Как сделать мой круассан слоистее и крупнее? Можно ли получить пустоту внутри?

Я немного новичок в процессе слоеного теста и получил слои и складывания. Я использую три раза, и температура остается на прохладном уровне, поэтому масло не тает и не просачивается из теста во время процесса.

Я просто не могу сделать их больше и стройнее. Я использую треугольники 7 дюймов / 18 см, вытягиваю их и скатываю в классическую форму круассана. Затем я вымываю их яйцом, сверху посыпаю немного морской солью, давай подниматься в течение 40 минут, выпекаю при температуре 400F / 200C в течение 10 минут, а затем при 350F / 180C до золотисто-коричневого цвета сверху.

Любое предложение или любой способ получить результаты?

Состояние пуристов круассанов 32 - это «идеальное» количество слоев, которое должен иметь круассан .

В этой ссылке в поисках совершенства круассана вы можете найти:

ПРИМЕЧАНИЕ 11, у меня было неправильное представление о том, что чем больше сгибов, тем больше слоев, тем оно будет более изящным. Неправильно. При слишком большом количестве складок слои масла будут тоньше и тоньше, и у масла будет больше шансов растаять и вытечь. Даже при идеальном раскатывании слои могут означать более мелкие сотовые «дыры» в мякише. Без шиттера и погоды TX я нахожу три раза достаточными, больше это рискованно.

Вы можете получить до 27 слоев, если сделаете 3 3 раза . Выполнение еще одного сгиба сделало бы 3 ^ 4 = 81 , слишком много слоев.

Это не обязательно, но вы можете получить те 32 слоя, которые делают 1 нормальное сворачивание и 2 сворачивания книги :

( источник изображения )

Еще одна причина, по которой ваши хлопья недостаточно крупные, - это используемая мука.

• Круассановое тесто обычно содержит масло и длительное время брожения; поэтому следует использовать сильную муку (высокое значение W ).
• Чтобы тесто не растянулось назад и слои теста не сгибались (позволяя маслу из двух слоев получить вместе), значение p / l≈0,5 .

Это то же самое, что и тесто для пиццы, как я уже писал в этом ответе , поэтому, если вы не найдете муку, подходящую для круассана, вы можете попробовать пиццу.

Если вы проверяете свои круассаны только в течение 40 минут, это может стать вашей проблемой. Расстойка круассанов занимает намного больше времени, чем расстойка хлеба.

Вы должны испытывать круассаны в форме при 78 ° F / 25 ~ 26 ° C в течение 2-2,5 часов при высокой влажности. Если у вас нет высокой влажности, то сразу же нанесите один слой яичного средства перед тем, как его проверить (это не даст маслу стечь). Круассаны в форме (после правильной расстойки) должны быть надуты, как «хижина Джабба», и при нажатии на противень им нужно «перемешать» их.

Если вы хотите, чтобы здесь были красивые дыры внутри и слоистый слой снаружи, я дам вам несколько советов:

1. Используйте муку с высоким содержанием глютена.
2. если у вас нет особой среды для выращивания круассана, вы можете положить круассаны в противень и свободно накрыть их пластиком, чтобы круассан мог свободно расти. С пластиком мы следим за тем, чтобы поверхность теста не высохла. Если на улице просыпается поднимающийся хлеб, он не будет расти.
3. Приготовьте круассаны ночью (7-8 часов вечера) и на следующий день выпекайте их.
4. Помните, что слоеное тесто и круассан-тесто не одно и то же, в слоеном тесте нет дрожжей, и во многих рецептах также нет сахара (27 слоев, не больше, не меньше).
5. Когда вы катитесь, треугольники делают как минимум 4 броска.

Попробуйте и дайте мне знать!

Дрожжевой бренд тоже важен. Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает воду (следовательно, во влажных летних месяцах в вашей канистре для сахара часто бывают комки), а жир капсулирует и задерживает воду (посмотрите, сколько воды содержится в блоке масла, когда вы его растопите). Следовательно, обычные дрожжи будут вялыми, поскольку они борются с сахаром и жиром, чтобы получить доступ к любой оставшейся воде. Для круассанов и датского теста вам нужно использовать осмотолерантные дрожжи, разработанные французами для хорошего увлажнения. Эти дрожжи продаются в США под маркой SAF Gold. Я покупаю мой у Амазонки, но KA Flour его тоже хранит.

Доказательство в течение по крайней мере 1, час, используйте восковой пергамент 2 замесите лань до средней консистенции глютена, используйте руки. 3 используйте дрожжи двух разных марок и дайте смеси сахара и молочных дрожжей отстояться перед добавлением в муку