Уменьшение влажности в приготовленном рисе для приготовления жареного риса

Я знаю, что для того, чтобы жареный рис в азиатских блюдах имел типичную консистенцию и текстуру, лучше всего использовать рис, который был приготовлен и хранился не менее 24 часов.

Однако по определенным причинам мне часто сложно планировать что-либо на день вперед, и поэтому мне было интересно, есть ли какие-нибудь хитрости, чтобы улучшить текстуру или ускорить процесс, который происходит с рисом, который уменьшает влажность ?

(Если это уместно, я готовлю рис в рисоварке, используя чашку риса и 1,5 чашки воды. Я пытался использовать меньше воды, чем рекомендовано, но по понятным причинам это приводит к неприятному результату.)

Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats решал точно такую ​​же проблему (раздел Правило № 2: планируйте заранее, если можете, но не волнуйтесь, если нет ). Подводя итог его выводам:

• Рис должен быть только сухим, а не черствым (следовательно, делать рис за один день не нужно)
• Высушить свежеприготовленный рис, разложив его на подносе и положив под вентилятор на один час, делает свое дело. Кендзи рекомендует этот метод (даже больше, чем однодневный рис!)
• Если у вас нет часа ожидания, вы можете положить на поднос еще горячий рис и позволить поверхностной влаге испариться.
• Однодневный рис делает превосходный жареный рис (хранится не менее 12 часов), но имеет тенденцию к комкованию. Внутренне это суше, чем свежий рис, что делает жарку немного сложнее, потому что вы должны быть быстрее, чтобы рис не высыхал.

Помимо временного фактора: обязательно тщательно промойте рис, чтобы удалить как можно больше поверхностного крахмала, чтобы предотвратить комкование.

Но вот в чем дело: даже свежеприготовленный рис работал отлично. Фактически, это работало лучше, чем рис, который хранился в холодильнике в течение 1-6 часов.

[...] Свежеприготовленный рис, разложенный на тарелке, сильно испарится, так как его поверхностная влага испаряется. Это важная часть. Именно поверхностная влажность заставит ваш рис быстро снизить температуру в воке. Именно поверхностная влажность заставит ваш рис склеиться.

Это объясняет, почему свежий рис и рис, который был помещен под вентилятором, работают хорошо. С другой стороны, если поместить рис в холодильник, вы замедляете процесс испарения. Между тем внутренняя влага из зерен начнет перемещаться наружу, добавляя влагу к поверхности каждого зерна и делая их более трудными для жарки. Со временем эта поверхностная влага снова испарится, и рис станет легче жарить.

Если для приготовления риса вы используете гораздо меньше воды, чем на самом деле нужно, то лучше закончить сухим недоваренным рисом, чем сухим рисом.

На самом деле есть еще один способ сделать жареный рис из свежеприготовленного риса. Я бы согласился, что немного более сухой рис делает лучше жареного риса, а также длиннозерный рис является предпочтительным традиционным рисом. Но если у вас нет времени, или у вас короткий рис, вот способ сделать жареный рис. Иногда его можно назвать «золотым жареным рисом», так как рис выглядит более желтым, чем коричневым, если все сделано правильно.

Меня иногда просят сделать немного жареного риса в один миг, и просто взбив несколько яиц и смешав их со свежеприготовленным рисом, вы можете сделать действительно хороший жареный рис. То, что делают яйца, это покрывает приготовленные рисовые зерна, которые препятствуют тому, чтобы они стали слишком мягкими или прилипшими друг к другу, когда крахмал начинает нагреваться.

Покрывая рис яйцом, вы предотвращаете прилипание, а также чрезмерное высыхание во время приготовления. Используйте достаточно взбитого яйца, чтобы покрыть рис, но не настолько, чтобы он был слишком влажным. Вы можете сохранить оставшуюся часть взбитого яйца для жареного риса. Таким образом, вам все равно понадобится хороший хорошо выдержанный вок / сковорода и немного жаркого, чтобы приготовить настоящий жареный рис. Также некоторые силы руки, чтобы бросить этот рис, чтобы приготовить его равномерно.

Как только рис немного приготовится, вы можете начать добавлять в кастрюлю все, что захотите, чтобы сделать его своим рецептом. Мне нравится простое блюдо из нарезанной китайской колбасы, тонны зеленого лука, больше взбитого яйца, немного соли, белый перец, немного сахара и просто всплеск соевого соуса и / или немного устричного соуса, чтобы добавить немного богатства , Надеюсь, если все сделать правильно, жареный рис будет мягким, влажным и вкусным.

для быстрого способа выложите рис тонким слоем на противень с противнем или другим материалом. оставьте на 30 минут. затем порцию риса и заморозить в замке на несколько часов. Лично, когда я хочу сделать жареный рис в частности, я буду готовить его в соотношении 1: 1 с водой. вы бы поверили в это при приготовлении, но по моему личному опыту это было не так сыро, как вы думаете, что нехватка воды на самом деле заставила рис высыхать намного быстрее, и я все же получил тот же результат, когда закончил рисовать с остальными ингредиентами на его вторая встреча с печью. Я работал под руководством тайского шеф-повара и готовил сотни фунтов жареного риса, когда я был моложе (отказ от ответственности, он был тайцем), и он знал много секретов, как правильно готовить многие из своих блюд, к сожалению, он был не из тех, кем можно было поделиться, но я вспоминаю, как он готовил рис в 1:

ТАКЖЕ убедитесь, что вы очень хорошо очищаете рис до тех пор, пока мутная вода не станет прозрачной, урок, которому меня учили, состоял в том, чтобы сложить руки вместе с рисом между ними и перетасовать руки, как если бы вы были перед костром. Это избавит вас от проблем, связанных с готовкой, и у вас будет самый чистый и самый белый рис.