Есть ли принцип, когда использовать пароварку или когда готовить на пару?

Как приготовление на пару, так и приготовление на пару являются косвенными методами приготовления, но взаимозаменяемы ли они или есть случаи, когда их следует или не следует использовать? Кажется, что некоторые рецепты требуют одного или другого, но не указана причина выбора метода, кроме:

1. Преимущества непрямого приготовления, например, лучший контроль температуры или более мягкое приготовление.
2. Это просто так, как это делается.

Я удивился этому после прочтения о том, как сделать шелковый тофу. Некоторые методы готовят на пару, другие нагревают молоко и медленно дают ему остыть, но я не нашел ни одного, кто использует паровую баню, хотя я не понимаю, почему нет?

Я не нашел никакого прямого сравнения в моих поисках, поэтому любая оценка будет высоко ценится.

Они не очень похожи друг на друга, и то, для чего они используются, обычно совсем другое. Я не считаю их взаимозаменяемыми вообще.

Используйте водяную баню для вещей, которые становятся жидкими или станут жидкими при нагревании:

• Шоколад можно растопить на водяной бане, чтобы избежать раскалывания и выпекания в кастрюле. Специальные десерты Bains-Marie имеют теплоизолированный контейнер и используются в качестве шоколадного фондю.
• Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы верх не треснул в центре.
• Заварной крем можно приготовить на водяной бане, чтобы корка не образовалась на внешней стороне заварного крема до того, как внутренняя часть полностью приготовится. В случае с крем-брюле, помещая ромашки в жаровню и наполняя сковороду горячей водой до тех пор, пока она не станет на 1/2 - 2/3 вверх по сторонам ромекиков, мягко передает тепло заварному крему, что предотвращает заварку заварного крема. Влажность от пара, который повышается при нагревании воды, помогает предотвратить чрезмерную сухость верхней части заварного крема.
• Классические теплые соусы, такие как Hollandaise и Beurre Blanc, требующие тепла для эмульгирования смеси, но не достаточные для того, чтобы взбить или «расколоть» соус, часто готовятся на водяной бане.
• Некоторые колбасные изделия, такие как террины и паштеты, готовятся в духовке на духовке.
• Сгущение сгущенного молока, например, при изготовлении кондитерских изделий, выполняется легко на водяной бане.
• Bains-marie с контролируемой температурой можно использовать для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением.
• Bains-marie можно использовать вместо посуды для сушки, чтобы держать продукты в тепле в течение длительного периода времени, когда плиты или конфорки неудобны или слишком мощны.
• Мармит можно использовать для повторного разжижения отвержденного меда, поместив стеклянную банку на любую импровизированную платформу, стоящую на дне кастрюли с слегка кипящей водой.

Как правило, еда должна быть довольно однородной, без больших открытых пространств. Если вы положите брокколи на водяной бане, большая ее часть не будет соприкасаться с внутренней чашей, поэтому будет передаваться мало тепла. Steam, однако, будет ползать по всем веткам и вокруг них и готовить их равномерно.

Приготовление на пару лучше всего, когда вы пытаетесь нагреть вещи странной формы, которые сохранят свою форму, такие как овощи, мясо / рыба / птица, рис, пирожные, булочки и т. Д.

Вы также, в частности, не захотите использовать метод приготовления на пару для чего-то похожего на шоколад, так как обычно вы хотите избежать попадания воды в шоколад.

Между этими двумя методами нет ничего общего. Они имеют разный эффект и используются для разных целей.

Цель Bain Marie - замедлить нагрев и поддерживать температуру ниже заданной температуры. Теоретический максимум составляет 100 С, практический максимум несколько ниже (за исключением случаев, когда вы используете очень проводящий внутренний сосуд), и он идет туда так медленно, что у вас есть время, чтобы распознать необходимые изменения в вашей тарелке и снять ее сразу после того, как она готов, но до того, как это переварит. Это особенно полезно для заварных кремов - они могут перейти от еще не готового к перевариванию за считанные секунды в горшке, в то время как в маринаде это займет более минуты. Вы можете увидеть еще много примеров в ответе Катии, и они почти все о медленном изменении температуры (чизкейк дополнительно нуждается в дополнительной влажности в духовке, но также выигрывает от медленного нагревания).

Приготовление на пару используется в качестве альтернативы кипячению, когда вы не хотите, чтобы пища стала заболоченной. Это горячее, чем маринованная, и придает пище больше энергии, чем вы подозреваете - пар только на 100 градусов Цельсия, но конденсация также выделяет энергию за пределы теплопроводности, что связано с разницей температур между пищей и водой.