Я недавно купил мультиварку, и моя первая еда будет простым тушеным мясом.
Согласно этому рецепту , первый шаг заключается в:
В маленькой миске смешайте муку, соль и перец; залить мясом и размешать, чтобы покрыть говядину мучной смесью
Мой вопрос: зачем мне покрывать говядину мучной смесью, а не просто добавлять в плиту?
beef
slow-cooking
Bad_Bishop
источник
источник
Ответы:
Поджаривание говядины с добавлением муки добавляет глубины вкуса. Мука будет действовать как загуститель, и, покрывая ее мясом, у вас не возникнет проблем с комкованием и получением маленьких шариков муки в рагу. Однако, если вы не подрумяните мясо перед тем, как добавить его в плиту, я бы порекомендовал вам его оставить, поскольку сырая мука может придать вашему блюду вкус сырой муки. Вы можете загустить его в конце, если хотите, с помощью суспензии кукурузного крахмала.
источник
Мука для тушеного мяса - это удобный способ загустить соус. Это имеет тенденцию работать лучше всего, если вы обжариваете мясо с мукой, так как мука получается правильно приготовленной.
Недостатком является то, что это затрудняет получение хорошей карамелизации на поверхности мяса без сжигания муки, хотя для медленно приготовленных рагу и т. Д. Это довольно субъективно и сводится к личным предпочтениям.
Если вы не собираетесь обжаривать мясо, может быть удобнее просто добавить рукс (который вы можете сделать навалом и охладить или заморозить для использования по мере необходимости). Это лучше, чем мука из мяса, так как мука в готовом муке предварительно приготовлена. Вам нужна довольно высокая температура, чтобы вызвать химические изменения в крахмале, что делает его загущающим соус, и мультиварки могут не достичь этой температуры. Это придаст блюду вкус сырой муки и не будет работать так же хорошо, как загуститель в качестве заправки.
Основной рукс также является основой многих соусов и очень прост в приготовлении.
Некоторые куски говядины, такие как голень и бычий хвост, дают совершенно хороший соус без муки, особенно при медленном приготовлении.
Есть также много других загустителей. Мне очень нравится перловая крупа в тушеной говядине, но горох, чечевица и картофель также работают как томатная паста, но это оказывает значительное влияние на вкус (не плохо, но не обязательно то, что вы хотите). Существуют также различные вкусо-нейтральные загустители.
Кроме того, добавление крахмалистого продукта в конце приготовления, такого как рис, макароны, лапша или картофель, приготовленный частично, загустеет соусом и сделает блюдо одним горшком.
Густая подливка в рагу хорошо сочетает вкусы, но может подойти и более тонкий бульоноподобный соус, особенно если вам нравятся очень острые азиатские вкусы.
источник
Мука поможет более равномерно распределить приправы по мясу, и они будут легче прилипать в начале процесса приготовления. Это также поможет утолщение тушеного мяса позже.
Вы, вероятно, можете пропустить этот шаг, так как это длительное время приготовления (от 6 до 10 часов) и вначале нет потемнения.
источник
Нет, вам не нужно. Например, вот традиционный рецепт (переведенный Google) на продовольственном сайте: Matprat (норвежский сайт, переведенный)
Это не правильно переведено (sos - местное слово для соуса (в отличие от saus)), поэтому его буквально называют соусом из мяса. Существует множество вариаций этого рецепта, что неудивительно, так как это очень простая идея: пусть мясо вариться в соусе до тех пор, пока оно не станет вкусным.
Варианты этого рецепта включают подрумянивание мяса в муке, приготовление на пару с овощами и без овощей, на сколько густой вы хотите соус рукс, и т. Д. Существует тысяча вариаций этого простого (и вкусного) воскресного обеденного блюда.
Хотя я попробовал оба варианта, единственное реальное различие, которое я обнаружил, заключается в том, что соус становится гуще, когда вы готовите рулет и обжарьте мясо в муке.
Я подозреваю, что это могло быть одной из причин, почему люди любят жарить мясо перед жаркой. (Отчасти, не все! Другие люди также сделали хорошие наблюдения!) Это дает вам возможность сделать соус толще, не добавляя слишком много масла.
Что касается необходимости, я бы сказал, что это не так. Если вы собираетесь готовить что-то в течение длительного времени, вкусы будут хорошо перемешиваться, и у вас будет картофельная и кукурузная мука, чтобы загустить соус, если вы все равно почувствуете, что он слишком тонкий.
источник