Какой хороший способ научиться правильно приправлять еду? Существуют ли какие-либо продукты, которые особенно мягкие до правильной выдержки, которые можно использовать для «обучения» вашего вкуса тому, что правильно приправлено?
Очень отличный вопрос. В качестве дополнительного вопроса, как вы чувствуете приправу на горячем блюде / соусе, не обжигая язык?
Бен МакКормак
Ответы:
21
Моя лучшая рекомендация - пробовать на ходу. Попробуйте исходный продукт ... сырой овощ, ингредиент из банки, бутылки и т. Д., А затем продолжите пробовать и пробовать блюдо на протяжении всего процесса приготовления, чтобы увидеть, как ароматизаторы развиваются / уменьшаются и усиливают друг друга в процессе приготовления.
Умение приправлять еду - это процесс обучения вкусу и развития «вкусовой памяти».
Одним из наиболее важных факторов является использование достаточного количества соли. Пища, которая должным образом приправлена солью, не должна быть соленой на вкус, но будет иметь более яркий, более яркий вкус ингредиентов, которые содержатся в блюде. Пища должна быть приготовлена с солью, чтобы это произошло. Пища, приправленная за столом, будет просто на вкус соленой, так как у соли нет шансов раствориться и вытянуть соки и помочь им смешаться друг с другом, как это происходит во время приготовления.
Чем больше основных вкусовых профилей, которые вы можете включить, тем более живым и ароматным будет все, что угодно. Еще до приготовления вы можете взглянуть на рецепт и «разделить» его вкусовой профиль, определив, какие ингредиенты добавят сладости, кислинки и т. Д. Если вы заметите, что он тяжел в том или ином направлении, профиль вкуса продукта (ов) Отсутствие, вероятно, улучшит блюдо. Затем нужно решить, какой ингредиент с таким профилем вкуса лучше всего добавить в это блюдо.
Беззастенчивый (но применимый к вопросу) плагин:
Если вы когда-нибудь в Саванне, Джорджия, я предлагаю класс под названием «Динамика вкуса». Он полностью сосредоточен на понимании того, как развивается аромат, что влияет на наше восприятие аромата и как создать хорошо округленный вкус в вашей еде.
Эмили и я до сих пор сожалеем о том, что не записались в класс Flavor Dynamics, когда мы были в Саванне!
Бен МакКормак
@cinque: Я на самом деле в Саванне, примерно в 3,5 часа к юго-востоку от Атланты. Посмотри на меня, если ты идешь сюда.
Дарин Шенерт
@cinque: Если у вас есть время, обязательно посетите Dekalb Farmers Market. Это в Декейтер, пригороде к юго-востоку от центра Атланты. Это крытый рынок со всем, от продуктовых продуктов до живых морепродуктов, вина и т. Д.
Дарин Сехнерт,
10
Определенно пробуйте на вкус и приправляйте постепенно и регулярно. Хорошие повара могут попробовать свое блюдо тридцать раз, прежде чем оно попадет на тарелку. Правильная приправа - это не формула, а ракета, ищущая тепло, которая постоянно приспосабливается к цели. Или художник-импрессионист, который создает основу цвета, а затем наносит мазки на блики и тени, чтобы сделать картину более широкой.
Детали: Соль - это не аромат, а усилитель вкуса. Добавить сушеные специи рано, свежие травы поздно. Чем больше приправы готовят, тем глубже вкус, тем меньше приправа, тем острее вкус. Если вы начинаете сезон рано и поздно, вы получаете оба эффекта.
Анатомия является основой вкуса. У нас вкус сладкий, соленый, кислый, горький и умами . Также тепло. Если ваша еда имеет мягкий вкус, то одна из них отсутствует. Если ваша пища вкус от , один из них выходит из равновесия с другой.
Сладость - сахар, мед, лук кармелизированный. Кислота лимонная, лайм, уксус. Горький темно-зеленый, брюссельская капуста, кожура. Умами - это обжаренные грибы, соевый соус, плавленый сыр. Другие продукты плавают между категориями в зависимости от сорта и способа их приготовления.
Как правило, чем больше вы готовите что-то, тем более сладким, менее кислым и более умами это становится. К точке. Переварка и еда становится горькой, мягкой, компостной.
Остальное это запах. Ваш нос несет тонкости вкуса, которые ваш рот не может обнаружить. Теплая пища часто на вкус лучше, потому что аромат развязан (также сахар). Чтобы освоить вкус, почувствуйте запах своей еды. Запах своих специй. Запах своих ингредиентов. Вкус - это интерфейс между едой и человеком. Единственный инструмент, который у вас есть, это ваши чувства.
+1 за аспект обоняния! Тренировка носа так же важна, как и тренировка языка.
awshepard
8
Об этом есть почти две отдельные школы мысли. Один использует приправы и соусы, чтобы усилить и сбалансировать вкус оригинальных ингредиентов, но при этом оригинальные ингредиенты по-прежнему являются основным ароматом блюда. Другой использует приправы и соусы, чтобы создать конечный результат, где оригинальные ингредиенты - это не более чем несколько нот в симфонии.
На мой взгляд, правильно приправленный означает, что он вкусен для людей, которые едят это блюдо. Сложность в том, что это, кажется, немного варьируется от человека. То, что имеет вкус, пряный для одного человека, слишком горячо для другого. То же самое с сладким, кислым и горьким. Это наиболее важно, когда вы создаете блюда, которые толкают конверт в любом направлении (горячая сальса, сладкая газированная вода, крепкий лимонад, темный шоколад).
@Ben: После того, как вы выкопаете немного еды ложкой, имейте чистое место на прилавке, чтобы поставить его на минуту перед дегустацией. Не размешивайте ложкой перед дегустацией, потому что чем дольше там находится ложка, тем горячее она будет.
Это не просто слишком много одного аромата. Вещи могут иметь совершенно разные вкусы для двух разных людей. Моя подруга и я часто обнаруживаем, что мы стоим на разных концах вкусовой гаммы. Я думаю, что определенный йогурт имеет теплый, вкусный и соленый вкус. Я не на вкус немного кислый, но она думает, что это невероятно кислый. Со специей это противоположная история. Там, где она не видит специй, мой рот взрывается.
Даниэль Бингхэм
1
@ Тим и Даниэль: Замечательные моменты. В этом и заключается проблема, и поэтому важно, чтобы каждый человек не только понимал, что предпочитает его вкус, но и учитывал те, для которых вы готовите. Люди развивают терпимость к ароматам, которые им нравятся, такие как пряность. Кто-то, кто любит пряные ароматы, должен будет продолжать увеличивать уровень чили / перца, потому что нервные окончания в вкусовых рецепторах в конечном счете не реагируют одинаково ... они становятся терпимыми к капсаицину / пиперину. Тот же самый человек, готовящий для других, вероятно, сделает еду слишком острой, если они не примут это во внимание.
Дарин Шенерт
1
Также важно знать, как правильно измерять содержание тепла при приготовлении пищи для других. Я - одержимый природой, когда дело доходит до жаростойкости, и мне нужно отрегулировать посуду так, чтобы она была терпимой к другим. В таких случаях помогает помощнику попробовать вашу еду, чтобы узнать, что является приемлемым. Если блюдо, которое я готовлю, имеет вкус, как будто оно имеет оттенок тепла, большинство людей думают: «О, это приятный маленький пинок». Если у него будет такой вкус, что у него будет достаточно тепла, другие скажут, что он острый. Если я готовлю это так, что я думаю, что это острое, другие плачут.
hobodave
5
Я думаю, что два ответа выше очень хороши, но это моя техника. Начните с соли и перца (морская соль, курс и свежемолотый черный или смешанный перец). Используйте это экономно, пока не освоитесь. Как только вы обнаружите, что говорите: «Боже, я бы хотел, чтобы еда имела« _ »вкус», ищи специи / ингредиенты / приправы, которые тебе нужны. Изучите это и придерживайтесь этого одного аромата, пока у вас не получится. Затем повторяйте этот процесс до тех пор, пока ваш репертуар не будет выстроен и не получится хорошего размера.
Самая большая ошибка, которую я видел с ароматами, это то, что люди стараются употреблять слишком много, и в итоге они портят еду, потому что не знают, как использовать специи / приправы. Я до сих пор использую меньше, чем большинство опытных поваров, которых я знаю, и моя еда имеет прекрасный вкус и полна аромата. Я думаю, что принял идею овладеть меньшим, а не знать больше ... Попытка использовать целую кучу приправ одновременно, как я обнаружил, гораздо сложнее, чем принимать по одному вкусу за раз и хорошо его изучать.
+1 за фокусировку на соли и перце. Принимаете ли вы блюдо, скажем суп, и разбиваете его на несколько мисок, а затем приправляете каждую чашку разным количеством, чтобы увидеть разницу? Я бы беспокоился о том, чтобы продолжать добавлять соль в одну миску, чтобы увидеть, что происходит, чтобы выяснить, сколько достаточно, вам, безусловно, нужно зайти слишком далеко, чтобы понять, что сейчас слишком много времени, иначе вы никогда бы не узнали, можете ли вы добавить немного больше соли.
Сэм Холдер
Хороший вопрос. Да, я бы сказал, что это хороший подход (я сам делал это много раз). Соль в том, что вы быстро узнаете, сколько это слишком много; -)
nicorellius
1
Если вы хотите получить менее субъективный ответ (а вы такой же анальный, научный, чересчур осторожный повар, как и я), вы можете довольно хорошо приправить свою еду, просто измеряя ее вес. Из книги « Идеи в еде» :
Интересно, что по мере того, как мы стали более усердно записывать наши рецепты, мы заметили, что наши личные концентрации соли очень стабильны. На всех досках, независимо от рецепта, мы склонны приправлять нашу еду на уровне 0,5 процента от веса того, что мы готовим. Есть несколько исключений, когда уровень падает до 0,75% или до 0,4%, но в целом наши вкусы удивительно последовательны. [Акцент мой.]
Ответы:
Моя лучшая рекомендация - пробовать на ходу. Попробуйте исходный продукт ... сырой овощ, ингредиент из банки, бутылки и т. Д., А затем продолжите пробовать и пробовать блюдо на протяжении всего процесса приготовления, чтобы увидеть, как ароматизаторы развиваются / уменьшаются и усиливают друг друга в процессе приготовления.
Умение приправлять еду - это процесс обучения вкусу и развития «вкусовой памяти».
Одним из наиболее важных факторов является использование достаточного количества соли. Пища, которая должным образом приправлена солью, не должна быть соленой на вкус, но будет иметь более яркий, более яркий вкус ингредиентов, которые содержатся в блюде. Пища должна быть приготовлена с солью, чтобы это произошло. Пища, приправленная за столом, будет просто на вкус соленой, так как у соли нет шансов раствориться и вытянуть соки и помочь им смешаться друг с другом, как это происходит во время приготовления.
Чем больше основных вкусовых профилей, которые вы можете включить, тем более живым и ароматным будет все, что угодно. Еще до приготовления вы можете взглянуть на рецепт и «разделить» его вкусовой профиль, определив, какие ингредиенты добавят сладости, кислинки и т. Д. Если вы заметите, что он тяжел в том или ином направлении, профиль вкуса продукта (ов) Отсутствие, вероятно, улучшит блюдо. Затем нужно решить, какой ингредиент с таким профилем вкуса лучше всего добавить в это блюдо.
Беззастенчивый (но применимый к вопросу) плагин: Если вы когда-нибудь в Саванне, Джорджия, я предлагаю класс под названием «Динамика вкуса». Он полностью сосредоточен на понимании того, как развивается аромат, что влияет на наше восприятие аромата и как создать хорошо округленный вкус в вашей еде.
источник
Определенно пробуйте на вкус и приправляйте постепенно и регулярно. Хорошие повара могут попробовать свое блюдо тридцать раз, прежде чем оно попадет на тарелку. Правильная приправа - это не формула, а ракета, ищущая тепло, которая постоянно приспосабливается к цели. Или художник-импрессионист, который создает основу цвета, а затем наносит мазки на блики и тени, чтобы сделать картину более широкой.
Детали: Соль - это не аромат, а усилитель вкуса. Добавить сушеные специи рано, свежие травы поздно. Чем больше приправы готовят, тем глубже вкус, тем меньше приправа, тем острее вкус. Если вы начинаете сезон рано и поздно, вы получаете оба эффекта.
Анатомия является основой вкуса. У нас вкус сладкий, соленый, кислый, горький и умами . Также тепло. Если ваша еда имеет мягкий вкус, то одна из них отсутствует. Если ваша пища вкус от , один из них выходит из равновесия с другой.
Сладость - сахар, мед, лук кармелизированный. Кислота лимонная, лайм, уксус. Горький темно-зеленый, брюссельская капуста, кожура. Умами - это обжаренные грибы, соевый соус, плавленый сыр. Другие продукты плавают между категориями в зависимости от сорта и способа их приготовления.
Как правило, чем больше вы готовите что-то, тем более сладким, менее кислым и более умами это становится. К точке. Переварка и еда становится горькой, мягкой, компостной.
Остальное это запах. Ваш нос несет тонкости вкуса, которые ваш рот не может обнаружить. Теплая пища часто на вкус лучше, потому что аромат развязан (также сахар). Чтобы освоить вкус, почувствуйте запах своей еды. Запах своих специй. Запах своих ингредиентов. Вкус - это интерфейс между едой и человеком. Единственный инструмент, который у вас есть, это ваши чувства.
источник
Об этом есть почти две отдельные школы мысли. Один использует приправы и соусы, чтобы усилить и сбалансировать вкус оригинальных ингредиентов, но при этом оригинальные ингредиенты по-прежнему являются основным ароматом блюда. Другой использует приправы и соусы, чтобы создать конечный результат, где оригинальные ингредиенты - это не более чем несколько нот в симфонии.
На мой взгляд, правильно приправленный означает, что он вкусен для людей, которые едят это блюдо. Сложность в том, что это, кажется, немного варьируется от человека. То, что имеет вкус, пряный для одного человека, слишком горячо для другого. То же самое с сладким, кислым и горьким. Это наиболее важно, когда вы создаете блюда, которые толкают конверт в любом направлении (горячая сальса, сладкая газированная вода, крепкий лимонад, темный шоколад).
@Ben: После того, как вы выкопаете немного еды ложкой, имейте чистое место на прилавке, чтобы поставить его на минуту перед дегустацией. Не размешивайте ложкой перед дегустацией, потому что чем дольше там находится ложка, тем горячее она будет.
источник
Я думаю, что два ответа выше очень хороши, но это моя техника. Начните с соли и перца (морская соль, курс и свежемолотый черный или смешанный перец). Используйте это экономно, пока не освоитесь. Как только вы обнаружите, что говорите: «Боже, я бы хотел, чтобы еда имела« _ »вкус», ищи специи / ингредиенты / приправы, которые тебе нужны. Изучите это и придерживайтесь этого одного аромата, пока у вас не получится. Затем повторяйте этот процесс до тех пор, пока ваш репертуар не будет выстроен и не получится хорошего размера.
Самая большая ошибка, которую я видел с ароматами, это то, что люди стараются употреблять слишком много, и в итоге они портят еду, потому что не знают, как использовать специи / приправы. Я до сих пор использую меньше, чем большинство опытных поваров, которых я знаю, и моя еда имеет прекрасный вкус и полна аромата. Я думаю, что принял идею овладеть меньшим, а не знать больше ... Попытка использовать целую кучу приправ одновременно, как я обнаружил, гораздо сложнее, чем принимать по одному вкусу за раз и хорошо его изучать.
источник
Если вы хотите получить менее субъективный ответ (а вы такой же анальный, научный, чересчур осторожный повар, как и я), вы можете довольно хорошо приправить свою еду, просто измеряя ее вес. Из книги « Идеи в еде» :
источник