Почему замороженные продукты теряют свой первоначальный вкус и текстуру после разогрева?

13

Я обычно замораживаю свои остатки.

Затем, когда я их разогреваю, вкусы уменьшаются - меньше соли, меньше перца чили, меньше всего.

Есть идеи почему?

leiflundgren
источник
Вы не готовите Чили Верде? Материал замерзает как чемпион. Замораживание разрушает мембраны, поэтому, если вы цените хруст или подобные свойства, это не лучший способ. Структура сыра и эмульсии также ухудшаются.
странствующий незнакомец

Ответы:

24

Здесь работают различные факторы:

  1. Замораживание пищевых продуктов «ненадлежащим образом» (т. Е. Не мгновенное замораживание, не запечатывание в вакууме) приводит к образованию кристаллов льда внутри пищи, повреждая молекулярные структуры. Это то, что заставляет многие замороженные остатки становиться "мягкими" или изменять структуру.

  2. Опять же, из-за образования льда и движения воды при разогревании пищи, крошечные частицы, такие как специи, могут быть потеряны в паре и / или в сточной воде.

  3. Экстремальные температуры (как горячие, так и холодные) могут привести к денатурации ферментов в пище, изменению их вкуса, текстуры и т. Д.

  4. Во время еды пищевые ароматизаторы могут смешиваться друг с другом по-разному, в результате чего пища имеет менее выраженный вкус.

  5. Если ваша морозильная камера не очень чистая, а ваша еда плохо запечатана, возможно, она поглощает другие запахи, которые снова «маскируют» первоначальный вкус вашей еды.

Надеюсь, что это дает вам некоторые идеи.

Габриэль Херли
источник
3
+1 за причину 3. Люди склонны упускать из виду сложную химию пищи и влияние температуры.
Майк Шеров
2

Я спросил это у шведского гуру еды и получил объяснение, что замораживание и разогрев часто смягчают еду. Эффект заключается в том, что каждый кусочек пищи имеет меньше времени во рту перед глотанием и, следовательно, имеет меньше времени для дегустации.

Не полностью убежден, но, возможно, стоит поэкспериментировать.

leiflundgren
источник