Как я могу сделать макароны с «ножками» в моей духовке дома?

Я попробовал много рецептов макарон, и все они были очень вкусными. Проблема в том, что они всегда заканчиваются как безе или выглядят как печенье. У них обычно нет "ног", которыми известны макароны. Мой успех на каждом рецепте, который я пробовал, составляет примерно 1 к 6.

Кто-нибудь знает, в чем мои ошибки, или знает рецепт, который легко превращает макароны в «ноги»?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Смысл оставить печенье на сковороде - высушить кожу, чтобы она лучше затвердела. Я бы посоветовал отдыхать дольше (до 50 минут) или использовать более горячую духовку.

В соответствии с используемой мной кулинарной книгой ключ к ногам, по- видимому, позволяет смеси остыть в течение, по крайней мере, часа, а затем выпекают при 145 ° С в течение 10-15 минут в зависимости от размера.

Этот метод дал довольно хорошие ноги, хотя мои первые несколько партий также имели слишком много трещин, чтобы выглядеть идеально.

Обратите внимание, что я предполагаю, что вы имеете в виду тип макарон, изображенный на книге в ссылке выше, поскольку существует много вариантов.

У меня точно такая же проблема. Во время моих экспериментов я обнаружил, что чем круче тесто , прежде чем положить его в овен, тем лучше. Хитрость в том, чтобы работать быстро, работать с ним как можно меньше.

Также для приготовления теста я использую кухонный комбайн с металлической миской (Kitchen Aid Artisan). Перед тем, как начать смешивать, я заполняю миску холодной водой и оставляю остывать на несколько минут.

я думаю, что ваша духовка не достаточно горячая, если у вас сухие на ощупь столешницы, она всегда должна выдвигать основание. Их можно готовить до 180 градусов, время будет зависеть от размера, который вы делаете. Влажность будет влиять только на время сушки столешниц. Или, возможно, попробуйте увеличить температуру духовки на 20 градусов, чтобы уменьшить температуру во время приготовления. их готовить это может быть общая ошибка с выпечкой удачи

Вы оставили свои макароны высыхать после того, как их обвязали, прежде чем положить в духовку? Их нужно оставлять около 1 часа (в зависимости от влажности), пока они не разовьются и не прилипают к пальцу при легком прикосновении.

Перемешивание также может привести к тому, что ноги не будут образовываться. Вы должны смешать миндальную муку и безе достаточно, чтобы получить консистенцию «лавы». Продолжайте черпать шпателем, пока вы складываете муку, чтобы проверить, не упадет ли тесто. Как только он начнет опускаться толстой лентой, перестаньте смешивать.

У моей первой партии макарун тоже не было ног. Я смешал и не ждал, пока они высохнут. На второй партии я сопротивлялся перемешиванию и давал макаронам высохнуть перед выпечкой, и они получились великолепно.

Большинство рецептов / информации, которую я прочитал, говорит, что влажность играет большую роль в этом. Определенно не делайте во влажный день и постарайтесь как можно более «сухую» кухню, когда начнете это делать. Холодильник может быть слишком влажным для окружающей среды, чтобы позволить им высохнуть. Кроме того, все рецепты, которые я прочитал, говорят о том, чтобы яйца «вылечивались» на прилавке в течение как минимум 24 часов.

Чтобы быть справедливым - мне не очень повезло с этим, но я попробовал только один раз, и это был сумасшедший влажный день. Конечно, я прочитал «нет влажности» после моих несколько печальных результатов.

В кулинарной книге Bouchon (стр. 310) рекомендуется дать им отдохнуть при комнатной температуре в течение 1-2 часов, чтобы «высушить верхушки», что, как я считаю, помогает развитию ступней (верхушки поднимаются во время приготовления, а ступни торчат). Инструкции в этой книге подробны и сработали очень хорошо для меня (даже с моей первой попытки).

Вот ссылка на страницу в книгах Google:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Благодаря Дункану из Сиропа и Тана и Хелене Дюжарден из Тартлетта, я делаю партию за партией идеальных макарон. Я нашел рецепт Элен для (французского метода) Macarons с лимонной вербеной, и после 2 лет и 3 месяцев, пытаясь сделать идеальную скорлупу, я начал использовать эту версию для каждой партии.

Я непрерывно читаю о макаронах, часами искал в Интернете, чтобы найти именно то, что может помочь мне в изготовлении более высоких ступней и макаронов, у которых нет утопленных вершин. Наконец, все, что было сказано относительно того, чтобы не перепутать на стадии макаронного изделия (смешивая безе с миндальной мукой / сахаром кондитера), утонуло, и теперь я остановлюсь на том, что мне всегда казалось правильной консистенцией. Это не должно быть жидким.

Читая, я наткнулся на любопытную ссылку на использование камня для пиццы. После того, как я нашел учебник по духовке в Сиропе и Тане, я обнаружил, что в моей духовке нагревательный элемент находится сверху, а у раковин макарон не было достаточно тепла, чтобы тщательно готовить их на дне, что приводило к влажным макаронам. Теперь я положил свой старый камень для пиццы на нижнюю решетку духовки и выпекаю свои макароны на средней решетке при температуре 300 градусов в течение 18 минут, поворачивая противень на отметке 9 минут.

Другое изменение состоит в том, что я больше не использую 2 кастрюли, сложенные друг в друге, так как мои макароны не получают достаточно тепла, как есть. Они выпекаются на пергаментной бумаге на одном противне и каждый раз имеют идеальные ножки, которые не выдуваются после извлечения из духовки.

Удачи!

Позволить им сидеть и сушить очень важно. Если в этот день будет более влажно, я включаю потолочный вентилятор на среднем уровне и оставляю его на столе под вентилятором на 30-60 минут. Это очень помогает. Они очень хорошо сохнут.