«Карамелизация» томатного соуса в мультиварке

В течение последних нескольких лет я готовил свои томатные соусы в мультиварке («мультиварке») или на машине, которая продается как «тарелка для подогрева», но отлично подходит для приготовления при низкой температуре. Я предварительно разогреваю ингредиенты на своей плите, а затем переношу ее в мультиварку на 10 или 14 часов, чтобы все вкусы смешались, затем пюре и получу результат. Когда я впервые освоил эту технику, мне сказали не размешивать соус, потому что длительное время приготовления заставляет сахар в верхней части карамелизоваться, и это дает прекрасный сладкий вкус. Действительно, верхняя часть, после того, как она долго находилась в плите, немного коричневеет, и вкус отличный.

Однако недавно я узнал немного больше о карамелизации, чтобы лучше понять мою выпечку, и оказалось, что нет никаких сахаров, которые карамелизуются при температуре <110 ° C. Так что теперь я задаюсь вопросом - это карамелизация моего томатного соуса просто миф? Машина работает только до 90 ° C. Я проверил температуру на разных глубинах в своем соусе с помощью инфракрасного термометра, и действительно, температура нигде не выше этой. У кого-нибудь есть более чем неофициальная информация о химии приготовления томатного соуса?

Краткий ответ: если он не нагревается до температуры карамелизации, он не карамелизуется. Наука здесь , и она говорит, что вам нужно как минимум 110 ° C для фруктозы.

Браунинг в вашем случае, вероятно, не карамелизация, а реакция Майяра , которая

представляет собой химическую реакцию между аминокислотой и восстанавливающим сахаром, обычно требующую добавления тепла.

Реакция Майяра может происходить при более низких температурах, если дать достаточно времени.

Непосредственно из этого очень полезного ответа, который цитирует превосходную книгу Гарольда Макги « О еде и кулинарии» (выделено мной):

Есть исключения из правила, что реакции потемнения требуют температур выше температуры кипения. Щелочные условия, концентрированные растворы углеводов и аминокислот и длительное время приготовления могут привести к появлению цветов и ароматов Майяра во влажных продуктах.Например, щелочные яичные белки, богатые белком, со следом глюкозы, но на 90% состоящие из воды, приобретут рыжий оттенок при кипении в течение 12 часов. Базовая жидкость для пивоварения, водный экстракт ячменного солода, который содержит химически активные сахара и аминокислоты из пророщенных зерен, становится более насыщенным по цвету и вкусу при кипячении в течение нескольких часов. Водяное мясо или куриный бульон сделают то же самое, что и отвар, чтобы получить концентрированный полусухой. Пудинг из хурмы становится почти черным благодаря сочетанию активной глюкозы, щелочной пищевой соды и нескольких часов приготовления; с годами бальзамический уксус становится почти черным!

Итак, в вашем температурном диапазоне:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Майяр становится медленнее, так как температура понижается, обычно требуется много часов около точки кипения воды
• ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Майяру требуется вода, с высоким содержанием белка, сахара и щелочных сред, чтобы заметно продвинуться в считанные часы; как правило, может занять несколько дней