Я люблю эспрессо, особенно когда у него богатая крема (голова, которая формируется поверх хорошо сделанного выстрела). Я заметил, что некоторые кафе производят это последовательно, в то время как другие не имеют ничего, кроме струи сверху. Какие из многих факторов, влияющих на получение хороших эспрессо, особенно способствуют кремации?
Crema - это пищевая пена. Чтобы крема формировалась и сохранялась достаточно долго, чтобы мы могли наслаждаться эспрессо, нужно что-то удерживать пузырьки пены вместе. В большинстве пищевых пен белки помогают удерживать пузырьки, но в креме это смесь белков и масел . Это затрудняет предсказание того, что делает хорошую пенку. Из практики хорошая крема получается из:
Есть также компромиссы между стабильностью крема и количеством произведенной крема. Кажется, что эти двое не идут вместе. У крема также должны быть пузырьки, которые выскакивают и распыляют ароматические вещества кофе в воздух и наши носы (как шампанское). Экстракция под высоким давлением помогает экстрагировать и эмульгировать масла (около 0,1 г получается за один прием). Более темное жаркое помогает с реакцией Майяра, которая создает еще неизвестные молекулы, которые придают креме ее цвет и объем.
Крема производится из-за содержания жира в кофе, высокое давление (хороший экспресс-аппарат имеет давление воды около 15 бар) помогает извлечь из кофе много жира.
Также качество кофе может влиять на содержание жира; смесь арабики и кофе типа робуста может дать лучшую пенку, чем 100% арабика.
McGee's On Food and Cooking также перечисляет минеральное содержание воды, используемой в качестве важного фактора крема. Он заявляет, что жесткая вода уменьшит количество получаемой крема, но также и смягченная вода вызывает чрезмерное извлечение.
Размер размола и давление тампера также влияют на количество крема. Хотя у меня нет никаких результатов, чтобы подтвердить это. Около 30 фунтов или давление (13,5 кг), применяемое для уплотнения грунта, считается оптимальным. Проверьте это в масштабе, чтобы почувствовать это. Я слышал, что некоторые удостоенные наград баристи будут с меньшим давлением нажимать на кофе, чтобы компенсировать это.
Как сказал ранее SWrobel, бобы должны быть свежеобжаренными за 3 или 4 дня. Фасоль, только что поджаренная или в течение дня или двух, кажется, производит намного больше крема, но полученная крема не так устойчива. Возможно от слишком большого количества CO2?
В настоящее время я использую жаркое в северном итальянском стиле, и оно производит приятную крема. Было бы интересно, если бы кто-нибудь делал какие-либо эксперименты о том, как жареный профиль влияет на пенку
источник
Если вы берете свои бобы из местного жаровни и размалываете по требованию, у вас не должно возникнуть проблем с приготовлением крема.
Единственная проблема заключается в производстве крема из мелких пузырьков. Слишком свежо и, как правило, слишком много газа, дающего вам очень пенящуюся пенку.
Происхождение и обработка бобов также могут играть огромную роль. Если вы когда-нибудь пробовали муссонный Малабар, вы поймете, что я имею в виду.
Однако в конце дня вы хотите приличную чашку кофе, и вкус - единственное, что вы можете пройти. Для бобов нет идеального возраста. Моя любимая смесь на мой вкус лучше всего около 1,5-2 недели и до сих пор производит прекрасный эспрессо.
источник
Фасоль должна быть поджарена в течение последней недели. Идеальный возраст - около 3-4 дней после жарки, и, конечно, они должны быть размолоты непосредственно перед экстракцией.
источник
Как правило, бразильские кофейные зерна используются в эспрессо-смесях из-за их способности производить сливки, которые устранят необходимость в бобах типа робуста.
Что касается вашего ответа, у Pygabriel есть более технический ответ.
источник