Расширение от домашней пекарни до коммерческой пекарни

8

В настоящее время я занимаюсь выпечкой десертов на своей лицензированной домашней кухне и переезжаю в розничный магазин с коммерческой десертной пекарней. Мои фирменные рецепты для чизкейков, слоеных тортов, пирожных, печенья и быстрого хлеба адаптированы для приготовления превосходных десертов в моих 3 домашних печах. Я использую лучистое тепло для выпечки их. Теперь я расширяюсь. У меня ОГРОМНОЕ беспокойство по поводу использования коммерческой конвекционной печи для выпечки моих продуктов - особенно чизкейков, потому что они такие деликатные. Некоторые из моих рецептов требуют водяной бани. Некоторые нет. Есть ли какие-либо проблемы, о которых мне нужно следить, чтобы мои чизкейки получались с тем же внешним видом и качеством, что и в домашних печах? Любые советы, пожалуйста? Спасибо большое.

baking equipment Джанин
источник
1
Здравствуйте и добро пожаловать в Stack Exchange. Я не эксперт в управлении коммерческой кухней, но я полагаю, что это слишком широкий вопрос, чтобы наш формат вопросов и ответов мог служить хорошо.
Даниэль Гриском
Вы уверены, что попали в ситуацию с конвекционной печью? Я спрашиваю, потому что есть не конвекционные коммерческие печи. Мой фаворит - это революционная печь, и есть также стандартные стеллажные печи. В любом случае, я уверен, вам придется внести некоторые коррективы.
Полб

Ответы:

7

Многое будет зависеть от того, какие именно печи вы приобретаете для нового места или которые приходят с новым местом. Конкретные коммерческие конвекционные печи на природном газе, с которыми я играю, иногда имеют воздуходувки, которые могут быть высокими, низкими или выключенными - но вы рискуете больше неровностей, чем домашняя печь, если воздуходувки выключены.

В основном вам нужно экспериментировать. Первоначально, вероятно, с менее чем полной партией, а затем с партией, которая заполняет новую духовку (печи) или является настолько большой, насколько вы ожидаете сделать на новой кухне.

Что касается хлеба, я обнаружил, что CNGCO (как и ожидалось) готовит немного быстрее, чем моя домашняя неконвекционная печь при той же температуре. Возможно, вам придется отрегулировать как температуру, так и время, чтобы получить аналогичные результаты в новом оборудовании. Если у вас есть 3 печи в новом пространстве, вы, вероятно, обнаружите, что каждая из них несколько отличается от других, даже если все три имеют одинаковую марку и модель. ( Edit, Add:) Хотя я никогда не пекла чизкейк в этих духовках, мне приходит в голову, что штатный кухонный персонал (а я нет) делает это с некоторой регулярностью. Я оказался более склонным к приготовлению дрожжевого хлеба ...

Не надейтесь сразу же приступить к совершенствованию - было бы прекрасно, если бы это произошло, но удивительно.

Ecnerwal
источник