Как убрать грибы?

Некоторые люди говорят, что очистка водой удаляет вкус грибов.

Но если я не использую воду, грибы будут нести много пыли.

Есть ли у вас какие-либо приемы для чистки грибов, чтобы я не ел дерьмо, но не портил гриб?

Важно отметить, что при стирке или отсутствии стирки сами грибы уже содержат много воды, поэтому их способность поглощать больше воды ограничена. По моим оценкам, диапазон составляет 75-90% воды, в зависимости от типа гриба. Например, Cooks Illustrated оценивает его в 80%.

Такие источники, как « Cooks Illustrated» , «Alton Brown», «Harold McGee», «Robert Wolke» и «Kenji Lopez Alt», тестировали мытье грибов, взвешивая их до и после мытья, и все обнаружили, что грибы поглощают минимальное количество воды, которое не оказывает существенного влияния на приготовление пищи. время. И МакГи, и Вольк замачивали гриб на пять минут - намного дольше и с более прямым контактом, чем обычное простое полоскание. Например, тестирование Лопеса Альта показало, что грибы поглощают только около 2% от их общего веса, что означает увеличение времени приготовления на 15–30 секунд. После тестирования все эти источники рекомендуют мыть грибы.

Несколько источников также отметили, что большая часть дополнительного веса находится на поверхности гриба, которую можно либо погладить насухо полотенцем или бумажным полотенцем, либо удалить салфеткой, как отмечалось в других предыдущих ответах.

Cooks Illustrated предлагает только мыть грибы целиком, так как при нарезке они могут стать более абсорбирующими. Они также предполагают, что если вы подаете сырые грибы, используйте зубную щетку, чтобы чистить их, а не полоскать, потому что рост может вызвать изменение цвета.

Стирка должна производиться только перед приготовлением. Мытье, а затем хранение грибов может сократить срок их хранения, и они могут стать слизистыми на поверхности.

Wolke отмечает, что если ваши грибы тушатся, а не подрумяниваются, скорее всего, ваша сковорода слишком многолюдна, чем функция их мытья.

Cooks Illustrated описывает свой процесс здесь : МакГи в «Любопытном поваре» , Уолк в « Что сказал Эйнштейн своему повару» , Лопес Альт в «Продовольственной лаборатории» (а также « Серьезное питание» ) и лучшее, что я смог найти для Алтона Брауна, были стенограммы со страницы фанатов Good Eats , В ссылках Cooks Illustrated и Serious Eats также есть более общие советы по хранению и приготовлению грибов.

Я считаю, что кисти и даже бумажные полотенца слишком грубые на грибах. Я пользуюсь холодной проточной водой и нежно растираю рукой.

Для более крупных белых и криминовых грибов я обычно слегка смахиваю их сухим бумажным полотенцем. Влажные полотенца имеют тенденцию размазывать пыль по всему грибу. Я не люблю грибные щетки, так как они просто загромождают ящики, а бумажные полотенца всегда доступны при необходимости.

Грибы размером с пуговицу имеют тенденцию быть более пыльными и их трудно удерживать, поэтому вышеописанный метод не очень эффективен. Для этого поместите их в миску с прохладной водой и быстро промойте их. Затем поднимите их на несколько впитывающих бумажных или махровых полотенец и высушите. Не сливайте грибы в дуршлаге, так как вы будете просто пускать пыль обратно на них. Не мойте больше, чем вы собираетесь использовать, так как чрезмерная влажность является основным врагом грибов и может привести к их порче. Чрезмерное обращение и мытье могут повредить ячейки поверхности, что приведет к обесцвечиванию.

Грибы шиитаке и вешенки, как правило, не нуждаются в очистке, так как они редко грязные.

Маленькая щетка (например, кисть художника) может быть полезна для чистки сморчков, так как они действительно «дикие» и могут содержать жуков и грязь внутри укромных уголков и трещин.

Альтон Браун исследовал этот вопрос в эпизоде ​​под названием «Разрушители мифов».

Хорошо ест: разбиватели мифов. Смотрите сцены 10 и 11.

Вывод заключается в том, что вы должны мыть грибы в воде. Они не впитывают воду от быстрого ополаскивания.

СЦЕНА 10

Домашний офис

Знаешь что это? Это инструмент пыток. Это называется грибная щетка. Теперь, когда вы впервые начинаете в ресторанном бизнесе, вы проводите много времени с одним из них. И это не очень хорошее время. Теперь, почему вы хотите почистить гриб? Ну, потому что они растут в грязи. Ну, на самом деле это не грязь. Это компост. Но это пастеризованный компост, так что это безопасно. Но это все еще не очень хороший вкус. Это должно оторваться. Так почему бы просто не смыть его? Хороший вопрос. Позвольте мне почитать из уважаемого кулинарного тома на эту тему. Ах, гриб ... там.

«Грибы чрезвычайно пористые. И из-за этого они будут впитывать любую воду или другую влагу, в которую они помещены. Из-за этого их никогда не следует мыть, чистить только тонкой щетинной щеткой».

Что возвращает нас к инструменту пыток. Так это факт или выдумка? Ну, я считаю, что есть очень, очень простой способ выяснить это.

Прочитайте сцену 11 на странице фанатов.

Я использую мягкую щетку (в форме гриба!) И проточную воду. Грибы не впитывают много воды, несмотря на то, что вы думаете, поэтому мыть их не проблема. Если вы собираетесь жарить их и беспокоитесь о разбрызгивании, они быстро высохнут на воздухе после мытья.

И да, грибы выращивают на гниющей древесине и компостированном навозе. Не собираюсь причинять тебе боль, но немного неприятно не мыть их!

Я использую 1,5-дюймовую кисть для чистки грибов. У меня фактически есть два, один с щетиной, как купил, а другой с щетиной, обрезанной примерно на половину длины. Это обеспечивает немного больше «очистки» при необходимости.

Я также использую 1,5 "малярную кисть для сбора мусора, быструю кисть после резки (не рвите с земли, пожалуйста), это сразу становится хуже и делает уборку в домашних условиях намного проще.

Я не очень опытный повар, поэтому я использую только белую пуговицу или грибы Кримини. Я быстро вымываю их в большой миске с водой, затем выливаю их в ситечко, чтобы избавиться от воды, и заканчиваю, «высушивая» их в салфетке. Блесна работает удивительно хорошо, удаляя оставшуюся воду.

Вы должны очистить их, так как они покрыты грязью. Я аккуратно втираю их влажным бумажным полотенцем, чтобы кожа не отслоилась слишком сильно.

Я думаю, это потому, что если вы моете грибы, то сразу же жарите их, вы случайно добавляете больше воды и (частично) готовите их на пару.

Вымойте грибы, просушите и поместите их в прохладное место на кухонную бумагу на пару часов перед приготовлением. К этому времени большая часть избыточной воды, вероятно, испарится.

У меня есть маленькая кисточка (например, эта ), которую я использую, чтобы «отряхнуть» грибы. Я вообще не пользуюсь водой.

Я использую маленький нож, чтобы удалить маленькие опоры почвы / грязи. Работает отлично. Иногда у меня есть вода, чтобы почистить нож, но доска тоже работает хорошо. Таким образом, мне не нужно использовать воду или специальные кисти.

Я не люблю чистить грибы, но мой любимый способ убирать грибы, если нужно, - это замочить их. Получите корзину, которая может закрыться сверху. Контейнер для ягод размером с кварту идеально подходит для этого.

Положите шрумы в контейнер. Закрой его и замочи в холодной воде 2, 3 или 4 раза. Никаких ушибов или повреждений грибовидной кепки не требуется.

Мне нравится просто мочить руки водой и вытирать грязь. Таким образом, растворяющие свойства воды помогают очистить ее больше, чем сухая щетка или полотенце, и я не промокну ее водой. Я всегда покупаю их органические, учитывая, насколько они близки к грязи.

Отличный совет, который я узнал от известного французского шеф-повара, - мыть грибную кожу лимонным соком. Он также рекомендовал готовить его на слабом огне с небольшим количеством воды на панели, пока не выйдет вся первоначальная «зеленая жидкость / субстанция» (вы должны выбросить эту жидкость). Мы сделали это для подготовки "Blanquette de veau". Результат был очень хорош.

Очистите их! Небольшой нож с нижней стороны схватите перевернутую под внешней кожей между большим пальцем и кончиком ножа и очистите внешнюю кожу.

Я учился у лучших этим летом. Максимум через несколько часов после возвращения домой я чищу их с помощью щетки. Затем отрежьте крошечный кусочек ногой, чтобы избавиться от почвы.