Как сделать булочки для гамбургеров такими же пушистыми, как в McDonald's?

Я делаю булочки, и они получаются мягкими, но не такими пушистыми и легкими, как у McDonald's. Есть ли какой-то конкретный ингредиент или техника, которую я должен использовать для достижения желаемой пушистости?

Вот рецепт, который я использую:

• 3/4 стакана воды
• 2 больших яйца
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 1/2 чашки универсальной муки
• 1 столовая ложка активных сухих дрожжей
• 2 столовые ложки сахара
• 2 ч.л. соли

Замесить в течение 10 минут на средней скорости, положить в большую миску и дать ей подняться на пару часов; формировать булочки и дать им отдохнуть еще час; выпекать в духовке в течение 12-15 минут при 425 ° F.

Легкая коммерческая структура белого хлеба очень отличается от домашнего теста. Я учусь, как этого добиться, поэтому вот несколько советов:

Основная цель - заставить ваш клейковину работать очень усердно: она должна выдерживать вдвое больше воздуха, чем ваш обычный домашний хлеб.

Сначала приготовьте муку, просто смешайте ее с водой и оставьте на 20 минут.

Не добавляйте жиры, прежде чем увлажнять муку и размешивать ее, чтобы активировать глютен. Жиры очень полезны после этого, они покрывают клейковинные нити и сохраняют готовый хлеб мягким в течение длительного времени. Если вы сначала добавите жир, он не даст клейковине активироваться должным образом.

Как было сказано ранее, замесите тесто интенсивно и в течение длительного времени, то есть 20 минут, в миксере. Коммерческий процесс замеса очень интенсивный, и вы увидите разницу в текстуре теста и способности удерживать более высокое содержание воды.

Добавление большего количества пшеничного глютена также является хорошей идеей.

Есть танжонг ака воды рукс. Возьмите немного муки (рецепты варьируются от 3 столовых ложек до 1/3 всей вашей муки), смешайте ее с водой и нагрейте в кастрюле с водяной баней до температуры 60-65 по Цельсию, постоянно взбивая, чтобы не дать комкам. Это будет достигать консистенции геля. При этой температуре ферменты амилазы активируют и превращают некоторые крахмалы в вашей муке в сахара. Для достижения наилучших результатов вы должны держать смесь в этом диапазоне в течение некоторого времени, по крайней мере, 10 минут. Тот же процесс происходит в вашей духовке при нагревании буханки в начале выпечки. Выпекание при более низкой температуре продлевает эту стадию, но как только тесто достигает температуры 68 ° С, амилазы деактивируются навсегда. Некоторые коммерческие пекари также просто добавляют амилазу или диастатическую муку для этой цели.

Следовательно, в хлебе коммерческого типа меньше крахмала, больше сахара и больше белка (глютена).

Существуют также другие усилители теста, которые делают хлеб массового производства мягким, пушистым и долговечным. Витамин С (используется в минимальных количествах) ускоряет расстойку и помогает дольше сохранять мягкость продукта. Эмульгаторы, такие как лецитин или ксантановая камедь, могут использоваться для поддержания структуры глютена, а также для сохранения свежести хлеба.

Если булочки мягкие, но слишком плотные, нужно больше подняться. Несколько предложений:

1. Мука. Мука с более высоким содержанием глютена, как правило, позволяет больше расти, оказывая больше поддержки. Возможно, вам придется добавить немного больше жидкости и / или немного больше жира, чтобы получить такую ​​же влажность и мягкость теста.

2. Растягиваться и складываться во время массового брожения. В этом может не быть необходимости, но добавление от 1 до 3 маневров «растянуть и сложить», разбросанных по увеличению объема, может усилить клейковину намного больше, чем дополнительное время замешивания в начале.

3. Более плотное формирование. Я не знаю, как вы формируете свои булочки, но если вы хотите, чтобы они поднялись высоко во время их окончательного брожения перед выпечкой, вам, возможно, придется формировать более интенсивно. Для самого сильного подъема я, как правило, обязательно растягиваю «кожу» каждого кусочка теста, пока он не станет натянутым. Для еще лучшего формирования, сделайте шаг «предварительной формы» после разделения булочек, где вы немного растягиваетесь, затем сделайте «скамейку для отдыха» в течение 15-20 минут (с накрытым тестом), затем снова формируйте (туго натягивая). Сверните каждую булочку по кругу после любого предыдущего формирования, чтобы потянуть кожу еще больше.

4. Обязательно дождитесь подъема перед выпечкой, возможно, больше, чем «двойной». Я обнаружил, что, слегка подтолкнув мягкие рулеты / булочки к тому, что можно считать «чрезмерно защищенным» для другого хлеба, я максимизирую подъем и легкость. Очевидно, что вы можете зайти слишком далеко, и булочки действительно выпадут во время выпекания, но это обычно требует гораздо больше дополнительных проверок, чем вы думаете (при условии, что у вас хорошая форма и вы используете крепкую муку, такую ​​как хлебная мука).

Предполагая, что некоторые из этих вещей работают, вам также может понадобиться уменьшить количество теста в каждой булочке, поскольку они будут менее плотными и, следовательно, станут больше, чем ранее.

Я обнаружил, что использование красновато-коричневого (крахмалистого) картофеля всегда является победителем. Отварить картофель или два, пока не станет очень мягким. Слейте немного воды и дайте ей остыть. Используйте картофельную воду в качестве дрожжевой воды. Затем полностью разомните / пюре картофель. Если это звучит странно для вас, начните с добавления 1/4 чашки картофельного пюре к вашему рецепту и посмотрите, понравятся ли вам результаты. В следующий раз увеличьте его на 1/4 стакана и посмотрите, каковы результаты. В зависимости от количества используемой вами муки - вам не нужно больше 1/2 - 3/4 стакана. Сушеные картофельные хлопья / картофель быстрого приготовления не дают таких же результатов. Примечание / вопрос: я не вижу, чтобы вы использовали хлебную муку против любых целей. Я предпочитаю хлебную муку определенного бренда всем остальным.

Чтобы получить по-настоящему пушистую булочку с начинкой в ​​коммерческом стиле, вам нужно очень мягкое тесто, и на самом деле я не думаю, что вам нужно использовать муку с особенно высоким содержанием глютена, но вы захотите замесить ее в течение длительного времени и затем дайте ему медленно подняться в три раза вместо двойного после формирования и готовьте его при низкой температуре (~ 350F).

Тесто может быть достаточно мягким, чтобы не поддерживать себя хорошо. Вы можете использовать сковороду, предназначенную для приготовления булочек с гамбургерами (она выглядит как неглубокая сковорода для кексов), или вы можете использовать большую сковороду для кексов, если она дает вам достаточно большие рулоны, или вы можете использовать противень для выпечки и позволять рулетам раздуваться и сплющиваться или вы можете использовать форму для пирога и позволить им подняться вместе и стать немного квадратными, когда они сливаются вместе.

Ваш рецепт великолепен. Но вот вам совет. при формировании булочек не давите на булочку, просто делайте их как шарики и не давите сверху, оставьте их на листе, не нажимая на верх. Я надеюсь, что это сработает.