Какие овощи использовать на складе?

27

Какие овощи и / или свежие травы следует использовать при приготовлении овощного бульона?

Есть ли овощи / травы, которых следует избегать?

Могут ли быть включены части овощей, которые в противном случае были бы выброшены (например, кожура картофеля, морковь, луковая кожура)?

vegetables stock SarahVV
источник
Картофельные пилинги имеют тенденцию поглощать ароматы, поэтому добавление их в бульон фактически сделает бульон менее ароматным
подробный

Ответы:

16

Обычно овощи - это лук, морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок, лук-шалот и т. Д. Также добавьте немного перца и букет из гарни . Вы также можете добавить большинство других овощей и грибов, но избегайте добавления продуктов, которые дают сильный (плохой) аромат после долгого приготовления (брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста и т. Д.).

Kevins
источник
2
Правильно ... ты не хочешь ничего в семье крестоцветных, слишком серных.
Михаил Наткин
2
семейство крестоцветных такое же, как то, что садовник назвал бы капустой?
Чайник
1
Чайник: Да.
Майкл Хоффман
6

Я согласен с Кевином.

Также я очень рекомендую «Ratio» Майкла Рулмана. Вторая часть этой книги посвящена запасам (бульонам) ... и имеет отличный раздел по овощным запасам. (Между бульоном и бульоном есть техническая разница, но я не думаю, что в этом случае это имеет значение.)

Акции отличные! Запасы могут иметь значение между хорошей едой и просто хорошей едой.

«Могут ли быть включены части овощей, которые в противном случае были бы выброшены (например, кожура картофеля, морковная верхушка, кожура лука)?»

Да, пока они чистые и свежие. Лично я не люблю добавлять картофельную кожуру.

wdypdx22
источник
Так должен ли это быть овощной «бульон» вместо «бульона» (потому что в нем нет костей)?
SarahVV
1
Из книги Майкла Рулмана "Элементы кулинарии". «Бульоны (бульоны) отличаются от бульонов тем, что бульон предназначен для подачи как есть, тогда как бульон является основой для других приготовлений». с.74 Итак, вы можете иметь либо овощной бульон, либо овощной бульон. Ни у кого не будет костей. На сайте есть еще один пост, в котором обсуждаются различия между бульоном и бульоном.
wdypdx22
Если вы хотите разобраться во всем, что касается акций и бульонов, в Википедии есть много информации. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
wdypdx22
2
Я бы не согласился с ОП в том смысле, что я бы не добавил картофельную кожуру, поскольку она может сделать ваш бульон очень облачным - хотя я подозреваю, что это зависит от типа картофеля (я думаю, что мучные типы будут хуже)
NBenatar
«Китайская кулинария без мяса» предлагает на самом деле использовать кучу ростков бобов для некоторых видов бульона ... что не так уж нелогично, учитывая, что в некоторых блюдах используются жидкости для варки бобов (например, во многих блюдах из карри нута в качестве бульона используется кулинарный бульон). Собственные эксперименты привели к чему-то довольно мягкому (предпочтительнее того, что в некоторых случаях приносит неуместные ароматы!), Но с - я думаю - слегка утолщенной консистенцией ...
rackandboneman