Существует множество супов на основе куриного бульона, в которых в качестве ингредиента также используется молоко, и молоко всегда кажется свернувшимся - как я могу предотвратить это?
17
Для защиты от жары вы можете стабилизировать молоко крахмалом. (например, белый соус, сделанный с молоком, не свернется, даже если вы варите его). К сожалению, я не знаю, сколько вам нужно добавить, и, конечно, это повлияет на текстуру вашего супа).
Что касается супов, вам, скорее всего, лучше приготовить кукурузный крахмал / взвесь молока перед добавлением молока, поэтому вам не нужно готовить его, как муку, чтобы избавиться от вкуса сырой муки.
Возможно, вы также захотите принять во внимание жар, на котором вы готовите суп - вы, вероятно, хотите варить на медленном огне, а не на полной варке.
Молоко сгущается из-за кислотности, поэтому, если вы можете повысить pH супа, добавив что-то простое, это поможет, хотя и может повлиять на вкус.
Другая вещь, которую стоит попробовать, это подогреть молоко до ~ 90 градусов по Цельсию, прежде чем добавлять его в суп. Это приведет к тому, что белок в молоке изменится таким образом, что сгущение не приведет к такому плохому конечному результату - на самом деле может показаться, что молоко вообще не сгустилось.
Вы также можете «закалить» молоко (как упомянул Ocaasi): сначала добавьте немного молока в суп; затем добавьте молочно-суповую смесь в суп в целом. И да, молоко с высоким содержанием жира будет работать лучше.
Попробуйте добавить молоко отдельно только в одну чашку бульона. Тщательно перемешайте. Затем медленно добавьте это в горшок. Это позволит молоку постепенно нагреваться в менее кислой среде. Кроме того, молоко с более высоким содержанием жира будет менее склонно к свертыванию, если вы сказали, что имеете в виду молоко, вы имели в виду нечто иное, чем молоко .
Вы также можете попробовать использовать сливки вместо молока; Я не уверен, что помню технические причины, но вероятность того, что это заклинит, гораздо меньше. Вы хотели бы использовать меньше его, чем молоко, но это не внесет, возможно, нежелательный кислый вкус сметаны.
Вы также можете поэкспериментировать с сметанным кремом, который не свернется, но вкус отличается (ореховый, но не такой кислый, как сметана) от молока, но, по крайней мере, у вас не будет проблемы с кисломолочным кремом! :)