У меня есть много рецептов, которые требуют смешивания бренди с растопленным шоколадом. Я нахожу в каждом случае, что шоколад захватывает, и у меня есть шоколадные осколки вместо гладкой массы. Что я делаю неправильно?
Я предполагаю, что вы добавляете холодный бренди, и шоколад также может быть растоплен только частично. Пытаться:
Обеспечение того, чтобы шоколад полностью растаял;
Подогрев бренди первым (чуть ниже кипения);
Постепенно добавляя шоколад в бренди (не наоборот). Шоколад захватывает худшее с небольшим количеством жидкости, так что вы делаете наоборот, добавляя небольшое количество шоколада за раз к относительно большому количеству жидкости).
Я согласен с ответом Ааронута . Другая причина, по которой у вас могут возникнуть проблемы с захватом шоколада, заключается в том, что вы не добавляете достаточно жидкости. Вы пытаетесь «расслабиться» на бренди и использовать меньше, чем требует ваш рецепт? Если так, то это, скорее всего, проблема. Небольшое количество жидкости приведет к тому, что шоколад захватит, но много - нет.
Вот пример, который продемонстрирует то, что я пытаюсь сказать. Подумайте о миске сахара. Если вы добавите в него несколько капель воды, вы получите небольшие твердые комки. Если вы добавите много воды, вы не получите эти комки, и у вас будет жидкость.
Я не знаю точного соотношения жидкости и шоколада в верхней части головы, но вопрос столовой ложки может иметь большое значение для получения гладкого или изъятого шоколада.
Вы тогда добавляете смесь к чему-нибудь? Я только что сделал "мусс" из взбитых сливок и растопленного шоколада, и хотел добавить немного Grand Marnier. Первая попытка схватилась, и я просто взбил его в крем в виде комка, и все получилось хорошо (с несколькими крошечными твердыми кусочками). 2-я партия, я добавил растопленный шоколад к взбитым сливкам, а затем добавил Grand Marnier и вуаля! Это было идеально.
источник
Да, когда вы добавляете воду в растопленный шоколад, он захватывает. Это как сахар. Если вы добавите немного сахара к сахару, он будет образовывать комки, когда частицы слипаются. Если вы добавите достаточно, он снова станет гладким. Частицы шоколада ведут себя так же. Попробуйте это с небольшим количеством какао-порошка. То же самое происходит, за исключением внутри суспензии / эмульсии какао-масла и шоколадных частиц.
Чтобы избежать этой проблемы, растопите свой шоколад с бренди.
Решения Ааронаута могут быть правильными, по крайней мере, последнее, что я могу сказать. Я не понимаю, почему нагрев коньяка помог бы, частицы будут вести себя так же. Изъятие больше связано с соотношением частиц воды / шоколада.
источник