Когда я делаю куриный бульон с нуля, мне нравятся целые специи, такие как горчица, кориандр, анис и черный перец. Я положил их в самом начале, когда вода еще остыла, чтобы они могли медленно добавлять аромат, как бульон, который кипит часами.
Я только сталкиваюсь с проблемой при снятии пены. Многие целые специи всплывают наверх, и мне очень скучно снимать пену, не вынимая специи. Я использую металлическую ложку или ковш для скимминга.
Как я могу снять пену, не ловя также плавающие специи? Есть ли техника или инструмент, специально подходящий для этой задачи?
Ответы:
Я склонен просто засовывать специи в чайное яйцо
Я делаю это всякий раз, когда я думаю, что специи будут мешать во время моего процесса или когда я хочу удалить их перед подачей на стол, например, в случае букета гарни, гвоздики или ягод можжевельника.
Если вы не хотите использовать металл в своем рецепте, вы, конечно, можете использовать пакетики для чая.
В любом случае вы можете просто поднять специи, когда захотите снять верхнюю часть бульона.
источник
Его называют саше, и его часто используют для удаления всех специй, когда суп достигает нужного количества аромата.
http://easteuropeanfood.about.com/od/recipestepbystep/ss/StockSachet.htm
источник
В моем опыте изготовления куриного бульона скимминг пены действительно должен быть сделан только в начале процесса. К тому моменту, когда акция начинает кипеть, я уже снял большую часть накипи, и через 10-15 минут после начала скимера очень мало накипи все еще поднимается на поверхность. Так что я бы посоветовал просто подождать, пока пены больше не будет снимать, а затем добавить специи.
Другими словами, вы сказали:
Это не действительно необходимо. Если вы кипите в течение 5-6 часов, присутствие или отсутствие специй в первые 20-30 минут ничего не изменит, тем более что вначале вода холодная. Более теплые температуры лучше для извлечения ароматов, чем холодные.
источник
Вы можете использовать фильтр (стиль сетки, как это :)
Снимите пену, процедите ее, затем добавьте специи обратно в бульон.
источник
Обжаривайте овощи с пряностями перед добавлением в суп, и они не будут плавать на вершине.
источник