Как избежать горечи из сушеных грибов?

Пару раз я сделал ошибку, добавив жидкость, использованную для замачивания сушеных грибов, обратно в мой бульон, что привело к ужасно горькому вкусу.

Лучшие ответы здесь и здесь не упоминают о горечи. Вместо этого они говорят, что жидкость должна быть зарезервирована и использована для добавления грибного аромата. Это не может быть целой историей.

Может ли быть так, что разные грибы требуют разных методов приготовления?

Недавно я использовал смесь белых грибов и лисичек с воронкой . Раньше я использовал только белые грибы, так что, возможно, проблема в лисичках?

Один онлайн-источник (на который я буду ссылаться, если найду снова) предложил использовать холодную воду, чтобы избежать горечи. Другой онлайн-источник (опять же, я потерял ссылку) говорит, что следует использовать теплую воду, а кипяток вызовет горечь.

Я не помню сейчас, но возможно, что я использовал кипящую воду, так что эти заявления кажутся мне правдоподобными.

Кто-нибудь знает наверняка, зависит ли горечь от типа гриба или метода замачивания?

Мой совет: вымачивайте жидкость для замачивания.

Вот что я только что попробовал. Я разделил свои сушеные грибы на 10 мисок: 5 с сушеными лисичками и 5 с сушеными белыми грибами. Я добавил равное количество воды для каждого при следующих температурах 10 ° C (непосредственно из крана), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C и 100 ° C (или настолько близко, насколько я мог получить).

После 15 минут замачивания я брал пробы жидкости из каждой чаши.

Все образцы на вкус вяжущие и горькие. Естественно, вкус для холодных жидкостей был менее выраженным, но не настолько, как я ожидал. Жидкость, пропитанная белыми грибами, на вкус несколько лучше, чем у лисичек. Ни одна из впитывающих жидкостей не была достаточно вкусной, чтобы добавить ее в бульон; Я почти давился, когда эксперимент закончился.

Я выжал из регидратированных грибов как можно больше жидкости и использовал их для приготовления овощного бульона. Со свежим вкусом впитывающей жидкости я все еще чувствовал горечь. Это было легко справиться с использованием небольшого количества соли.

Я знаю по прошлому опыту горечь от впитывающей жидкости, которую нельзя полностью удалить солью.

Обновление: Глядя на сообщения из интернет - форума здесь , что имеет дело с той же проблемой, я думал , что я смотрю на некоторые предложения сделаны там.

Грибная пыль является причиной горечи.

В высушенных грибах, которые я купил, было много пыли. Однако перед тем, как начать эксперимент, описанный выше, я промыл грибы, поэтому пыль не учитывает горечь.

Горечь происходит из-за ушибленных фруктов, которые окислились до того, как высохли.

Я не уверен на 100% в этом, но не изменит ли синяк цвет гриба? Я не заметил никакого обесцвечивания. В любом случае, это проблема качества, и я скажу о качестве позже.

Вода - это проблема; используйте фильтр для воды.

Вода в Стокгольме не хлорирована и не насыщена минералами (у меня был один и тот же чайник в течение многих лет, и внутри нет ни намека на залежи минералов). Это не проблема.

Грибное качество - это проблема. Используйте грибы, которые были высушены и правильно хранятся.

Качество казалось, что это может быть проблемой для меня. У меня сложилось впечатление, что сушеные грибы в супермаркете в Стокгольме не имеют большого оборота и могли бы долго быть на прилавках. Грибы, которые я использовал в тестах выше, содержали много пыли в своих упаковках, и это, конечно, плохой знак.

Сегодня я искал что-то заметно лучшего качества и нашел в местном азиатском магазине грибы из облаков и шиитаке . Эти грибы выглядят довольно хорошо, а их упаковки почти не содержат пыли. Высушенный шиитаке герметично закрывали в упаковке вместе с поглотителем кислорода .

Я вымочил эти грибы при 10 ° С и 80 ° С в течение 15 минут. У грибов из облаков нет сильного запаха, а жидкость после замачивания не очень вкусная. Небольшой вкус, который я чувствовал, был слегка вяжущим и не особенно приятным. Между прочим, облачные уши плохо увлажняются в холодной воде и после замачивания были достаточно твердыми.

Сушеные шиитаке, напротив, имеют сильный затхлый запах, а жидкость для замачивания имела относительно сильный вкус. Я сделал вкус некоторых приятных mushroomy ароматов и в течение времени , я должен был весить , нравится ли мне вкус или нет. К сожалению, эти ароматы были смешаны с некоторыми определенно неприятными вкусами, среди которых была знакомая горечь. В конце я не мог переварить больше трех столовых ложек жидкости.

У меня было представление, что грибы, смоченные в более прохладной воде, могут сохранить свой грибной аромат, но при этом вымыть горький вкус. С этой целью я осушил грибы, которые были впитаны холодными, и добавил к ним кипящую воду. Еще через 15 минут я снова попробую вкус. Сравнивая эту вторую впитывающую жидкость с жидкостью ситтаке, изначально пропитанной при 80 ° С, ароматизатор был намного более разбавленным. Мне грустно говорить, что грибной аромат теряется даже при намокании.

Мой совет пока остается прежним: откажитесь от впитывающей жидкости. Если это покажется вам расточительным, я бы по крайней мере убедил вас попробовать столовую ложку, прежде чем вы решите добавить его в свой бульон.