Зачем добавлять соль в воду при приготовлении риса?

13

Учитывая отличный ответ на вопрос о добавлении соли в воду при приготовлении пасты , мне любопытно, справедливо ли то же объяснение для риса, как и для пасты (ароматизатор и гелеобразование крахмала)? Есть ли еще на работе?

Аромат верен в моем опыте, но что еще?

salt rice boiling Тобиас Оп Ден Брау
источник

Ответы:

9

Для риса это зависит. Приготовление любого крахмала в воде сначала вызовет разбухание крахмальных гранул и в конечном итоге спутать их друг с другом (желатинизация). Растворение сахаров или солей в воде замедляет процесс, повышая температуру, при которой начинается набухание. В то время как немногие предпочитают пасту как застрявший кусок пряди, то же самое нельзя сказать о рисе. Мне нравится мой свободный басмати, но мой ризотто и суши липкие, поэтому для басмати может потребоваться соль, а для арборио - дополнительная.

Существует много методов контроля крахмала для риса. Для контроля желатинизации крахмала риса:

  1. приготовить его как пасту с большим количеством воды, затем процедить ; или же 
  2. готовить его

Метод 1 не избежит желатинизации крахмала на поверхности зерна, но он поможет прилипать (вы можете смазать его маслом после слива). Метод 2 задерживает высвобождение крахмала, позволяя вам закончить ризотто за семь минут. Круто для вечеринок или для ресторанов.

Папин
источник
1
Если вас беспокоит крахмал на поверхности зерна, вы можете также промыть рис в холодной воде перед его приготовлением. Это обычно упоминается в рецептах с рисом басмати из ближневосточных или индийских кулинарных книг. Промойте, пока вода не станет чистой или почти чистой - первые несколько полосканий оставят очень мутную воду.
Марта Ф.
@MarthaF. Я никогда не мог промыть рис, пока вода не станет почти чистой. К тому времени, когда водные существа проясняются, рис слишком поглощается, становится слишком мягким, и некоторые зерна начинают ломаться и высвобождать больше крахмала. Как ты делаешь это?
Кит Пейн,
1

Соль не обязательна при приготовлении риса, но может быть добавлена . Если вы не добавите смешное количество соли, это не приведет к значительному изменению температуры или времени кипения.

pramodc84
источник
1
Договорились, что в этом нет необходимости (и, когда наш ребенок был маленьким, мы этого не делали, так как потребление соли - это то, что нужно наблюдать). Но как насчет дополнительных вопросов, таких как аспект крахмала?
Тобиас Оп Ден Брау
я думаю, что смысл добавления состоит в том, чтобы равномерно посолить рис, а не ускорить процесс
амфибия
1

Рис без соли, это как приготовление пасты без соли. Вы должны приправить рис, так что ДА вам нужно добавить соль в воду при приготовлении риса.

Мария
источник
0

Я азиат и перфекционист с рисом. Я обнаружил, что, используя соль для мытья риса и оставляя часть соли в конечной рисовой воде, вы в целом получаете лучшее качество риса в готовом продукте.

Тим Ляо
источник