Почему приготовленный шпинат содержит больше железа, чем сырого?

10

Я исследовал содержание питательных веществ в различных продуктах и ​​обнаружил, что в приготовленном шпинате содержится больше железа, чем в сыром шпинате (3,57 мг / 100 г против 2,71 мг / 100 г). Интуитивно я бы ожидал обратного.

Данные, на которые я смотрю, неверны?

Может быть, это просто, потому что железо легче приготовить из приготовленного шпината, чем в сыром виде.

Кто-нибудь может объяснить разницу?

vegetables food-science spinach отметка
источник

Ответы:

22

Железо - это просто элемент, поэтому его нельзя разрушить при приготовлении пищи (или вообще при изменении температуры), как это могут сделать витамины и другие органические структуры.

Приготовленный шпинат неизбежно имеет намного более низкое содержание воды, поэтому относительная плотность всех других компонентов должна увеличиваться. Таким образом, грамм за грамм, имеет смысл, что приготовленный шпинат должен иметь более высокую концентрацию железа (и, возможно, некоторые другие вещи), чем сырой. Однако сам процесс приготовления пищи никак не влияет на количество железа.

нолдорин
источник
1
Кроме того, приготовление пищи делает больше железа доступным для пищеварительного тракта человека. Таким образом, в действительности - как наше пищеварение видит - в нем больше железа.
Даниэль Бингхэм
@ Даниэль: Я подозреваю, что это немного сложнее и зависит от конкретной еды - хотя я уверен, что вы правы во многих (большинстве?) Случаях. («Приготовление» сырого железа, конечно, не сделает его более усваиваемым!) Я дал ответ физика, хе.
Нолдорин
4
@Daniel: Это то, что я подозревал. После еще нескольких исследований я обнаружил, что шпинат содержит большое количество щавелевой кислоты, которая соединяется с железом и препятствует его усвоению. Кипячение шпината расщепляет оксалаты, делая железо более легко усваиваемым. (примечание: железо в шпинате и большинстве других овощей усваивается сложнее. Витамин С помогает увеличить усвоение.)
Марк
@Mark: интересно. Я бы не стал отрицать, что это важный фактор.
Нолдорин
1
@Noldorin Речь идет не о том, чтобы сделать само сырье более усвояемым, а о том, чтобы выпустить его из биологического контейнера. Вероятно, он обернут или прикреплен к тому или иному белку в шпинате. Приготовление пищи приводит к расщеплению этих белков (как и пищеварению) с выделением железа. Когда вы готовите его, вы в основном немного его перевариваете.
Даниэль Бингхэм
2

Я предполагаю, что приготовленный шпинат потерял много воды, поэтому приготовление пищи не добавляет больше железа, оно просто увеличивает процент или количество железа за счет уменьшения общей массы.

То есть, если бы у вас было 100 г сырого шпината, и вы его приготовили (и, вероятно, выпили), у вас получилось бы менее 100 г приготовленного шпината.

Davy8
источник
0

Он содержит больше железа, приготовленного, потому что в нем меньше воды. По этой причине Министерство сельского хозяйства США считает, что приготовленный шпинат является хорошим источником железа. Но это полная чушь. Шпинат содержит оксалат, который блокирует усвоение железа людьми. Лучшее, что мы можем поглотить, это 20 процентов железа в шпинате. Ошибка в том, что витамин С помогает нам поглощать больше железа из шпината, является спуриофактом. Смотрите: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- бык-о-шпинат-железо-и-витаминно-с-на-интернет


источник
-1

Шпинат содержит щавелевую кислоту, которая препятствует усвоению железа. Приготовление пищи разрушает щавелевую кислоту, поэтому больше железа поглощается из приготовленного шпината. Мы поглощаем другие витамины и минералы из шпината. Мы впитываем различные питательные вещества из вареного и сырого шпината, поэтому хорошо есть его как в сыром, так и в вареном виде. (знание диетолога)

user36185
источник
Насколько я знаю, на этикетках указаны все питательные вещества в еде, а не биодоступные питательные вещества (которые гораздо сложнее рассчитать). Таким образом, эффект, который вы описываете, не должен иметь никакого отношения к вопросу. Или у вас есть доказательства маркировки на основе биодоступности?
Румчо