Вы можете конфетную соль?

Потерпите меня...

Я работаю над довольно удивительным мороженым. Это Дульсе де Лече, который сделал страшный традиционный способ варки банок подслащенного сгущенного молока, затем смешал его с заварным кремом и заморозил в моем устройстве для приготовления мороженого. Как рецепт, это происходит там. Я использую очищенные семена ванильных бобов и перемешиваю их в чистом виде Дульсе де Лече в конце. Это почти идеально.

Теперь для этого нужен кризис.

Мне не нужно смешивать это, начинка хороша. Я хочу соленого ; Я думаю о том, как сильно я люблю хорошую соленую карамель. Я не хочу, чтобы это таяло соленое в мороженом или на языке. Я хочу, чтобы хрустящая соль (Мальдон) была заключена в твердую карамель так, чтобы соль не ощущалась до хруста.

Мой план в этот момент , чтобы сделать сухой карамель согласно указаниям Дэвида Lebovitz (спасибо Allison), смешивая Maldon соли в только в последнюю секунду, так же, как сделать пралине, но с солью вместо орехов.

Поскольку мы просто говорим о соли и сахаре, обычно я просто начинаю экспериментировать с чем-то вроде этого, но я дошел до своих последних нескольких унций заказа по почте, Малдона. Я хочу быть уверенным в том, что я на правильном пути, прежде чем рискнуть последним из ингредиента, особенно ценного для меня. Может пройти несколько месяцев, прежде чем я увижу это снова.

Может ли это возможно работать?

Любые другие отличные идеи?

Спасибо всем вам, кто внёс свой вклад или ответ на вопрос, который сейчас приводит к этому ответу. Я слушал всех вас, и это сработало. Я не могу описать, как я щекотал. Ваши предложения заставили меня задуматься о том, что это все еще может "работать", даже если все не так, как я надеялся. Как оказалось, конечный продукт превзошел мои надежды.

Это моё мороженое Dulce de Leche, которое скоро станет всемирно известным. Две ночи назад я заморозил партию своей новой карамелизованной солью. Я не собирался создавать вихрь, но как только я получил конфету, мне пришлось попробовать это таким образом.

Как раз перед тем, как сфотографировать, я посыпал сверху конфету. Затем я перекусил. СВЯТАЯ КОРОВА!

Конфета попадает на язык как просто сладкая. Тогда это трансформируется. Менее чем через секунду вы начинаете получать горькие ноты темной карамели, а затем БАМ она попадает с солью. Это заканчивается соленым и сладким, с горечью только воспоминание. К тому времени, вы уже приготовили свой следующий укус, как в "Что, черт возьми, только что произошло?" В сочетании с очень сладкой сладостью Дульсе де Лече, многочисленные ароматы этого маленького хруста являются феноменальными.

Вы читаете это, что я сейчас немного взволнован?

Конфеты, которые были добавлены в мороженое, НЕ делали соленое окружающее мороженое. Он просто закрутился, но сохранил свой собственный характер, хотя и более липкий и менее (но все же) хрустящий. Это отличный контраст со сливочным Dulce de Leche.

Я обсуждал этот маленький триумф в чате, прежде чем опубликовать этот ответ. Логофоб сразу же перешел к использованию «пыли» (я покажу вам это немного), чтобы оправить очки Маргариты. "Маргариты" будут сделаны с этим . О, черт возьми, да.

Как насчет свинины? Черт возьми, да!

Возможности для этого материала безграничны.

Я надеюсь, что к настоящему времени вы заинтригованы настолько, что хотите, чтобы ваша собственная карамелизованная соль играла.

Карамелизованная соль

Я в основном придерживался своего первоначального плана, но я не использовал Малдона; Я использовал недорогую крупную кристаллическую (каменную) морскую соль, которую вы могли бы положить в кофемолку.

Во-первых, я только что сделал сухую карамель по Давиду Лебовицу, используя 1/2 стакана (100 г) простого гранулированного сахара. Я воспользовался его советом и довел карамель до более темной точки (ближе к сгоревшей), чем мог бы быть в противном случае.

(Фотографии мистера Лебовица, а не мои)

В самую последнюю секунду я размешал 100 г каменной соли и вылил ее на смазанную жиром сковороду. После охлаждения это выглядело так:

Я порвал немного и попробовал это. Слишком соленый. Я едва мог различить карамель. Hmmph. Ну, я не ожидал , что это пойти , что легко.

что делать, что делать?

Что если я разобью это на куски и сделаю все заново? Это может сработать ...

Я разбил его и положил в тяжелый Ziploc. Затем я встревожил своего соседа (он вызвал панику), выбивая из него дерьмо гладкой стороной мясного молотка.

Затем я снова сделал карамель, на этот раз я использовал 3/4 стакана (150 г) сахара.

В последнюю возможную секунду я размешал кусочки соленого сахара и вылил смесь на ту же смазанную жиром кастрюлю. Я надеялся, что это время сохранит комковатый вид последнего. Это не так; это немедленно гомогенизировалось в довольно гладкую массу.

На данный момент у меня не было больших надежд, но я решил, что смогу извлечь из этого пользу. Я позвонил своему соседу, чтобы предупредить его, затем снова продолжил выбивать из этого дерьмо.

В этот момент я попробовал его, и он мне понравился, но размеры кусков были по всей карте. Мне это не понравилось. Мне также не понравилось, как это выглядело; пыль омрачила стеклянный вид более крупных осколков.

Поэтому я схватил три сита разной крупности и приступил к работе с конфетой через отверстия. Все, что прошло через мелкое сито, я назвал «волшебной пылью». Потратив некоторое время на разработку «пыли», я остался с большими, более чистыми осколками. Я проработал их через дуршлаг, потом большой дуршлаг.

В первый раз что-либо слишком большое, чтобы пробиться сквозь большие дыры большого дуршлага, вернули в Ziploc и снова избили. Это дало мне больше «волшебной пыли» и больше средних осколков. Во второй раз осколки, которые не прошли, были достаточно маленькими, чтобы они могли сделать хороший гарнир - 2 или 3 части сверху мороженого. Так что я их сохранил. Это был хороший звонок, они веселые.

Закрутившись в мороженое, я использовал осколки пыли и средних размеров. Пыль растворяется , но остается сама по себе. Это не делает мороженое рядом с этим соленым. Средние осколки сохраняют свою целостность, они не растворяются полностью, они обеспечивают некоторый хруст. Большие куски выглядят потрясающе, как гарнир, и, поскольку они остаются во рту достаточно долго, чтобы насладиться, вы действительно можете понять их сложность.

Довольно удивительный материал из 2 недорогих ингредиентов.

Я не получил эффект инкапсуляции, который искал, но, в конце концов, я не мог быть счастлив от того, как это получилось.

В следующий раз я попытаюсь сделать это за один шаг, используя обычную кошерную соль. Это может сработать, но я предполагаю, что это не будет так же. Посмотрим.

Если вы хотите добавить мягкую текстуру, вы можете сделать карамель софтбола и замесить в нее соль. Затем заморозьте «тесто» и разбейте его молотком шеф-повара. Если вы опустите это в сухую карамель, она должна буферировать соль и не дать ей раствориться до того, как ваша оболочка затвердеет. Вы также можете сделать это с помадкой, ганашем или чем-то подобным, если вы ищете соленый аромат поверх соли.

Если вас и не волнует текстура соли, вы можете попробовать сделать оболочку в две партии. Растворите соль в одной партии, разбейте ее и покройте кусочки второй партией.

Спекулятивный:

Другим способом было бы позаимствовать технику, используемую создателями челюстей и пиротехники: покрытие семян порошком

Семя: крупные зерна соли - но не слишком большие для вашего чудесного мороженого!
Порошок: сахарная пудра

Оставайся со мной, мы расплавим это позже ...

Во вращающейся банке шириной не менее шести дюймов и глубиной шесть дюймов под углом около 30 градусов, с одной открытой стороной, добавьте 1 ТБ соли и 1/2 чашки сахарной пудры и начните вращать банку не достаточно быстро, чтобы нести порошок. полностью вокруг барабана - он должен упасть обратно вниз

С мелким господином, брызги воды в открытый конец барабана, это приведет к покрытию семян сахаром. Подожди минуту. Повторите цикл распыления / ожидания, пока зерна не станут ... достаточно большими.

Разогрейте духовку до 350F.

Просеять зерна дуршлагом, выложить на пергаментную бумагу на противень, ... может быть, 10 минут, не знаю, а зерна должны быть хорошими, коричневыми и содержать в себе хорошее зерно соли.

Я не знаю, ОТЛИЧНАЯ ли это идея, но это совершенно другой подход, который вводит другую технику, которая обычно не используется на кухне.

Слегка взбейте яичные белки, пока они не станут пенистыми. бросить кристаллы соли в яичные белки. процедите их и добавьте их непосредственно к обычному сахару. стряхните лишний сахар по мере необходимости. место на silpat / не допускающий пригорания. поставить в духовку на минимально возможное значение с дверью, треснувшей за ночь. на самом деле мертвая печь с остаточным теплом лучше. кристаллы естественно обезвоживаются, и на следующий день у вас будет засахаренная соль. эта техника работает с травами, съедобными цветами и т. д.

Вы могли бы даже сделать сухую карамель и пульс той же консистенции, что и сахар, и использовать вместо обычного сахара; добавив эту карамельную ноту, которую вы ищете