Когда я делаю пирог с заварным кремом (и какое-то время в старом ресторане я пекла их почти каждый день), к которому я собираюсь добавлять что-то кроме самого заварного крема и вкуса, я смотрю на три вещи: будут ли эти другие ингредиенты выпускать много воды при приготовлении? Будут ли эти другие ингредиенты выделять много жира при приготовлении? Будут ли другие ингредиенты полностью приготовлены (при желании) в конечном продукте?
Во-первых, большинство овощей выделяют значительное количество воды при приготовлении пищи. У этого есть два неприятных побочных эффекта: во-первых, это создает паровые карманы вокруг овоща, предотвращая прилипание заварного крема и оставляя пустые места. Во-вторых, сам пар может смешиваться с заварным кремом и ослаблять его, препятствуя правильной настройке. Ни один из них, как сказал бы Браун, не ест хорошо. Конечно, некоторые овощи выделяют больше воды, например помидоры, чем другие.
Во-вторых, что касается жиров, у нас обычно есть мясо. Многие виды мяса выделяют жиры во время приготовления пищи, процесс, известный как рендеринг. Бекон, конечно, самый жирный из мяса, которое вы, вероятно, будете использовать; колбаса будет похожа. Выделение жиров в заварной крем будет иметь те же эффекты, что и выделение воды. Кроме того, пирог с заварным кремом часто подают холодным, а избыток животных жиров неприятно жирный во рту при простуде; неприятно жирный и жирный, когда жарко. Сыры не являются, по причинам, которые я не до конца понимаю, как правило, проблема, когда выпуск их жиров в пирог с заварным кремом. При этом я никогда не пробовал готовить пирог с заварным кремом с очень жирными жидкими сырами, такими как бри или камамбер; сливочный сыр и мягкие козьи сыры с такой же текстурой не представляют никаких проблем.
Наконец, мы должны рассмотреть вопрос о том, будет ли ингредиент готовиться в конечном продукте. Заварные кремы устанавливаются при довольно низких температурах, поэтому это важный фактор безопасности при работе с мясом. Это менее важно для безопасности с овощами, и становится проблемой в основном текстуры; Вы хотите, чтобы ваши овощи были хрустящими и хрустящими или мягкими и прозрачными?
По всем этим причинам я всегда готовлю мясо перед тем, как включать его в пирог с заварным кремом, если только это не мясная закуска с относительно низким содержанием жиров и безопасная еда без дальнейшей подготовки, такой как прошутто (но, я бы сказал, не хамон) Иберико, если резать традиционно вручную, так как в него часто входит столько славного жира, который просто тает с смехом ... Я отвлекся). И я почти всегда готовлю овощи; помидоры, шпинат (и другие листовые зеленые) всегда полностью готовят, чтобы удалить как можно больше воды. Другие овощи зависят от того, что я чувствую. Я обычно буду бланшировать брокколи достаточно долго, чтобы установить яркий зеленый цвет, так как мне нравится контраст мягкого заварного крема с хрустящей брокколи. Ваши вкусы могут отличаться, конечно.
Укороченная версия:
Мясо: всегда готовить! вывести лишний жир!
Овощи: всегда бланшируйте хотя бы! приготовь лишнюю воду!
