Вы не готовите Чили Верде? Материал замерзает как чемпион. Замораживание разрушает мембраны, поэтому, если вы цените хруст или подобные свойства, это не лучший способ. Структура сыра и эмульсии также ухудшаются.
странствующий незнакомец
Ответы:
24
Здесь работают различные факторы:
Замораживание пищевых продуктов «ненадлежащим образом» (т. Е. Не мгновенное замораживание, не запечатывание в вакууме) приводит к образованию кристаллов льда внутри пищи, повреждая молекулярные структуры. Это то, что заставляет многие замороженные остатки становиться "мягкими" или изменять структуру.
Опять же, из-за образования льда и движения воды при разогревании пищи, крошечные частицы, такие как специи, могут быть потеряны в паре и / или в сточной воде.
Экстремальные температуры (как горячие, так и холодные) могут привести к денатурации ферментов в пище, изменению их вкуса, текстуры и т. Д.
Во время еды пищевые ароматизаторы могут смешиваться друг с другом по-разному, в результате чего пища имеет менее выраженный вкус.
Если ваша морозильная камера не очень чистая, а ваша еда плохо запечатана, возможно, она поглощает другие запахи, которые снова «маскируют» первоначальный вкус вашей еды.
+1 за причину 3. Люди склонны упускать из виду сложную химию пищи и влияние температуры.
Майк Шеров
2
Я спросил это у шведского гуру еды и получил объяснение, что замораживание и разогрев часто смягчают еду. Эффект заключается в том, что каждый кусочек пищи имеет меньше времени во рту перед глотанием и, следовательно, имеет меньше времени для дегустации.
Не полностью убежден, но, возможно, стоит поэкспериментировать.
Ответы:
Здесь работают различные факторы:
Замораживание пищевых продуктов «ненадлежащим образом» (т. Е. Не мгновенное замораживание, не запечатывание в вакууме) приводит к образованию кристаллов льда внутри пищи, повреждая молекулярные структуры. Это то, что заставляет многие замороженные остатки становиться "мягкими" или изменять структуру.
Опять же, из-за образования льда и движения воды при разогревании пищи, крошечные частицы, такие как специи, могут быть потеряны в паре и / или в сточной воде.
Экстремальные температуры (как горячие, так и холодные) могут привести к денатурации ферментов в пище, изменению их вкуса, текстуры и т. Д.
Во время еды пищевые ароматизаторы могут смешиваться друг с другом по-разному, в результате чего пища имеет менее выраженный вкус.
Если ваша морозильная камера не очень чистая, а ваша еда плохо запечатана, возможно, она поглощает другие запахи, которые снова «маскируют» первоначальный вкус вашей еды.
Надеюсь, что это дает вам некоторые идеи.
источник
Я спросил это у шведского гуру еды и получил объяснение, что замораживание и разогрев часто смягчают еду. Эффект заключается в том, что каждый кусочек пищи имеет меньше времени во рту перед глотанием и, следовательно, имеет меньше времени для дегустации.
Не полностью убежден, но, возможно, стоит поэкспериментировать.
источник