Как изменение соотношения жира и муки влияет на выпечку?

Типичные рецепты кондитерских изделий (паштет сукре и паштет бризи) соответствуют соотношению 2: 1 к муке и сливочному маслу, другие рецепты (американская корочка для пирогов, немецкая песочная корочка) могут иметь более низкое соотношение (1,5, 1,29). Как повышенное содержание жира влияет на готовый продукт?

pastry user29568
источник

В основном, чем больше жира, тем меньше структура жира.

GdD

@GdD Почему ты просто не назвал это ответом? Это именно то, что я искал.

user29568

Ответ @greedyscholars лучше, потому что он объясняет, почему, я не смог бы добавить ничего, кроме этого краткого и содержательного резюме.

GdD

@ Достаточно справедливо, ха-ха. Если в тесте будет больше муки, то потребуется замес, иначе как будет формироваться структура. Американские рецепты корки пирогов не имеют никакого замешивания, но вы получаете эти слоистые структуры.

user29568

@ user29568, я не знаю, пробовали ли вы, но возможно выпекать выпечку с использованием безглютеновых продуктов, таких как рисовая или гречневая мука (которые в основном являются чистым крахмалом). Даже с жиром тесто не собирается и полностью разрушается. По этой причине в рецептах рекомендуется класть яйца (белок). Вам все еще трудно открыть тесто, не ломая его, но после приготовления коагуляция яйца помогает скрепить все вместе. Большим героем, ответственным за эластичность, является клейковина.

greedyscholars

Ответы:

Мука (+ вода, напрямую или из других ингредиентов, таких как яичный белок) дает структуру теста. Когда вы месите муку, сеть глютена развивается и приводит к эластичности. После приготовления вода испаряется из теста, оставляя жесткий глютеновый скелет.

Жир не смешивается с водой и, таким образом, остается в каплях между сеткой глютена. Это ослабляет структуру клейковины, заставляя печенье крошиться.

По этой причине вы часто видите в рецептах песочного теста, чтобы избежать перемешивания жира. Мясное печенье, такое как песочное печенье, крошится больше, чем крекеры, в которых больше воды. То же самое относится и к слоеному тесту. Тонкие жировые слои непроницаемы, поэтому водяной пар улавливается и оказывает давление вверх, поднимая тесто вверх.

Цитируя @GdD в комментариях, изюминка:

чем больше жира, тем меньше структура жира.

greedyscholars
источник

Можете ли вы уточнить, почему смешивание жира является проблемой.

mroll

@ mroll, я бы не сказал, что это проблема. Все зависит от результата, который вы ищете. Как правило, в песочном тесте каждый хочет остаться на границе между тестом, которое удерживает себя (структуру) и которое крошится при сдвиге. Чем больше вы смешиваете жир, тем меньше будет капель жира между глютеном и крахмалом, и, следовательно, будет меньше ломкость теста.

greedyscholars

Спасибо за Ваш ответ! Я спрашивал об этом, потому что мне было интересно, почему существует так много рецептов с разными соотношениями. Я хотел попробовать свои собственные соотношения. Теперь я знаю немного больше о том, как изменить рецепт приготовления кондитерских изделий, который мне нравится.

user29568