Будут ли мои результаты отличаться при использовании закваски и пушистого теста для теста для пиццы?

9

Я читал о различных методах получения лучшего вкуса, текстуры и жевательности в моей пицце. Один из обычно предлагаемых маршрутов - включить закваску в качестве части процесса, но я также нахожу предложения об использовании пушистого предварительного брожения . Из того, что я понимаю, основное различие в технике заключается в том, что закваска обычно использует просто муку и воду (вводит натуральный лактобацилл), где в качестве пула вы также добавляете готовые пекарские дрожжи. Закусочная закваска также, кажется, является ингредиентом, который вы накапливаете в течение нескольких дней или даже дольше, в то время как в качестве пула вы делаете менее чем за день.

Что я не смог определить, что если я найду какие-либо различия в своем тесте для пиццы, используя один продукт над другим? Будет ли корка пиццы иметь другой вкус, выглядеть по-другому, расти по-другому или иметь другие отличительные характеристики между этими двумя процессами? Моя конечная цель - неаполитанская пицца Маргариты в домашней печи).

dpollitt
источник
1
Так как я живу в SF, я часто делаю пиццу на закваске. Вот еще одно предостережение: тесто более липкое, чем обычное, что затрудняет его раскатывание. Кроме того, сложно приготовить закваску с короткими клейковинными нитями, которую вы хотите выпекать в домашней печи. Поэтому пицца на закваске будет довольно жевательной, особенно после того, как она остынет. Вкус хороший, хотя. Просто не классический неополитан.
FuzzyChef
Кроме того, создание надлежащей культуры закваски занимает минимум 3 недели.
FuzzyChef

Ответы:

5

Три вещи:

  1. В большинстве традиционных неаполитанских теста для пиццы не используется предварительная закваска - пюре, бига или закваска. Не сказать, что это может быть не очень хорошо, но это не так, как делают большинство .

  2. Закусочные закваски меняют свои вкусовые характеристики в зависимости от возраста и географического региона. В общем, я бы ожидал немного большего «запаха» от закваски, чем от пула.

  3. Закуски закваски обычно не так сильно растут - коммерческие дрожжи в целом сильнее, чем их дикие аналоги. Так что тесто, приготовленное из закваски, может не подняться.

Между этими двумя я бы предпочел пюре из-за закваски для более традиционного вкуса. Тем не менее, я бы с большей вероятностью попробовал что-то вроде холодного стартера и супер медленного подъема, как Pain à l'Ancienne , чтобы продвигать больше натуральных сахаров в хлебе, что привело бы к лучшему подрумяниванию. Основная проблема с неаполитанским тестом для пиццы - нехватка тепла в домашней печи. Частью того, что делает жар, является потемнение - отсюда и рецепт, который способствует лучшему потемнению, но с использованием традиционных ингредиентов.

rfusca
источник
1
79% увлажнения? Я хотел бы, чтобы мои навыки позволили! Кроме того, все всегда приводит к Питеру Рейнхарту! И, наконец, я использовал метод холодного брожения этого метода, за исключением того, что сначала включал 1-дневный рост на прилавке. Спасибо, я буду читать в этот рецепт больше! Я не знаю, почему я продолжаю читать о людях, использующих преферменты для неаполитанцев ... Я хочу начать с «традиционного» и измениться, как только пойму это.
Дполлитт
Он человек;)
rfusca
@dpollitt - Амилаза в муке, которая расщепляет часть крахмала на мальтозу. У дрожжей есть фермент мальтаза, который расщепляет этот мальтозу на глюкозу. Больше глюкозы = лучшее потемнение. Дайте больше времени для этой реакции, и вы получите лучшее потемнение, потому что производится больше сахара. Одна из причин, по которой длинные, медленные подъемы дают больше аромата.
rfusca
@dpollitt - какие проблемы у тебя с неаполитанским тестом, которые ты пытаешься решить?
rfusca
Ничего особенного на данный момент. Меня больше интересует изучение ремесла (и еды). Я взял «Библию для пиццы» Тони Джеминьяни и экспериментирую с этим текстом. Этот вопрос возник из прочтения этого.
dpollitt
3

Я думал, что я перезвоню здесь. Я был в похожем месте несколько месяцев назад. Я наткнулся на сайт Джеффа Варасаноса, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Я прочитал всю его страницу (она длинная), затем купил и прочитал рекомендованную книгу "Классические закваски" Эда Вуда. Затем я купил и активировал эти культуры: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Это оказалось гораздо более сложным, чем я думал. Смотрите мой обзор на той же странице Amazon для деталей.

Так что теперь я сделал тесто для пиццы как с предварительными заквасками, так и с заквасками. В обоих случаях мне не хватало сверхвысокой температуры (например, моя духовка поднимается только до 525F), которую Джефф Варасано считает одним из 3 самых важных элементов. С учетом сказанного пицца, приготовленная с использованием закваски, была более хрустящей, легкой и жевательной. Я также думаю, что они вкуснее. Я бы назвал это моей самой успешной попыткой Pizza Napoletana и стоило затраченных усилий. Это также был интересный опыт обучения.

Я надеюсь, это поможет вам.

Бобби

Бобби
источник
1
Бобби - я ценю комментарии. Четче, светлее и жевательнее все звучит замечательно. Мне придется попробовать закваску для начинающих. Если вы боретесь с высокой температурой, я настоятельно рекомендую выпечку стали. Это игровой автомат для домашней печи неаполитанской пиццы.
dpollitt
-1

Закваска звучит хорошо. Я использую холодный рост и смесь белого, манной крупы, пшеничной муки и холодного повышения как минимум 8 часов. Кислый вкус теста со временем увеличивается в холодильнике. Я не смешиваю масло или соль непосредственно в тесто, пока оно холодное. Вместо этого его замешивают в тесто, и соль может диффундировать изнутри, находясь в холодильнике.

Я использую 500 градусов F на верхней полке в духовке, чтобы получить отражение от верхней части духовки, в то время как моя чугунная сковорода для пиццы готовит на дне. Я получаю тонкую 1-миллиметровую корочку, светлую внутри и нежно-коричневую / оранжевую пятнистую цельнозерновую моцареллу.

Железная сковорода Lodge Mfg P14P3 Чугунная сковорода для пиццы, 14 В

Саманта
источник