Всегда ли 100% ржаной закваска имеет липкую крошку? Как мне заставить его прилипать к ножу меньше?

10

Каждый раз, когда я делаю 100% ржаную закваску, она прилипает к ножу, когда я режу его, даже после того, как я оставил его на сутки перед нарезкой. Это нормально? Я попытался немного изменить коэффициент гидратации, но он по-прежнему ведет себя так же. Есть ли какая-то «добавка», чтобы сделать ее менее липкой? Нужно ли добавлять пшеницу для этого?

Закваска, которую я поддерживаю, проста: 2 чашки муки и 2 чашки воды.

Я растворяю солодовый сироп, патоку, соль и специи в теплой 0,5-1 стакане воды. Затем я добавляю стартер, 4 чашки муки, смешиваю и сразу же переношу в форму для выпечки хлеба. AFAIK нет необходимости складывать 100% ржаной хлеб, и он быстро поднимается. Я испекаю его при температуре 350 ° F чуть больше часа. Я иногда использую инфракрасную духовку Nu Wave (40 минут), но само дно не совсем хрустящее.

Конечный хлеб выглядит и имеет приятный вкус. Но эта липкость на ножах и свернутые «крошки» сводят меня с ума. Есть ли что-то, что я могу сделать, чтобы минимизировать это?

Я слышал, что чрезмерно проверенный стартер может помочь снизить pH; помогая пентозанам сохранять структуру хлеба и заставляя их впитывать меньше воды. Я попытался сделать хлеб с хорошо проверенным стартером, но это не имело никакого значения. У меня не хватает стартера для такого количества муки? Должен ли я перенести туда немного муки, чтобы предотвратить повышение рН?

Вот картинка, чтобы получить представление. Это не лучший, чтобы показать проблему. Хлебу почти неделя, и проблема не столь острая. Для 1-дневного хлеба он залипает невероятно. почти 1 неделя хлебная крошка прилипает к ножу

MLT
источник
2
Пытались замесить немного муки в тесто непосредственно перед формированием буханки? Менее увлажненная мука может быть способна поглощать часть влаги, которую другие крахмалы еще не полностью зафиксировали. Другим вариантом может быть изменение количества или типа сахара, который вы используете для заправки дрожжей в леване.
Little White Lithe
4
Обычно это случается со мной с хлебом, который я не оставляю до полного выпекания или охлаждения. Вы уверены, что не вынимаете буханку слишком рано?
rfusca
Если это не проблема бесполезности, вы можете увидеть, помогает ли разрезание буханки. (это может позволить большему количеству влаги уйти за время, необходимое для выпекания)
Джо
1
Выпечка дольше может помочь. Если ваша внешность перестаралась, а внутренняя часть еще не приготовлена, обычно это одна из двух вещей. Чрезмерное увлажнение или буханка слишком велика.
Derpy

Ответы:

6

Одной из причин липкости в 100% ржаном хлебе является чрезмерная деградация крахмала, связанная с действием фермента амилазы. Действие амилазы замедляется повышением кислотности. Вы можете повысить кислотность, добавив в тесто небольшое количество лимонного сока или тартар, как описано здесь .

В своих книгах «Цельнозерновой хлеб» и «Корка и крошка» Питер Рейнхарт отмечает, что вы можете использовать аскорбиновую кислоту (1/8 чайной ложки / 125 мг на буханку) для повышения кислотности и подавления активности как амилазы, так и протеазы.

Так как ржаной хлеб не имеет значительной клейковины для структуры, но вместо этого полностью полагается на крахмалы и пентозаны, необходимо дать булке полностью остыть перед тем, как разрезать его, чтобы крахмалы кристаллизовались и десна затвердевали.

Didgeridrew
источник
У меня тоже была эта проблема, и я прочитал ту же информацию, что и вы. Мои ржаные закваски обычно очень кислые, но для подкисления теста требуется некоторое время, в течение которого фермент активен. Должно ли тесто подкисляться раньше, чем тесто заквашивается?
Собачатина
@ Собачатина Я не знаю, какой стартер вы используете, но вы можете попробовать сделать ржаной стартер и сделать тесто с большим процентом от стартера. Таким образом, вы добавите намного больше кислой и уже подкисленной ржи.
SourDoh
3

Выпекать дольше.

Если внешняя поверхность перестаралась, когда вы дольше выпекаете, выпекайте дольше при более низкой температуре (обычно сначала 10-15 минут самое жаркое для максимальной весны, а затем убирайте по мере необходимости, чтобы внутренняя часть была сделана без обжига внешней стороны).

Возможно, 350F в течение 15 минут, а затем 325 в течение дополнительного часа и 15 (всего 90), если вершина такая же черная, как кажется на снимке с часа в 350F (сахар там, так что это имеет смысл - может не должно быть слишком жарко слишком долго с патокой, солодом и т. д. в тесте.) Это начальное предположение, при необходимости откорректируйте в зависимости от результатов.

Ecnerwal
источник
2

Нет необходимости добавлять солод, особенно не диастатический солод. Никакой патоки или любого другого сахара также. Поскольку в правильной ржи содержится огромное количество ферментов, атакующих крахмал, ему нужно достаточно закваски, чтобы инактивировать их, и высвобождает изобилие сахара для дрожжей. Таким образом, питания более чем достаточно, а активность дрожжей выше, чем у пшеницы, способность удерживать пузырьки газа ниже. Любой избыток сахара приводит к этой смоле! В 100% ржи вы должны отдать 35% всей муки в строение левина. Если вы в состоянии сделать хорошо приготовленную трехступенчатую закваску, она будет очень мягкой, и вы можете увеличить количество предварительно сброженной муки до 45%. Еще один момент: смешивание! Это старое мнение, чтобы дать тесту только короткую смесь. Последние разработки в хлебопечении показали, что только длительное медленное перемешивание полностью разовьет структуру теста. Если у вас есть машина, дайте ей 35 минут. Если вы делаете это вручную, дайте ему три раза хорошее перемешивание с перерывом в несколько минут. Удачи! (далее: Хамельман, «Хлеб» и Крелинг, «Брот»)

Майкл
источник
Добро пожаловать в опытный совет. Попробуйте использовать форматирование, чтобы разбить монолитные ответы, как это. Несколько абзацев и другие инструменты, такие как маркеры, привлекут больше читателей к вашим ответам. Кроме того, свяжите свои ссылки с внешними источниками (ваши книги).
Джейсон П Саллингер
-1

Разогрейте духовку Наряду с накрытой жареной духовкой, затем запекайте в накрытой жареной духовке в течение половины рекомендуемого времени и открывайте для второй половины, чтобы хрустеть и окрашивать свой хлеб.

Missielina
источник
-2

Попробуйте приготовить на пару вместо выпечки.

Алиса
источник
5
Без каких-либо инструкций я не считаю этот ответ очень полезным. Можете ли вы уточнить это?
Jolenealaska