Как порядок смешивания ингредиентов влияет на полученный пирог?

Я хотел испечь пирог дьявола вчера. Я получил свой рецепт из надежной книги, и я был удивлен, увидев, что порядок смешивания был следующим: просеять муку, сахар, разрыхлитель и соль, затем смешать яйца одно за другим. Затем масло, затем другие ингредиенты.

Это противоречит процессу, к которому я привык: масло и сахар, затем яйца и т. Д.

Я был удивлен, увидев, что яйца очень хорошо перемешаны и что в итоге не осталось сахарных гранул. Я не был удивлен, увидев, что полученный торт был плотным.

Но это все еще сбивает с толку меня. Я думаю, есть разные способы смешать торт, в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваш торт был. Мол, сначала мука -> плотный пирог, сначала яйца -> легкий пирог, сначала масло -> стандартный торт.

Хотя я могу понять, что взбивание яиц в первую очередь задерживает воздух, другие методы мне не совсем понятны.

Итак, какой результат дают разные стратегии смешивания?

Я постараюсь разбить это на компоненты, чтобы сделать его проще.

Если рецепт начинается с сочетания сахара и твердого жира (сливок), он включает в себя небольшие пузырьки воздуха в жидком тесте, которые будут семенными пузырьками для углекислого газа, образующегося при химическом разрыхлении. Изредка этот крем используется отдельно для закваски (как в традиционных кексах).

Если муку добавить прямо к этому, это может помочь предотвратить сдавливание жидкого теста позже, если будет добавлен более холодный компонент. Это также покрывает муку жиром, предотвращая образование глютена и делая очень тонкую, нежную крошку, так как мука «водонепроницаема» перед добавлением других жидкостей.

Если яйца добавляются в жир и сахар, вы можете приготовить эмульгированный кекс, но присутствие воды при добавлении муки может сделать его немного жестче.

Некоторые рецепты (обычно с маслом) требуют, чтобы все жидкости были смешаны вместе, а затем добавлены ко всем сухим ингредиентам, которые уже были смешаны. Опять же, это иногда может привести к получению более жесткой выпечки, поскольку мука подвергается воздействию воды.

Другой метод состоит в том, чтобы смешать все сухие ингредиенты, затем включить в них твердый жир, а затем добавить жидкости. Это обычно приводит к появлению нежных кексов, поскольку мука была покрыта жиром перед добавлением жидкости.

Если пирог заквашивают взбитыми белками (или цельными яйцами), они добавляются в последнюю очередь, чтобы не допустить выбивания пузырьков при чрезмерном перемешивании.

Вы почти всегда хотите, чтобы жир присутствовал при добавлении муки. Как вы видели в своем рецепте, добавление жидкости в муку без жира приведет к образованию слишком большого количества глютена и сделает ваш торт крепким и плотным.

Самое большое различие, о котором я знаю, состоит в том, что смешивание всех сухих ингредиентов означает, что все, что вам нужно сделать, это смешать влажные ингредиенты в уже гомогенную смесь, это позволяет смешивать меньше, чтобы получить красивую и твердую матрицу глютена.

Если вы добавляете яйца после муки, все остальные ингредиенты затем должны быть превращены в то, что уже является тестом, и никогда по-настоящему не становится однородным, может никогда не полностью раствориться (в случае сахара) и может быть избито до смерти, а может и не быть полностью смешанным. Тем не менее, это может быть желательно в зависимости от того, что вы пытаетесь достичь. Это в сочетании со складыванием и кн создаст клейковину, которая позволит развиваться большим карманам воздуха

Разрыхлитель и пищевая сода взаимодействуют с другими ингредиентами в тесте и выделяют углекислый газ. Когда это происходит в духовке, эти пузырьки углекислого газа попадают в жидкое тесто, давая вашему пирогу легкость и мягкость.

Проблема заключается в том, что если вы смешаете разрыхлитель с жидкостью и оставите на некоторое время стоять, или, что еще хуже, продолжайте смешивать, эти пузырьки углекислого газа вытекут из вашего теста. К тому времени, когда вы положите свое тесто в духовку, большая часть потенциального углекислого газа уже исчезла. Твой торт получится плотным.

Чтобы избежать этого, нужно добавлять сухие ингредиенты на последней стадии приготовления теста. Вы складываете сухие ингредиенты и прекращаете смешивать только тогда, когда все смешано. «Не смешивать» - это распространенная инструкция по рецепту. Как правило, хорошо видеть маленькие кусочки муки в кляре; Избавляться от них за счет смешивания жидкого теста не стоит. Затем вы переносите тесто в готовую форму для выпечки и ставите в духовку - как можно быстрее.

Вот как разрыхлитель и пищевая сода влияют на проблему; Я не знаю, как сочетание яиц с мясом влияет на вещи. :)

Самое большое различие, о котором я знаю, состоит в том, что смешивание всех сухих ингредиентов означает, что все, что вам нужно сделать, это смешать влажные ингредиенты в уже гомогенную смесь, это позволяет смешивать меньше, чтобы получить красивую и твердую матрицу глютена.

Если вы добавляете яйца после муки, все остальные ингредиенты затем должны быть превращены в то, что уже является тестом, и никогда по-настоящему не становится однородным, может никогда не полностью раствориться (в случае сахара) и может быть избито до смерти, а может и не быть полностью смешанным. Тем не менее, это может быть желательно в зависимости от того, что вы пытаетесь достичь. Это в сочетании со складыванием и кн приведет к образованию клейковины, которая позволит развиваться большим карманам воздуха.

Разрыхлитель и пищевая сода взаимодействуют с другими ингредиентами в тесте и выделяют углекислый газ. Когда это происходит в духовке, эти пузырьки углекислого газа попадают в жидкое тесто, давая вашему пирогу легкость и мягкость.

Проблема заключается в том, что если вы смешаете разрыхлитель с жидкостью и оставите на некоторое время стоять, или, что еще хуже, продолжайте смешивать, эти пузырьки углекислого газа вытекут из вашего теста. К тому времени, когда вы положите свое тесто в духовку, большая часть потенциального углекислого газа уже исчезла. Твой торт получится плотным.

Стратегия, позволяющая избежать этого, заключается в добавлении сухих ингредиентов на самом последнем этапе приготовления теста. Вы складываете сухие ингредиенты и прекращаете смешивать только тогда, когда все смешано. «Не смешивать» - это распространенная инструкция по рецепту. Как правило, хорошо видеть маленькие кусочки муки в кляре; Избавляться от них за счет смешивания жидкого теста не стоит. Затем вы переносите тесто в готовую форму для выпечки и ставите в духовку - как можно быстрее.

Вот как разрыхлитель и пищевая сода влияют на проблему; Я не знаю, как комбинация яйца с маслом влияет на вещи. :)

Смешивание ингредиентов в другом порядке может сделать пирог плотным, легким или стандартным в зависимости от того, что вы добавите первым. Если яйца будут добавлены первыми, они будут легкими, если мука будет добавлена ​​первыми, они будут густыми, а если масло будет добавлено первыми, это будет стандартный торт.