Недавно я приобрел сковороду из углеродистой стали (DeBuyer Mineral B Element) и попытался провести на ней предварительную приправу. Я проверил кучу видео о процессе, и в итоге сделал следующие шаги:
- Подогрев сковороды
- Сковорода в тонком слое масла канолы
- Нагрейте кастрюлю, пока масло не начнет курить
- Снимите кастрюлю с огня, когда масло перестает курить
- Охладить до комнатной температуры
Я повторил процесс около 6 раз, и плоская поверхность сковороды все еще была довольно гладкой. Стороны кастрюли были слегка липкими. Я приступил к приготовлению бекона, который сразу же прилип к сковороде (я тоже добавил около столовой ложки масла перед приготовлением).
Есть идеи, что я делаю не так, и почему на сковороде из углеродистой стали не образуется слой приправ? Это обесцвечивается, но не становится черным. Бока становятся коричневыми, хотя и слегка липкими.
seasoning
frying-pan
carbon-steel
Джеймс Крейг
источник
источник
Для краткого ответа, я думаю, что приправить сковороду и иметь хорошо приправленную сковороду - это немного разные вещи. Приправление сковороды - это только начало процесса приготовления хорошо закаленной сковороды. Думайте о хорошо выдержанной кастрюле как имеющей многократные приправы. Чем больше вы будете готовить на нем, тем больше будет слоев. Так что потребуется некоторое время, чтобы создать ту почти не прилипающую поверхность, которую вы ищете. Потерпи!
Кроме того, вы хотите добавить немного палки в свою сковороду, это то, что делает приготовление пищи на сковороде из углерода / чугуна настолько замечательным и, на мой взгляд, делает его более вкусным. Это скопление лакомств или тех прекрасных сковородок из карамелизованных кусочков и кусочков. Кроме того, эти кастрюли могут нагреваться намного сильнее, чем любая антипригарная кастрюля. И тепло - это то, что заставляет эти кусочки карамелизоваться.
Я недавно избавился от всей моей антипригарной посуды. У меня есть угольные или чугунные кастрюли и сковородки, а также несколько коммерческих алюминиевых кухонных принадлежностей. И все новое готово к вводу в эксплуатацию, за исключением алюминиевого. Я считаю, что создание приправы для индукции ведет к еще более равномерному росту, теоретически на индукционной плите нет горячих точек.
Вот мои шаги в приправе кастрюли углерода / чугуна.
Очень тщательно вымыть сковороду в горячей мыльной воде. Это избавит от этого слоя антикоррозионного покрытия с завода. Некоторые производители говорят, что даже используют некоторое моющее средство и действительно чистят кастрюлю. Мы хотим, чтобы приправа прилипала к голому металлу сковороды, а не к заводскому антикоррозийному герметику.
Теперь тщательно высушите сковороду. Вам не нужна вода на сковороде, в зависимости от вашей воды, вы можете оставить минеральные отложения на поверхности сковороды.
Включите вытяжной вентилятор / вентилятор, закройте двери остальной части дома и откройте окна на кухне. Еще лучше, сделайте эту часть снаружи, если можете. Он станет дымным и плохо пахнет.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Мы хотим медленно выжечь любое остаточное покрытие. Это может занять некоторое время, и по индукции вы, скорее всего, не сможете получить стороны кастрюли. Я рекомендую, чтобы это было сделано с газовой горелкой, так, чтобы вы могли получить всю кастрюлю, приправленную, стороны и все. Вам не нужно слишком сильное тепло, так как это может вызвать тепловой удар и деформировать кастрюлю еще до того, как вы ее используете. И если вы используете индукцию, вы знаете, как досадно иметь деформированную кастрюлю.
Дайте сковороде остыть, чтобы вы могли снова с ней справиться. Это может занять до 15-20 минут в зависимости от веса / массы вашей сковороды. Более тяжелая / более толстая кастрюля будет иметь большую массу и большую задержку тепла. У более легкой / более тонкой кастрюли будет меньше и она должна остыть быстрее. НЕ погружайте его в воду для охлаждения, это снова вызовет термический шок и может привести к деформации поддона.
Повторите шаги: 1, 2 и 4. Когда кастрюля разогревается на этот раз, дыма должно быть меньше или вообще не должно быть. Это должна быть голая металлическая кастрюля, без антикоррозийного покрытия. Теперь, когда кастрюля прогрелась, мы можем безопасно увеличить температуру. Мы ищем металл кастрюли, чтобы фактически изменить цвет. Сначала сковорода может быть блестящего металлического цвета, но мы хотим, чтобы она изменила цвет на коричневый или даже синий или черный цвет. Это начало приправы слоя. Переместите кастрюлю, чтобы нагреть стороны кастрюли и даже нагреть область ручки также.
После того, как вся поверхность кастрюли изменила цвет, мы снова остываем. Не до такой степени, что вы можете держать его, но, возможно, только на 5 минут или около того. Это где вы хотите смазать маслом сковороду. Вы хотите использовать масло с высокой температурой курения. Канола, Криско или лучше всего будет масло виноградных косточек. НЕ используйте масло или жир с низкой температурой курения, это просто сгорит и не приведет к хорошему пальто. НЕ используйте: оливковое масло, масло или сало.
Когда кастрюля остынет, используйте бумажное полотенце с каплей или двумя масла, протрите внутреннюю поверхность кастрюли. Чем тоньше шерсть, тем быстрее и равномернее приправа. Слишком густая шерсть, и масло будет гореть и становиться липким. Разбавитель лучше. Разогрейте смазываемую сковороду на среднем огне, она начнет курить и снова изменит цвет кастрюли.
Повторите столько раз, сколько хотите. Чем тоньше слои приправы, тем лучше они прилипают к сковороде. Слишком толстый, и слой будет липким и легче оторвется. Я думаю, что ключ в том, чтобы действительно сжечь сковороду без масла, чтобы открыть поры, так сказать. Это делает для этой хорошей темной патины в самой кастрюле.
Надеюсь, это поможет. Я знаю, что вы хотели сделать это на индукционной горелке, но они не очень хорошо приправляют края кастрюли. Вы действительно должны сделать это на газовой плите или переносной газовой горелке. После того, как кастрюля приправлена, просто наберитесь терпения и просто используйте ее.
Советы по очистке сковороды: после приготовления вы хотите, чтобы сковорода остыла, прежде чем вымыть ее. Есть люди, которые говорят, что никогда не позволяйте мылу снова касаться сковороды. Я бы сказал, как жесткое и быстрое правило, наверное, хорошо. Но если вы действительно чувствуете потребность в мыле, непременно сделайте это. Тщательно вымойте и вытрите насухо, вы не хотите хранить влажную кастрюлю, это приведет к ржавчине. Нагрейте очищенную кастрюлю на конфорке и протрите промасленным бумажным полотенцем. Дайте остыть, а затем храните. Защитное масляное покрытие хорошо. Если вы планируете не использовать кастрюли / сковородки некоторое время, приправьте их и заверните каждую кастрюлю в смазанный маслом бумажный пакет.
Советы по приготовлению пищи на угольной / чугунной сковороде: 1. Сначала разогрейте сковороду. Сначала слабый огонь, там, где он едва курит. 30-45 секунд. 2. Отрегулируйте огонь по рецепту. Добавьте масло в кастрюлю, закрутите его, чтобы покрыть всю поверхность кастрюли.
3. Слейте масло в жаростойкий контейнер, керамическую / металлическую чашу / чашку.
4. Добавьте новое масло и подождите всего секунду или четыре, пока масло не начнет мерцать и свободно перемещаться по сковороде. 5. Теперь вы готовы готовить. Если вам нужно больше масла, используйте это начальное масло снова.
Я считаю, что этот метод работает очень хорошо. Мы хотим, чтобы сковорода и масло были горячими, если масло или сковорода слишком холодные, тогда продукты будут просто прилипать. Это процедура при приготовлении в воке. FYI. Надеюсь это поможет.
источник