Я всегда думал, что эмпирическое правило для добавления жизненно важного пшеничного глютена к рецептуру хлеба должно было добавлять одну столовую ложку этого на чашку требуемой муки. Друг говорит мне, что вместо того, чтобы делать это, я должен считать жизненно важный пшеничный глютен мукой, и для каждой столовой ложки, которую я добавляю в рецепт, я должен вычесть из рецепта столовую ложку муки. Кто из нас прав и почему?
Рецепт хлеба , который я отслеживаю звонков в течение 3 1/2 чашки цельной пшеничной муки и 1/4 стакана сухого, обезжиренного сухого молока. У меня нет сухого молока, поэтому я подумал, что жизненно необходимая пшеничная клейковина могла бы заменить его. Я также подумал, что я должен увеличить муку до 3 3/4 стакана и добавить к ней жизненно важный пшеничный глютен, а не заменять его сухим обезжиренным молоком (потому что я всегда рассматривал его как добавку / улучшитель) ).
ETA: я знаю, что сухое, обезжиренное молоко и жизненно важный пшеничный глютен добавляются в рецепты хлеба, чтобы улучшить текстуру мякиша. Чего я не знаю, так это того, как пекари традиционно относятся к жизненно важному пшеничному глютену: это считается частью муки или считается добавкой / улучшителем?