Су с осьминогом для максимальной нежности

8

Несколько лет назад у меня был вкусный 15-часовой медленный (затем обугленный) осьминог в японском ресторане в Нью-Йорке. Мякоть была влажной и нежной, но не желатиновой, и я чувствовал слои ткани, когда прокалывал ее.

Я пытался повторить этот процесс, используя су-видео, с очень ограниченным успехом, поскольку мои результаты неизменно приводили к резиновому осьминогу.

Как заметил в своей колонке в «Нью-Йорк таймс» даже кулинарный мега-ботаник Гарольд Макги , рецепты нежного осьминога сильно различаются, и даже его поиски продолжаются.

Мой инстинкт в том, что sous-vide - хороший подход. Рецепты су видео видоизменяются, но обычно рекомендуют диапазоны 170-185F в течение от 3 до 7 часов.

Я попробовал варианты этого (со средним, новым осьминогом, купил целый, убрал и сделал одну ногу за сумку), но с неизменно резиновыми результатами.

Вопрос:

Можно ли получить достаточно устойчивые, влажные / нежные ноги осьминога среднего размера, используя кулинарную обработку sous-vide?

  • Если да, то какая подготовка / настройка рекомендуется?
  • Если нет, то какие факторы делают это чертовски сложным?
slow-cooking sous-vide seafood tohster
источник
2
Мое понимание испанского способа приготовления осьминога - двухэтапный процесс - варить его часами (или короткое кипение, затем запекать в духовке в течение нескольких часов), высушить, а затем жарить на гриле. Для более крупных может также быть «смягчающий» шаг, который включает в себя избиение молотком или чем-то подобным. Возможно, что материал, который вы пытаетесь сломать, требует более высокой температуры, чем тот, который вы получили бы от sous vide.
Джо
2
Вы делаете шаг обугливания, который мог бы внести свой вклад? Кроме того, я работал в ресторане, который также готовил осьминога су-вид, и общее время было около 12 часов. Время может быть просто отсутствующим фактором для достижения наилучших результатов.
логофоб
6
Я видел, как кто-то готовил осьминога в меде, когда они отправляли своего ребенка, чтобы он бил его по тротуару на 5 минут, чтобы смягчить его. У вас есть дети?
Бд
2
@GdD Приличное количество подавленного гнева тоже подойдет.
логофоб
3
@KevinDavis, это зависит от размера осьминога. Я думаю, вы должны дать ей маленького осьминога примерно через год и посмотреть, как она. Повторяйте тест по крайней мере каждые 6 месяцев, пока ей не исполнится 18 лет. Убедитесь, что вы ведете видеозапись, чтобы обеспечить научную точность или хотя бы какую-то развлекательную ценность.
Лягушка

Ответы:

1

Келлер делает осьминога смотри. Я думаю, что в его кулинарной книге под давлением есть рецепт, но у меня его нет в этом месте. Я выполнил поиск в Интернете и нашел 77C (170,6 F) в течение 5 часов.

Лично у меня были лучшие результаты с методом духовки в вашем McGee Link.

moscafj
источник
Спасибо! Я хочу попытаться сделать это по видео, поэтому постараюсь приготовить его еще несколько часов
до
@tohster, пожалуйста, опубликуйте свои результаты. Кстати, я подтвердил, что Келлер использует 77C в течение 5 часов.
moscafj
сделаю .... хорошо, что точка данных Келлера фантастическая, спасибо за продолжение! Я собираюсь положить ноги в отдельные пакеты и готовить их в 5, 7 и 12 часов, чтобы посмотреть, что получится. Доложит
tohster
1
@tohster Вы не ответили! Каковы были результаты?
WackGet
1

Я также попробовал разные стратегии sous vide. Я получаю лучшие результаты с 4 часами в 82celcius. Не забудьте оставить осьминога в теплой воде, чтобы он медленно остыл. Осьминог, кажется, получает извлеченную влажность в этом процессе. Если действительно нравится создавать тайский ароматизированный маринад, то в этом процессе охлаждения создается интенсивный аромат.

Hoferman
источник
1

Это будет звучать немного драматично, но это работает из-за некоторой базовой биологии. Отрежьте тело occy, чтобы у вас появился «веер» ног. Прорезать между ног, делая пары ног по-прежнему соединены. Вырежьте полоски овощной ножницы из порезанной, еще зеленой, папайи (или лапы лапы) по одной тонкой полоске для каждой пары ног. Поместите нарезанные пары ножек в сумку sous vide и перемешайте пары полосками папайи (или лапы). Запечатайте сумку и су смотри при 72 градусах C в течение 3 часов. Наконец удалите пары ног и вымойте их, чтобы удалить следы фруктов. Теперь гриль, нарезать ломтиками, соте, все, что вы можете пожелать, и вот вы здесь. Биология? Плод имеет природный фермент - папаин, который частично расщепляет некоторые белковые ткани окси. Метод также работает для большого кальмара, который также может быть довольно жестким. Дон» Не переусердствуйте время / температура, хотя папаин может со временем превратить всю игру в кашу. Кроме того, будьте осторожны при хранении, так как на поверхности таких животных есть бактерия - вибрион, который может вызвать как гниение, так и расстройство желудка. Если вы хотите сохранить occy на более длительный срок, либо заморозьте в свежих пакетах без фруктов, либо перед тем, как перемешать, опустите ножки occy в кипящую кипящую воду на минуту при помешивании, чтобы обеспечить полное экспонирование поверхности перед сусом.

Джим Келли
источник
0

Я нашел этот рецепт .

75ºC (167ºF), 8 часов.

Маринование не является обязательным.

Я сам не пробовал.

BaffledCook
источник