Почему стекло не идеально подходит для ферментации квашеной капусты?

13

В последний раз я делал квашеную капусту более 20 лет назад, поэтому приступая к ней снова, я немного почитал и выбрал рецепт Альтона Брауна . Он специально призывает к брожению в пластиковом контейнере. Этот ответ здесь о SA предполагает, что ферментация в стекле - это «более высокое содержание». Какой контейнер лучше всего ферментировать для овощей? , но это противоречит мне.

Я верю в это, поскольку это соответствует тому, что рекомендует Альтон Браун, но почему? И есть ли преимущество перед традиционным керамическим горшком или новым высокотехнологичным контейнером ?

Jolenealaska
источник

Ответы:

13

РЕЗЮМЕ: Стеклянные контейнеры идеально подходят для брожения. Обычно это другие аспекты дизайна контейнера, которые создают проблемы брожения.

Есть ли у вас источники, которые на самом деле говорят, что стекло не является хорошим контейнером для брожения? Я никогда не слышал и не читал это нигде. Единственное негативное, что я могу сказать о стекле, это то, что оно обычно прозрачное, что означает, что вы должны хранить его в темном месте, чтобы избежать роста микроорганизмов, которые иногда могут подпитываться светом.

Я предполагаю, что причина, по которой ваш связанный вопрос упоминает, что стеклянные банки « требуют особого ухода», заключается в том, что большинство людей, которые бродят в, скажем, вашей стандартной банке Мейсон, могут не использовать воздушные шлюзы или гирьки, чтобы держать еду в воде. Если пища остается на поверхности жидкости или над ней, вероятность появления плесени значительно выше, особенно если в контейнер впускается наружный воздух. Поэтому некоторые люди, как правило, периодически перемешивают или пропускают сброженную пищу, и такое перемешивание предотвратит некоторые поверхностные формы от формирования, иногда даже с пищей, которая плавает. Однако со стандартной банкой Мейсон ваш единственный другой вариант - не допустить загрязнения контейнера наружным воздухом путем затягивания крышки, но тогда вам придется периодически «отрыгивать» банку, чтобы избежать повышения давления.

«Отрыжка» или ежедневное помешивание / скимминг (или даже чаще) в стандартных банках, вероятно, были бы «высокими эксплуатационными расходами». Но это были бы проблемы с любым материалом контейнера (не только стекло).

Конечно, ни одна из этих ситуаций не является идеальной - что вы действительно хотите сделать, это (1) использовать какой-то вес, чтобы держать еду в воде (типичные веса в большом контейнере или мешок с водой в маленьком контейнере типичны) и (2) иметь какой-либо воздушный шлюз на контейнере. Если вы пытаетесь заквашивать в стеклянных банках - или в каком-либо контейнере - без этих двух вещей, вам нужно использовать технику "высокого технического обслуживания", чтобы попытаться предотвратить появление плесени. И даже если вы делаете вещи с «высоким уровнем обслуживания», вы все равно можете столкнуться с ростом плохих вещей, поэтому я бы не рекомендовал такую ​​установку.

Я понятия не имею, почему Алтон Браун использует пластик в своем рецепте, кроме того факта, что, возможно, это самый дешевый вариант для кого-то найти контейнер, который вмещает пять фунтов капусты и, вероятно, поставляется с хорошей крышкой. С пластиком нет ничего плохого, если он не реагирует и ничего не вымывает в брожение. Большинство пищевых пластиковых контейнеров должны быть хорошими (хотя многие люди избегают их в любом случае в пользу более традиционных стеклянных или керамических).

Два контейнера, с которыми вы связываете оба, включают в себя своего рода воздушный шлюз, и оба имеют общие методы для удержания пищи под поверхностью. (Керамический глиняный кувшин обычно используется с весами, в то время как пластиковый контейнер имеет внутреннюю пластиковую крышку, которая может быть сдвинута вниз, чтобы держать еду внизу.) Первый похож на контейнер, рекомендованный в вашем связанном вопросе, и это те аспекты, которые делают его более желательно и требует меньше обслуживания.

В любом случае, если вы хотите узнать больше об этих проблемах, вы можете найти эту ссылку интересной, которая включала исследование под микроскопом для поиска роста неприятных вещей после 28-дневного брожения в 18 различных установках контейнера для брожения. Итог, как я уже сказал: материал контейнера в основном не имеет значения, если он стерилен и не реагирует. Более важные вещи - держать наружный воздух и держать пищу под поверхностью.

Афанасий
источник
1
В то время как я полагаю, что кто-то всегда может испортить его, я начал свою «консервную банку» вскоре после того, как сделал кучу консервирования, и поэтому полностью осознавал, что крышка банки для консервирования «плотно прижата» (не проворачивается и не выворачивается), сам по себе, своего рода воздушный шлюз, без необходимости его "отрыгивать", так как он будет "отрыгивать" сам, если при правильной герметичности (хотя в случае проблем с осторожностью кладет контейнер под банку.) Как пивовар, я ворчу радость, которую можно получить, наблюдая за пузырем в воздушном шлюзе, но такие вещи не нужны на правильно затянутой банке для консервирования.
Ecnerwal
Просто нужно добавить основную причину, по которой я не люблю фляги масонов для кимчи и возвращаюсь в бочонок, как дикарь: вся верхняя часть была маленькой, чтобы удобно упаковывать кимчи, и я никогда не чувствовал уверенности, что вывожу ВСЕ воздух. Я использую фляги масона, если я хочу банку соленых огурцов. У меня никогда не было проблем с плесенью, и я никогда не разжигал брожение. Экнервал прав в том, что печать не является проблемой. Проблема с банками каменщика заключается в том, насколько тяжело им сложить правильно. И нет, правда, у меня однажды были синяки и даже волдырь. Tupperware для жизни.
kitukwfyer