Хотя многие хлебобулочные и кондитерские изделия критически зависят от образования и управления глютеном из пшеничной муки, это не всегда так.
Некоторые виды кондитерских изделий имеют структуру, зависящую в большей степени от крахмальных сетей, которые являются другим основным компонентом пшеничной муки; текстура и свойства этих кондитерских изделий часто зависят от грубых механических манипуляций со структурами, в зависимости от того, как манипулируют продуктом.
Американский пирог пирога стиля - показательный пример. Коркой слоеного пирога обычно манипулируют таким образом, чтобы свести к минимуму образование глютена: низкая гидратация, периоды покоя и минимальные механические манипуляции.
Структура и шелушение возникают потому, что тесто представляет собой, по существу, серию масляных хлопьев или кусочков, покрытых крахмалом. После выпекания крахмалы превращаются в желе, а пар из теста раздвигает масляные карманы, прежде чем масло полностью расплавится и интегрируется в структуру теста. Это не зависит от образования глютена.
Принимая рецепт пасты фрола La Cucina Italiana как типичный, кажется, что паста фрола имеет больше общего с коркой из слоеного пирога, чем с хлебом или слоеным тестом, где образование клейковины является ключевым.
Яйцо в тесте будет в основном содержать воду (яйца на 75% состоят из воды ). Остальная часть - это белки (из белка яичного белка и жиры из желтка).
Это несколько смягчает окончательное тесто, и добавляет вкус. Это, безусловно, мешает образованию глютена, помогая предотвратить тяжелый исход, за исключением того, что в этом случае образование глютена просто не является ключевым. Это также внесет свой вклад в окончательный цвет, как от желтых пигментов в желтке, так и от небольшого стимулирования потемнения.
Я пробовал каждую корку пирога, которая появляется в кулинарных журналах и книгах за эти годы. Однажды я использовал один из продуктов Марты Стюартс (у нее их много, и они не все одинаковые), который добавил яйцо ... этот пирог был тостом вечера и действительно самым вкусным пирогом, который я когда-либо делал.
Я узнал, что добавление яйца - это ФРАНЦУЗСКИЙ метод, а тесто называется pâte à foncer (буквально «тесто для затемнения») - оно вызывает немного лучший цвет и потемнение и добавляет богатство аромата в жиры иго яйца
Кроме того, откровенно говоря - у него было более нежное ощущение во рту - оно легче "ломалось" во рту. Очевидно, это как-то связано с предотвращением образования клейковины, но также добавляет цвет и улучшенную текстуру теста.
источник
Яйцо помогает смягчить корку.
источник