Заквашивать квашеную капусту - стоит ли перемешивать?

Я не делал это в течение очень долгого времени. Я следую рецепту Альтона Брауна , который удобно вписывается в небольшую работу с контейнерами, которая у меня уже была. (Связанный: почему стакан не идеален для брожения квашеной капусты? ) Ответ @Athanasius на этот вопрос привел меня к тому, что я делаю с этой партией. На данный момент я чувствую себя довольно комфортно с этим:

Два контейнера идентичны, и у меня есть несколько дюймов воды в верхнем контейнере, так что это отягощает капусту в нижнем контейнере. Кажется, работает довольно мило. Я три дня, и начинает пахнуть, как будто что-то происходит. В воздухе есть фанк.

Все идет нормально.

Теперь я хочу помешать этому ... сделать что-нибудь ! Все, что я прочитал (включая ответ Афанасия), наводит на мысль, что в менее удивительном контейнере мне, возможно, придется помешивать, но теперь мне не нужно ничего делать, кроме как отбирать мразь, которая еще не появилась.

Это убивает меня.

Есть ли причина не мешать? Поможет ли перемешивание какой-либо пользе?

Что ж, вырос в районе квашеной капусты в Германии - я бы сказал, нет.

Честно говоря, я никогда не задумывался о том, почему до сегодняшнего дня (не могло быть только лени, что мои предки оставили мирный мир до тех пор, пока это не сделано), но:

Зачем действительно создавать водяной шов, когда вы его ломаете при перемешивании? Капуста должна бродить при отсутствии в воздухе! Вы должны регулярно проверять квашеную капусту и даже наполнять ее морской водой, если уровень воды слишком низкий. Если даже самый маленький кусочек капусты торчит из рассола, вы рискуете плесенью.

Кроме того, я бы побоялся втащить что-нибудь неприятное в полусмертный капусту (и я так не подразумеваю, что ваша посуда не чистая!).

Я добавляю деталь из классического бродильного горшка: обратите внимание на паз в верхней части, который должен быть заполнен водой. Крышка сидит в этом, обеспечивая печать. Предполагается, что два камня утяжелят капусту (что вы делаете со второй пластиковой коробкой).

Воздействие квашеной капусты на воздух нежелательно: мы хотим, чтобы бактерии выполняли свою работу без содержания кислорода, а воздействие воздуха также повышает (хотя и незначительно) вероятность загрязнения поверхности (например, плесенью).

У меня нет ссылки, но я почти уверен, что исторически открывать глиняный кувшин для размешивания не было чем-то особенным.

А по поводу твоего высказывания @ jbarker2160, что квашеная капуста

также является благоприятной средой для некоторых действительно противных бактерий

Я, конечно, хотел бы больше информации об этой претензии, если у вас есть. Во всяком случае, я думаю, что все наоборот. Среда с высоким содержанием соли и повышенной кислотностью не подходит для большинства бактерий, поэтому квашеную капусту трудно испортить. Учитывая, что на протяжении всей истории люди, как правило, не стерилизовали бы свое оборудование (или даже не имели бы средств для этого), вы не ожидали, что ферментированные продукты вообще зацепятся, если это будет представлять значительный риск для здоровья.

Поправьте меня, если я ошибаюсь, но, на мой взгляд, между этими двумя емкостями есть небольшой промежуток, поэтому поверхность ферментирующей жидкости слегка подвергается воздействию воздуха. Это верно?

Если это так, у вас есть аппарат с «открытым черепком», где поверхность подвергается воздействию воздуха. В то время как «открытый черепок» является очень традиционным методом (и Альтон Браун, кажется, не обеспокоен), как я уже упоминал в своем ответе на вопрос, который вы связали, многие люди сегодня склоняются к воздушным шлюзам, чтобы избежать некоторых поверхностных «накипи», которые могут включать плесень или иногда что-то менее приятное.

Есть люди, которые выступают за умеренное перемешивание поверхности воды в открытом горшке, по крайней мере, в течение первых нескольких дней (пока жидкость не станет достаточно кислой), что, например, может помешать оседанию некоторых плесеней. Но если у вас есть какие-либо загрязнения в этом поверхностном слое, перемешивание также рискует подтолкнуть их дальше в капусту.

По этой причине я бы рекомендовал не мешать , если под «перемешиванием» вы подразумеваете окунуть что-то глубоко внутрь и взбалтывать саму капусту. Только то , что может прийти от этого является загрязнение. Вы не будете значительно ускорять брожение. И в этом нет никакой положительной выгоды. Итак, не размешивайте капусту.

Если вы хотите слегка взволновать открытую водную поверхность (которая в ваших контейнерах могла бы просто слегка приподнять верхнюю и опустить ее обратно), возможно, это может помешать оседанию на поверхности какой-либо "мрази". Но я не знаю, что я видел что-то убедительное, показывающее, что это было бы лучше, чем простое снятие всякой нечисти, которая может появиться после того, как вы ее увидите.

Перемешивание не обязательно вызовет какие-либо проблемы с безопасностью или что-то в этом роде, но вы измените вкус готового продукта (хотя обнаруживаемое изменение является спорным) из-за бактерий, переходящих на производство уксусной кислоты (уксуса) вместо молочной кислота в присутствии кислорода.

Случайное перемешивание не окажет заметного влияния на конечный продукт (вероятно), но убедитесь, что вы перемешиваете стерилизованным инструментом, поскольку среда, наиболее благоприятствующая производству квашеной капусты, также является благоприятной средой для некоторых действительно неприятных бактерий. Кроме того, убедитесь, что уровень рассола выше капусты, когда вы закончите.

Так как помешивание может только навредить, а не помочь, оставь это!

Кроме того, я согласен, что ферментация является предпочтительным методом консервации (кроме заморозки), чтобы избежать порчи плесенью, вредными бактериями и т. Д.

Ботулизм настолько редко встречается у лакто-ферментированных овощей, что практически не имеет документов. В основном, если на нем нет видимой голубой, черной или зеленой слизи, и он пахнет для вас хорошо, он не причинит вам вреда.