Я пытался поработать над хорошим хлебом, но у меня проблемы с хлебом, который не поднимается в духовке. Первый подъем после замеса, кажется, проходит хорошо, как и короткий рост после формирования, но перед тем, как идти в духовку.
На данный момент я экспериментировал с более длинным / коротким временем для всего и остался в конце. Хлеб имеет прекрасный вкус и в нем есть хорошие пузырьки. Это просто очень плоский.
Ответы:
Пружина в печи вызвана тем, что воздушные карманы в тесте расширяются от жары. (Тесто поднимается из газов, выделяющихся из дрожжей.)
После формования и окончательного поднятия, часто в тесте появляется легкая, сухая «кожа». Нарезая тесто до того, как оно попадет в духовку, вы ломаете эту кожу, и хлеб может расширяться. Если буханка - «необычная буханка», и вы не можете разрезать ее, не испортив внешний вид (как плетеная буханка), постарайтесь не допустить высыхания буханки с легким туманом кулинарного спрея после формования и до окончательного поднятия.
Может быть, хлеб готовится слишком быстро, когда попадает на жар в духовке, по сути, готовя корочку до того, как воздушные карманы нагреются настолько, чтобы расширяться? Выпечка во влажной среде должна помочь с этим. Поместите пустую прочную сковороду (я использую чугунную сковороду) на нижнюю решетку духовки (или прямо на пол духовки) перед предварительным нагревом. Когда вы положите хлеб в духовку, налейте около 1 чашки очень горячей воды в пустую форму. Это создаст кучу пара и поможет предотвратить корку хлеба до того, как он приобретет свою «весну».
Если у вас есть камень для пиццы / выпечки, используйте его. Наличие горячей поверхности для установки кастрюль помогает при подъеме. Подумайте об этом ... вы открываете дверцу духовки, и из нее выходит много тепла ... даже если стенки духовки сохраняют тепло, пройдет некоторое время, прежде чем это тепло достигнет хлеба. Установка сковороды на камне даст вам мгновенный нагрев на дне, заставляя тесто подниматься снизу вверх, а не просто поднимаясь с верхней части.
Если у вас нет камня, переверните тяжелый противень, чугунную сковородку или что-то подобное, и нагрейте его в духовке так же, как и для выпечки. Переверните противень, чтобы легче было сдвигать противни на горячую сковороду и снимать ее, не сталкиваясь с небольшим краем.
Если у вас нет оборудования для других опций, перечисленных выше, вы можете попробовать «метод холодной печи». Просто положите хлеб в холодную духовку и установите температуру. Не разогревайте. Постепенное тепло из нижней части духовки при ее нагреве даст вам некоторую часть этой «пружины духовки».
Я использую пекарский камень и пар, но у меня был большой успех с использованием перевернутой алюминиевой кастрюли с паром до того, как я получил камень ... и прежде чем я узнал этот трюк, я использовал простой метод холодной печи (без пара в качестве печка холодная!).
источник
Когда вы говорите, что ваш первый рост проходит хорошо, вы имеете в виду, что он по крайней мере удваивается в размере? Вы должны быть в состоянии легко пробить тесто и заставить его испускать большой взрыв газа и не подпрыгивать. Если так, то, очевидно, ваши дрожжи живы. Если это так, я думаю, что ваши наиболее вероятные проблемы - слишком короткое окончательное повышение после формирования теста или неправильная температура в духовке. Используйте термометр духовки, чтобы проверить это.
Количество, которое буханка растет в духовке, называют весенней духовкой. Есть и другие причины, см. Эту ветку в egullet для других идей: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/
источник