десертные повара,
Я делаю шоколадный соус для своих напитков. Мой рецепт, по порядку, 1x несладкий шоколадный пекарь (целый батончик, нарезанный), 3x вода, тепло, 2,5x коричневый сахар, немного соли, ваниль, сорта. Перейдите к банке каменщика и дайте ему нагреться.
Я использую это в первый день, и свежесть только разрывается - аромат, кажется, передает до внутренних ноздрей.
Моя проблема в том, что во второй день вибрация, внутренние ощущения ноздрей, кажется, исчезают, хотя, конечно, шоколадный аромат все еще присутствует.
Действительно ли шоколад такой нежный и непостоянный? Что-то не так с моим рецептом, используется растворитель?
Бариста в популярном кафе на Манхэттене сказала мне, что их шоколадный соус ежедневно приносят в магазин. Довольно дорогая операция для шоколада, ИМО.
Ответы:
В вашем рецепте нет ничего плохого. Это не только типично, это не может быть изменено.
Человеческое обоняние запускается молекулами, плавающими в воздухе, которым мы дышим. Когда вы делаете шоколадный соус, некоторые его молекулы являются летучими, то есть не очень прикрепленными к соусу, готовыми покинуть поверхность и уплыть в воздух, как воздушный шарик гелия, когда порыв ветра разрывает его струну - и другие (большинство из них) нет, они остаются на месте, где они есть.
Летучие молекулы попадают в воздух, мы вдыхаем их и чувствуем запах шоколада. Но через некоторое время все те, кто с самого начала были нестабильны, уплыли, и их больше нет.
Другая вещь, которая происходит, вероятно, это некоторые химические реакции. Я не уверен в деталях, но с чем-то таким сложным, как шоколад, должна происходить небольшая деградация. Я бы сказал, что шоколад настолько стабилен в течение длительных периодов времени, и это гораздо меньше влияет на результат, но я добавлю его здесь для тщательности.
Так что ничего не поделаешь. Если вы попытаетесь каким-то образом «привязать» молекулы запаха к шоколаду, они не исчезнут, но они также не будут доступны для того, чтобы их обоняли. В любом случае, вы не можете получить запах задержаться. Если вы хотите соус, который пахнет свежо, вы должны сделать его свежим.
источник