Да, вы можете охлаждать хлебное тесто, и на самом деле вы, вероятно, обнаружите, что оно даст вам лучшие, более вкусные результаты, потому что у дрожжей больше времени для своей работы. Любой хлебопек, который стоит его соли (муки?), Скажет вам, что медленный, холодный подъем лучше, чем быстрый, теплый.
Вы должны охлаждать тесто сразу после смешивания, а не после подъема. В зависимости от количества дрожжей в вашем рецепте, это может занять несколько часов или даже всю ночь. Дайте тесту немного прогреться перед выпечкой.
Насколько это плохо, когда холодно после первого подъема?
jvriesem
12
Просто чтобы добавить к другим ответам, часто легче хранить в холодильнике для первого доказательства. То есть: смешайте, охладите для «первого подъема» (от нескольких часов до нескольких дней), затем извлеките из холодильника, придайте форму, а затем дайте подняться во второй раз, пока не начнете готовить для выпечки. (Второе повышение может занять от часа до нескольких часов, в зависимости от количества и активности дрожжей.)
Можно формировать буханки перед охлаждением, но это может привести к неравномерному подъему или деформированию буханок. Также может быть сложнее судить, когда выпекать, так как центр большой буханки будет нагреваться гораздо медленнее после извлечения из холодильника. (Если вы формируете после охлаждения, вы можете периодически складывать тесто, чтобы перераспределить тепло и быстрее разогреть буханку.)
Чтобы ответить на другую часть вопроса о том, чтобы позволить ему «сидеть на прилавке», это зависит от вашей комнатной температуры, от того, как быстро поднимается тесто, и от других вещей. Если вы попробуете это, вы, как правило, должны быть готовы к обезжириванию и приданию формы тесту после длительного подъема, выполняя окончательный подъем прямо перед выпечкой. (В противном случае во время выпечки может развалиться тесто с избыточной массой.) Если вы просто добавляете дополнительный час или что-то еще к времени приготовления, это вряд ли вызовет проблемы. Если вам нужно дольше сидеть на прилавке, а в комнате тепло, вам нужно уменьшить содержание дрожжей в рецепте.
Просто подумал, что добавлю немного больше к этому вопросу.
В то время как высокие температуры убивают дрожжи, они выживают при низких. Вы также можете заморозить тесто после первого подъема, отбрасывая его назад (и придавая форму, если булочки или основа для хлеба / пиццы не нуждаются в этом).
Ответы:
Да, вы можете охлаждать хлебное тесто, и на самом деле вы, вероятно, обнаружите, что оно даст вам лучшие, более вкусные результаты, потому что у дрожжей больше времени для своей работы. Любой хлебопек, который стоит его соли (муки?), Скажет вам, что медленный, холодный подъем лучше, чем быстрый, теплый.
Вы должны охлаждать тесто сразу после смешивания, а не после подъема. В зависимости от количества дрожжей в вашем рецепте, это может занять несколько часов или даже всю ночь. Дайте тесту немного прогреться перед выпечкой.
источник
Просто чтобы добавить к другим ответам, часто легче хранить в холодильнике для первого доказательства. То есть: смешайте, охладите для «первого подъема» (от нескольких часов до нескольких дней), затем извлеките из холодильника, придайте форму, а затем дайте подняться во второй раз, пока не начнете готовить для выпечки. (Второе повышение может занять от часа до нескольких часов, в зависимости от количества и активности дрожжей.)
Можно формировать буханки перед охлаждением, но это может привести к неравномерному подъему или деформированию буханок. Также может быть сложнее судить, когда выпекать, так как центр большой буханки будет нагреваться гораздо медленнее после извлечения из холодильника. (Если вы формируете после охлаждения, вы можете периодически складывать тесто, чтобы перераспределить тепло и быстрее разогреть буханку.)
Чтобы ответить на другую часть вопроса о том, чтобы позволить ему «сидеть на прилавке», это зависит от вашей комнатной температуры, от того, как быстро поднимается тесто, и от других вещей. Если вы попробуете это, вы, как правило, должны быть готовы к обезжириванию и приданию формы тесту после длительного подъема, выполняя окончательный подъем прямо перед выпечкой. (В противном случае во время выпечки может развалиться тесто с избыточной массой.) Если вы просто добавляете дополнительный час или что-то еще к времени приготовления, это вряд ли вызовет проблемы. Если вам нужно дольше сидеть на прилавке, а в комнате тепло, вам нужно уменьшить содержание дрожжей в рецепте.
источник
Я охлаждал тесто для хлеба много раз, до двух или трех дней. Просто дайте ему достичь комнатной температуры перед выпечкой.
источник
Просто подумал, что добавлю немного больше к этому вопросу.
В то время как высокие температуры убивают дрожжи, они выживают при низких. Вы также можете заморозить тесто после первого подъема, отбрасывая его назад (и придавая форму, если булочки или основа для хлеба / пиццы не нуждаются в этом).
источник