Что происходит во время холодной ферментации, которая делает хлеб таким вкусным?

Многие техники для хлеба подчеркивают длительное холодное брожение. Я читал, что это дает энзимам больше времени для работы и способствует более «сложному» аромату. Что делают энзимы и почему они не замедляются в холодильнике? Разве реакции не будут происходить быстрее при комнатной температуре?

Холодное / замедленное брожение делает несколько вещей:

1. Позволяет обеспечить более полное увлажнение крахмала и развитие глютена.
2. Фермент, называемый протеазой, который естественным образом встречается в муке, разрывает некоторые длинные клейковинные связи, делая тесто более растяжимым. (Это не противоречит первой реакции, оно просто контролирует длину глютена).
3. Создает ароматы благодаря действию альфа-амилазы, превращая крахмалы в сахара.

Первые два пункта объединены в срок autolyse , что может быть сделано в сроки от 10 минут до нескольких часов.

Третий элемент холодного брожения становится более сложным ... Дополнительные ферменты (ферменты альфа-амилазы), которые идут вместе с мукой, дрожжами, другими ингредиентами, добавляемыми в муку (солодовые порошки), или зерновые пюре, выполняют ряд реакций которые разбивают молекулы крахмала на сахара. Эта реакция превращает солодовое зерно из крахмалистого супа в сладкую жидкость в процессе приготовления пюре. Эти сахара добавляют свой собственный аромат, карамелизуют, чтобы создать новые вкусы, и кормят дрожжи, создавая даже НОВЫЕ ароматы.

Уловка, и причина, почему это холодно, состоит в том, что дрожжи вносят ценные ферменты в этот процесс, но могут быть слишком энергичными. Если им позволят дико сбраживать, они, вероятно, переедают хлеб. Холодная температура также замедляет ферменты, но не так сильно, как дрожжи, позволяя ферментам догнать процесс.

Теперь - ни одна часть этого процесса не является догмой. Есть люди, которые заморозили тесто и добавили дрожжи на следующий день. Проблема здесь в том, что вам нужно подождать как минимум 6 часов при комнатной температуре, чтобы дрожжи наверстали, и трудно интегрировать дрожжи в готовое тесто. Результаты могут быть похожими, но планирование неудобно. Другие варианты включают охлаждение только части теста или приготовление жидкого «замочителя», содержащего некоторое пюре, позволяющее ему сидеть при комнатной температуре. без дрожжи, которые затем включаются в основное тесто в день выпечки.

Тесто в холодном состоянии также практично: после того, как тесто перемешано и оставлено, если оно проводит в холодильнике 12 или 36 часов, оно не имеет большого значения, а после его извлечения требуется всего несколько часов. вернуться к температуре, окончательное доказательство и выпекать. Это звучит как более медленный способ приготовления хлеба, но лично разделение процесса на два дня облегчает вписывание в занятую жизнь - я начинаю тесто в один день, затем на следующий день (или через два или три дня, если Я занята), я могу вытащить тесто после работы, доказательства и выпекать на поздний ужин в тот вечер. Аромат и развитие теста - глазурь на пироге.

Чтобы по-настоящему погрузиться в этот процесс и что его стимулирует, ознакомьтесь с книгами Питера Рейнхарта «Ученик хлебопека» и «Цельнозерновой хлеб», которые подробно описаны в процессе и являются отличным чтением для всех, кто хочет улучшить свою выпечку. , Он включает в себя множество научных данных и достаточное количество справочной информации, чтобы вы чувствовали себя комфортно в том, что вы делаете, и удобное самостоятельное экспериментирование с вариациями процесса.