Содержание кофеина в холодном кофе: выше или ниже горячего?

Я недавно заново открыл для себя радости холодного кофе. (Одна ровная чашка грубозернистых бобов, 4-1 / 2 чашки холодной воды, погруженная на ночь и процеженная, дает богатый кофейный концентрат. Один или три порции концентрата в кружку с горячей водой превращают в чашку кофе; залитый льдом и молоко делает фантастический кофейный напиток со льдом.)

Информация, которую я нашел в Интернете, противоречива. Один сайт говорит, что этот метод производит напиток с меньшим количеством кофеина, чем традиционный горячий кофе; другой говорит, что на самом деле он содержит больше кофеина.

С одной стороны, в традиционном методе есть жара. С другой стороны, бобы контактируют с водой в течение двенадцати часов холодным способом. Кажется, что содержание кофеина может быть одинаковым? Хотя используемые бобы, конечно, изменят результат, кто-нибудь наверняка знает, есть ли в холодном кофе больше или меньше кофеина, чем в горячем?

Согласно статье Википедии о кофеине , его растворимость резко отличается от комнатной температуры до кипения (от 2 г / 100 мл при комнатной температуре до 66 г / 100 мл при кипении). Я предполагаю, что это означает, что кофеин легче кипятить, чем холодную воду, но гораздо более длительное время заваривания может противодействовать этому. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое количество кофеина в кофе.

Внизу страницы упоминается кофеин на литр жидкостей, таких как кофе (386-652 мг / л). Если вы можете найти подобную информацию о холодном кофе, это может помочь.

Есть статья из MSNBC, которая цитирует компанию Toddy. Компания Toddy производит устройство для легкого заваривания холодного кофе. По-видимому, при параллельном тесте холода Тодди, сваренного в горячем пиве Star Buck, содержание кофеина в холодном пиве было на ~ 30% меньше, чем в горячем ... Я пойду с этим. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

Интересно увидеть все ответы. В Kohana Coffee мы производим концентрат для приготовления холодного кофе. Наше количество кофеина составляет около 80 мг кофеина на унцию холодного концентрата. Наше соотношение смеси для использования составляет 1 часть концентрата на 2 части молока или воды. Как правило, чашка кофе со льдом на 16 унций была бы концентратом на 3 унции, молоко / вода на 6 унций плюс лед, чтобы заполнить чашку. 240 мг кофеина. Это, однако, полностью зависит от пользователя и от того, как он готовит напиток.

Что мы обнаружили за годы наблюдения за потребителями (это ни в коем случае не является научным, но в большей степени зависит от пользователя), так это то, что холодный напиток обычно принимается гораздо быстрее, чем чашка горячего кофе. Пользователь чувствует кофеин быстрее и, следовательно, считает, что кофеина больше.

Это простая перспектива, но та, которую мы неоднократно видели на протяжении многих лет.

Я работаю в Peter Larsen Kaffe в Дании, где я делаю холодные напитки. Я использовал 1 кг кофе и 10 литров воды, оставив на 17 часов. Затем я отправил его в лабораторию Штайнера, где они измерили содержание кофеина в 920 мг на литр холодного напитка.

Вы можете вытащить большую часть кофеина из пакетика чая, погрузившись в воду на 180 градусов в течение 10 секунд.

Объединяя эти знания с превосходными исследованиями Брендана Лонга, я интерпретирую это как означающее, что весь доступный кофеин будет извлечен из кофе задолго до того, как закончится 12-часовой крутой отвар.

И наоборот, очень маловероятно, что холодный напиток значительно увеличивает количество кофеина, доступного в кофе.

Существует много противоречивых мнений по этому поводу, но я заметил, что есть также много «рецептов» для приготовления оригинального концентрата кофе. Один рецепт требует, чтобы соотношение кофе / воды составляло 1 унция / 12 унций (1 часть на 12 частей), а другой рецепт говорит, что нужно использовать 1/3 чашки кофе на 1 чашку воды (1 часть на 3 части). Компания Toddy проверила свой кофе, приготовленный с определенным количеством кофе / воды. Кто-то еще делает концентрат более крепким, используя более высокое соотношение кофе и воды, что приводит к увеличению процента кофеина. Это имеет смысл для меня!

Правда, кофеин гораздо лучше растворим в горячей воде. Но 100 мл воды комнатной температуры по-прежнему растворяет 2000 мг кофеина, поэтому пропускная способность воды не является ограничивающим фактором.

Лучшим фактором, определяющим содержание кофеина в заваренном кофе, не является температура вообще! Это ... содержание кофеина в жареных бобах. Обжарка разлагает кофеин, поэтому более легкое жаркое (из тех же бобов) содержит больше кофеина, чем более темное жаркое. Кроме того, разные сорта бобов имеют разное содержание кофеина (слишком много вариаций, чтобы вдаваться в подробности).

Измельчение жареных бобов более тонко заставит воду быстрее выщелачивать растворенные вещества, но при более чем 1-часовом процессе холодного заваривания не будет большой разницы в продукте между кофе, который был измельчен до турецкого помола (очень мелкий / порошок). ) против капельного станка молоть.

Что касается аромата, между охлажденным горячим и холодным пивом есть четкая разница. Это связано с относительно различными кривыми растворимости ароматизирующих соединений в кофе.

Подождите, позвольте мне проконсультироваться с маэстро ...

Хорошо. Основываясь на секции кофе, вы будете получать меньше сухих веществ из бобов на чашку, когда вы охладитесь. Я думаю, что из этого знания можно экстраполировать меньшее количество кофеина. Кроме того, «Ночная экстракция в холодной воде не дает столько ароматических соединений из молотого кофе, сколько методы горячей воды». (Гарольд МакГи, « О еде и кулинарии» , пересмотренное издание 2004 г., стр. 433, стр. 455 и стр. 441-448).

Кофеин является водорастворимым соединением. Натуральный кофе без кофеина и чай делают с холодной водой. Заваривание кофе в холодной воде обычно занимает не менее 12 часов, чтобы получить максимальный вкус. Я бы предположил, что он также извлекает столько кофеина, сколько и горячей воды. Разница в методах заваривания заключается, прежде всего, в количестве высвобожденных кислотных масел. Мой метод холодного заваривания включает в себя начинать с 110 градусов по Фаренгейту и несколько раз помешивать варку во время замачивания основания. Я также использую мелкий помол и не охлаждаю варево до тех пор, пока все основания не станут насыщенными и не опустятся на дно сосуда для варки. Я предпочитаю как можно больше кофеина в моем кофе и чае.

Это на самом деле сравнение яблок с апельсинами. Помните, системы холодного варения вырабатывают концентрат. В зависимости от метода восстановления у вас может быть меньше, больше или точно так же. На простом английском языке - соотношение концентрата и добавленной жидкости определяет уровень кофеина.

Давайте будем логичными. Если вы сравниваете, сколько кофеина извлекается в каждом методе, вам не следует пытаться разобраться с тем, что находится в чашке.

Как указал @ user4620, количество кофеина в чашке холодного кофе зависит не только от кофеина в концентрате, но и от количества концентрата, используемого в чашке.

Я бы не охарактеризовал это обсуждение как «яблоки с апельсинами», но вместо этого «яблоки с неизвестным», а «неизвестный» - это количество концентрата, используемого на чашку. Две вещи нельзя сравнивать, когда одна из них неизвестна.

Один рецепт пунша инструктирует пользователя использовать определенное соотношение концентрата к воде при приготовлении чашки кофе; но затем следует с ожидаемой квалификацией, чтобы изменить отношение к вкусу. Я думаю, что все направления содержат эту квалификацию.

Я пью холодный кофе, потому что мне нравится вкус. Кроме того, летом я наслаждаюсь холодным кофе. Есть ли больше или меньше кофеина на чашку, не проблема. Я всегда могу выпить больше или сделать напиток крепче, или если я засыпаю за рулем, я всегда могу проглотить No-Dozтаблетку.

Кофе холодного отжима, или фильтрованный, или прессованный содержит значительно меньше кофеина и значительно меньше масел, чем кофе, сваренный в горячем виде.

Теперь, если вы выберете домашние методы, например, используя французскую прессу, это будет не так. Процент кофеина из-за губчатого фильтра. Поскольку холодная вода является основным методом кофеина без кофеина, имеет смысл, что, когда кофе погружается в воду, кофеин извлекается. Затем, когда вилка вытягивается и кофе в растворе проходит через губку, кофеин, находящийся в растворе, извлекается, как и масла. Холодная вода или горячая вода не имеют значения, это губчатый фильтр.

Источник: бывший вице-президент по продажам в Starbucks, женатый на женщине, которая в качестве директора F & B в Starbucks разработала Frappucino и разработала систему для золотого стандарта продуктов питания и напитков.

Я улыбаюсь всем этим ответам, поскольку никакая наука не цитируется, чтобы подтвердить что-либо. Реакция Дианы наиболее близка к реальности, потому что она верна ... в холодном варе меньше кофеина, чем в горячем, при прочих равных условиях. Кофейное зерно имеет самое высокое содержание кофеина до того, как оно поджаривается, и теряет содержание кофеина, чем дольше жарится. Таким образом, фасоль среднего размера содержит больше кофеина, чем фасоль эспрессо.

Потеря кофеина в процессе варки является одним из факторов, так же как и потеря кофеина при фильтрации процесса холодного варки, как было указано. Продолжайте искать, и вы найдете кого-то, кто мог довести это до научного, детального уровня, чтобы подтвердить, что в холодном вареве содержится меньше кофеина, чем в горячем, при прочих равных условиях.

«При прочих равных условиях» означает использование одного и того же жаркого, одинакового количества кофейных зерен для заваривания, одинакового количества воды для заваривания и, наконец, сравнение на основе 8 унций. чашка кофе, используя различные соотношения разведения холодного варева к горячей воде.

Поймите, что Диана использовала вдвое больше кофе для своего холодного напитка, чем для горячего, и все еще демонстрировала изъятие кофеина из холодного кофе.

Я выращиваю и перерабатываю кофе, но не требую научных знаний.

Если вопрос состоит в том, какой метод заваривания приводит к более высокому содержанию кофеина на унцию, ответ заключается в том, что в холодном кофе, сваренном при соотношении 1: 5 кофе к воде, содержится значительно больше кофеина на унцию, чем в горячем кофе, сваренном в соотношении 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Если вопрос заключается в том, извлекает ли больше кофеина из холодного или горячего кофеина на унцию кофе, ответ заключается в том, что ни один из этих методов не является значительно лучшим для извлечения кофеина.

Хотя верно, что в горячем пиве было показано, что содержание кофеина на 30% выше при той же массе кофе, это различие главным образом связано с тем, что холодный кофе варится в партии, поэтому растворимый кофеин все еще остается в ловушке. Когда содержание горячего кофеина в тесте «бок о бок», упомянутое в http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , корректируется на количество кофеина, которое дает из французской прессы (~ 70% капельного напитка http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ) 61 мг кофеина в горячем кофеине капельного заваривания падает до 44 мг в день. 100 г. Это почти идентично 40 мг кофеина, найденного в холодном пиве.

Я могу сказать вам, что у физиологически холодного варева меньше. Вот как я знаю. Когда я сделаю холодный напиток, я замочу один фунт кофе в одном галлоне воды за ночь. Обычно я выдерживаю не менее 18 часов, но не более 24. Я ограничиваю выдержку этим временным интервалом, потому что если его меньше, кофе слишком слабый и имеет горький вкус, и в дальнейшем он будет слишком крепким. Вот моя математика. Для производства 16 чашек кофе по 8 унций требуется 16 унций холодного кофе в одном галлоне воды. Требуется около 8 унций кофе, погруженных в горячую воду, чтобы сделать то же количество. Половина кофе для горячего приготовления. Следуй за мной до сих пор? Вот тут-то и начинается физиологическая часть. Если я выпиваю одну чашку горячего крутого кофе по 8 унций каждый день в течение недели, а затем сразу же вхожу в одно и то же количество холодного крутого кофе каждый день в течение недели, у меня всегда болит голова. Головные боли являются симптомом номер один отмены кофеина. У меня были одни и те же симптомы три раза. У меня никогда не было типичных нервных симптомов с повышенным содержанием кофеина при переходе от горячего к холодному заваренному кофе. Всегда головные боли. Поэтому, по моим оценкам, я считаю, что кофеин, по крайней мере, на 30% меньше, чем я читал в Интернете, но на самом деле я считаю, что он еще меньше. Как в карибу, так и в Starbucks содержится примерно на 25% меньше кофеина в холодных напитках, но я считаю, что Caribou использует холодный пресс, а Starbucks Ices их горячий пресс, поэтому я подвергаю сомнению обоснованность значений Starbucks. Всегда головные боли. Поэтому, по моим оценкам, я считаю, что кофеин, по крайней мере, на 30% меньше, чем я читал в Интернете, но на самом деле я считаю, что он еще меньше. Как в карибу, так и в Starbucks содержится примерно на 25% меньше кофеина в холодных напитках, но я считаю, что Caribou использует холодный пресс, а Starbucks Ices их горячий пресс, поэтому я подвергаю сомнению обоснованность значений Starbucks. Всегда головные боли. Поэтому, по моим оценкам, я считаю, что кофеин, по крайней мере, на 30% меньше, чем я читал в Интернете, но на самом деле я считаю, что он еще меньше. Как в карибу, так и в Starbucks содержится примерно на 25% меньше кофеина в холодных напитках, но я считаю, что Caribou использует холодный пресс, а Starbucks Ices их горячий пресс, поэтому я подвергаю сомнению обоснованность значений Starbucks.

Вкратце, из моих исследований холодного пивоварения при подготовке к продаже 1000 галлонов холодного пива на фестивале:

Как и в большинстве чаев, если вы достаточно долго впитываете бобы при любой температуре, вы получите примерно ту же растворимость, что и несколько минут при высокой температуре ... это, конечно, зависит от бобов и от того, какие химические вещества вы заинтересованы в растворении Но для холодного кофе достаточно 48 часов. Преимущества холодного пива для здоровья и вкуса многочисленны, но выходят за рамки этого ОП.

За бутылку, кофе хамелеона холодного заваривания имеет 240 мг кофеина на 4 унции (хотя это должно быть смешано с равными частями воды, поэтому 240 мг на 8 унций).

В последний раз, когда я проверял, в этой порции размером 8 унций было больше всего кофеина - около 220 мг.

В какой-то момент я должен был делать 11 выстрелов эспрессо в день, чтобы оставаться «нормальным». Плохие времена. В любом случае, метод приготовления кофе со льдом в Starbucks варьируется в зависимости от лени бариста. По сути, заваривают половину кофейника, используя в два раза больше обычного количества молотого, затем быстро выливают в кувшин со льдом. Холодные карибу давит их, не знаю, и все равно, как. (КОМАНДА СТАРБАКОВ!) Вот что я нашел на их сайтах:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Гранд 16 унций - 330 мг кофеина.
• Карибу Горячий кофе дня - средний 16 унций - 305 мг кофеина.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 унций - 190 мг кофеина (несладкий).
• Кофе со льдом Caribou Cold Press - средний 16 унций - 230 мг кофеина (несладкий).

Таким образом, холодная пресса приводит к большему количеству кофеина. Из того, что я знаю, жареная фасоль похожа в обоих магазинах (средняя жареная для замороженного кофе), но не цитируйте меня по этому поводу. В любом случае, если вы делаете концентрат вместо напитка со льдом, то это будет зависеть от того, используете вы больше или меньше для получения желаемого эффекта.

«Согласно статье Википедии о кофеине, его растворимость резко отличается от комнатной температуры до кипения (от 2 г / 100 мл при комнатной температуре до 66 г / 100 мл при кипении). Я предполагаю, что это означает, что кофеин легче закипать, чем холодной воды, но этому может противостоять значительно более длительное время заваривания. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое количество кофеина, содержащегося в кофе ».

Кто-то ответил на это выше, это означает, что 2 г кофеина растворимы в воде при комнатной температуре на 100 мл, ни одна чашка кофе никогда не бывает такой высокой, так что при комнатной температуре вы сможете получить такое же количество, что и в горячей воде, просто дольше.

Однако кофеин является очень летучим, поэтому горячая вода извлекает и устраняет его больше, чем холодная ... что означает, что в холодном настое больше кофеина остается в вареве и не выпаривается. По этой причине в эспрессо на самом деле меньше кофеина, чем в традиционном варочном кофе, из-за высокой температуры и давления. Это более сильный аромат, но не более высокое содержание кофеина.