Обжаренный лук может обеспечивать как карамельный вкус (от сахара в луке), так и реакционные смеси Майяра , в зависимости от того, как они обжарены. Таким образом, лук может обеспечить целый ряд вкусов «умами» для супа, которые в противном случае вам нужно пройти через обжаривание костей животных и других тканей (например, бульон из коричневой телятины). Конечно, даже запасы говядины часто добавляют лук также для дополнительного аромата.
Как крайний пример этого, я часто готовлю вегетарианский французский луковый суп, используя без мясной бульон, сделанный полностью из лука, кожуры лука и кожуры сыра. Слепые дегустаторы часто не могут отличить его от купленного в магазине говяжьего бульона.
Вы можете получить много таких же ароматов из сочетаний других овощей, обжаренных в коричневом цвете, но лук аккуратно поставляет идеальную упаковку ароматических соединений в одном недорогом, долго сохраняющемся корнеплоде. Зачем использовать что-то еще?
Лук - отличный способ добавить влагу без добавления жидкости. Это красиво карамелизуется и имеет уникальный сахар. Это также делает воду неба, и это таким образом стимулирует химическое расстройство и, также, стимулирует деятельность рецептора вкуса.
Являясь компонентом болотной муки, он является традиционным компонентом более старых супов (обычно европейского происхождения). Химические вещества, из-за которых ваши глаза увлажняются, открывают вашу вкусовую систему для более широкого спектра ароматов.
Это хороший аромат, который подходит практически ко всему. Я думаю, что я использую лук примерно в 80% пикантных блюд, которые я готовлю.
источник
В дополнение ко всем ответам, в которых говорится о вкусовых преимуществах лука, стоит также помнить, что лук насыщен важными питательными веществами, которых нам не всегда хватает. Сера важна в большом количестве наших физиологических процессов, а лук и капуста являются отличными источниками. Они также обеспечивают пищевые волокна, витамин С, фолиевую кислоту и ряд антиоксидантов и других химических веществ и минералов, которые могут помочь организму регулировать все, от плотности костей до уровня сахара в крови.
Имейте также в виду, что в супах много воды, поэтому вам нужно поработать над созданием профиля аромата, чтобы он не был водянистым на вкус, особенно, если животных жиров и белков не хватает. Супы и рагу часто являются крестьянскими блюдами в корне, а лук легко вырастить, имея доступ только к небольшому огороду или огороду, поэтому по вкусу и питательным веществам вы получаете массу удовольствия, а лук и другие луковицы становятся традиционными в супах. ,
Лук становится традиционным, потому что он необычайно полезен для нас, и, хотя он может быть не самым плотно упакованным, так как он содержит более 80% воды, он всегда был в пределах досягаемости для всех, кроме самых бедных, и также хорошо хранит витамины и питательные вещества. через нерастущие месяцы.
По-видимому, мы выращивали лук так долго, что никто не знает, откуда появились дикие растения, когда европейские поселенцы прибыли в Америку, они взяли с собой лук для выращивания, но обнаружили, что американцы уже выращивают и готовят их.
источник