Как я могу произвести более сырую неаполитанскую корку пиццы?

Я следовал рецепту Serious Eats для теста для неаполитанской пиццы (за исключением того, что я использую хлебную муку) и готовил его на выпечке . Я готовлю его при 550 градусах (предварительно разогретых в течение 1 часа) ровно в течение 2 минут, очень близко к нагревательному элементу в верхней части духовки, при этом жаровня установлена ​​на высоком уровне.

Я не использую муку 00 "Типо". Вместо этого я использовал хлебную муку. Это по нескольким причинам. Я узнал, что 00 Мука работает намного выше 700 градусов, чего у меня нет. И это также имеет гораздо более высокую стоимость для меня.

Корка выходит с хорошим полукоксом как сверху, так и снизу. Начинки тоже хорошо приготовлены. То, что я не заканчиваю, является хорошей сырой коркой, которую я предпочитаю в пицце неаполитанского стиля. Вместо этого корка довольно хрустящая рядом с центром и может легко выдержать тонны дополнительных начинок (не мое предпочтение). Cornicione (край) пиццы является пухлым, полным пузырей, и несколько жевательным. Я очень доволен cornicione, но центр должен быть гибким / сырым / влажным, и я не уверен, как достигнуть этого, или если я могу вообще без печи на 900 град. Дровяной печи.

Некоторые задаются вопросом, почему я хотел бы мягкий, сочный, сырой центр моей пиццы. Наличие этого является одной из основных характеристик неаполитанской пиццы. Мне очень нравится использовать вилку и нож, чтобы разрезать, а затем выкопать клейкую смесь сувениров в середине свежего пирога. Как указано на Serious Eats:

В отличие от хрустящих корочек в Нью-Йоркском стиле или здоровенных пирогов Deep Dish Chicago, у неаполитанской пиццы будет мягкий, нежный, почти супный центр. Некоторые люди находят это отталкивающим. Мне лично нравится соус, масло и пропитанные сывороткой кусочки нежной корочки, которые образуются там, и я буду сражаться с моей женой за свою долю.

Вот как выглядят мои пиццы:

Похоже, что вы делаете несколько вещей не так, как рецепт (другая мука, разная температура, другая поверхность выпечки ...), хотя на самом деле я не вижу инструкций по формированию / выпечке в рецепте, который вы связали. Если вы хотите придерживаться этого рецепта ближе (чем другие ответы ...), вот несколько других мыслей о потенциальных проблемах и несколько вещей, чтобы попытаться смягчить эти потенциальные проблемы.

• Выпекать слишком быстро или пережарить . Пекарская сталь будет передавать тепло быстрее, чем пекарский камень, перфорированная сковорода для пиццы или противень. Попробуйте один из этих вариантов выпечки, если они у вас есть, или предварительно разогрейте сталь в течение более короткого периода времени, или готовьте в течение более короткого периода времени.
• Разная мука . мука с нулевым доппио (вероятно) гораздо более тонко измельчена и более рафинирована, чем ваша хлебная мука; Эти различия будут влиять на поведение вашего хлеба, например, на поглощение и удержание воды (в дополнение к комментарию о температуре, который вы сделали). Возможно, вы захотите попробовать увеличить количество воды, чтобы увидеть, подходит ли вам что-то подобное (этот рецепт содержит 65% увлажнения, так что у вас есть место до того, как тесто станет действительно неаккуратным). Хлебная мука и мука 00 (вероятно) будут иметь одинаковое содержание белка, но вы также можете проверить это у соответствующих производителей. Несмотря на ваши проблемы с ценой и температурой, вы пробовали 00 в этом рецепте только один раз, чтобы увидеть, есть ли разница?
• Shaping . Похоже, у вас есть система, но, возможно, у вас тесто слишком тонкое посередине? Возможно, стоит сделать центр немного толще в качестве теста. Также, возможно, захотите попробовать сделать немного больше.
• Если вы готовите по одному, попробуйте готовить по два за раз . Каждый из них будет поглощать тепло, поэтому выпекание будет происходить немного медленнее.

Другие вопросы:

• Вы действительно позволяете тесту бродить и отдыхать так долго? 8-12 часов первоначального брожения для обычных дрожжей необычны. Я видел это долгое начальное смешивание и отдых для (без дрожжей) этапа автолиза или для (очень) кислой закваски. Интересно, что предполагаемый эффект ...
• Я также удивлен, что замешивание практически отсутствует; развитие глютена будет ... другим. Кажется, что тесто будет комковатым, и развитие глютена не будет таким равномерным. Или, возможно, после 2,5 дней брожения этого времени достаточно, чтобы тесто само по себе отработало. «Хлеб в течение 5 минут в день» франшиза также предлагает многодневное хранение холодильника, так что я думаю , что это, вероятно, хорошая вещь в этом случае.

Выглядит хорошо; Я думаю, мне придется попробовать это. Удачи! Отправьте ответ, если вы обнаружите некоторые улучшения ...

Извините, что выкопал это несколько месяцев спустя, но это отличный вопрос, с которым я тоже боролся. Я испекла пиццу в дровяной печи 700-800F, и у меня была та же жалоба: красивая окраска, приличная весна, но недостаточно влажная. Я использую тесто, которое намного ближе к уровню гидратации метода Tartine, чем обычное тесто для пиццы, поэтому я не думаю, что ответ заключается в повышении гидратации, хотя это может помочь.

Вместо этого я рассмотрел два способа улучшения: добавление влаги и придание формы.

Это трудно и дорого, чтобы получить действительно хороший mozz здесь (в штатах). Подумайте о модной импортной моцарелле ди буфала: влажной, совсем не жевательной, очень молочной. Это не то, что большинство американцев даже считают mozz. Я не знаю, какой сыр вы используете, но по моему опыту, трудно имитировать сыр, имитируя пиццу пей. Мне бы больше повезло, если бы я съел мягкий тройной сливочный сыр, если смогу получить только сухую жевательную мозоль. Также традиционным соусом являются измельченные сырые помидоры. Не приготовленный вообще - снова, намного более влажный, чем то, что американцы обычно ставят на пиццу. Это более дешевый способ изменения начинки, чтобы включить больше влаги.

Кроме того, я получил подсказку от Una Pizza Napoletana, где у меня была лучшая версия пиццы в этом стиле, которую я когда-либо ел. На их домашней странице есть видео с краткими сведениями (начиная с 40 секунд) о том, как Мангиери (владелец шеф-повара) готовит пироги. Я был удивлен главным образом тем, насколько большие его тестовые яйца. Это должны быть животные по 8-10 унций, и он делает пиццу на расстоянии 12 "от них. Очевидно, в корнионе осталось много теста. Кроме того, его тесто не выглядит особенно проверенным. Я включил некоторые из них вещи с результатами движутся в правильном направлении.

В общем, я думаю, что есть причина, по которой этот стиль пиццы так высоко ценится. Это чертовски сложно сделать! Пирог, который вы изобразили, великолепен, и 99% людей сказали бы, что он почти идеален. Отличительной особенностью пиццы Napoletana является то, что она в лучшем виде похожа на пиццу и свежий хлеб, свернутый в одну. Получить жевательную парную часть хлеба сложно; Я надеюсь, что это поможет.

PS Я ни в коем случае не делаю идеальные неаполитанские пироги, просто стремлюсь! Удачи!

Я также любитель так называемой "Vera Pizza Napoletana". По стечению обстоятельств я вчера сделал этот стиль неаполитанской пиццы, используя метод Serious Eats . Также см. Эту пошаговую инструкцию .

Все дело в теплоемкости, проводимости и излучении. Для выпечки пиццы вам не нужна печь с температурой 1000 ° F, потому что ее приготовление на сковороде будет иметь почти такой же эффект, поскольку она будет давать больше тепла при более низкой общей температуре. Ядро из нержавеющей стали и алюминия хорошей сковороды может удерживать значительно больше энергии и лучше переносить эту энергию на дно пиццы.

1. Разогрейте сковороду до 500 ° F, если у вас нет термометра, следуйте этому совету:

капля воды, падающая на ее поверхность, образует бусину, которая скользит вокруг

2. Переложите растянутое тесто на сковороду и готовьте его около 1 минуты, переворачивайте, готовьте еще немного и жгите «cornicione» на прямом огне газовой горелки.

3. Верните его на чистую поверхность, положите сверху, в этом случае томатный соус, моцареллу и листья базилика.

4. Передайте это назад к неглубокой сковороде при низкой средней температуре и готовьте это, пока моцарелла не расплавлена, но все еще сырая.

Это невероятно легко сделать, и результат очень хороший.

Я думаю, что выпечка при более низкой температуре будет иметь обратный эффект. Понижение температуры высушит вашу пиццу. Если вы хотите, чтобы он был сырым, вы хотите, чтобы тесто было жарким до того, как начинка высохнет.

Возможно, это очевидный ответ - но если ваш центр слишком сухой, добавьте влаги. Если вы довольны краями и остальной частью пиццы, то вмешательство в другие переменные (например, время, температура или мука) может нарушить работу - возможность помнить, если небольшие настройки не работают , но не моя первая настройка.

Для себя, когда я хочу отрегулировать влажность в рецепте, мое первое, что нужно сделать - это обрызгать его водой. Низкотехнологичный, но он работает для меня - он способствует красивому плавлению в слегка сушеных сырах и предотвращает высыхание корок (моя типичная проблема). Возможно, посыпьте пиццу столовой ложкой воды, или брызните ее прямо по центру, или, возможно, точно пипеткой на воду именно там, где вы хотите (в зависимости от ваших текстурных предпочтений). Вы можете добавить воду во время сборки пиццы (для увлажнения ингредиентов), или непосредственно перед выпечкой (для слегка менее приготовленного центра), или после того, как она вынута из духовки (для общего удобства после того, как она правильно приготовлена). ).

После этого оцените разницу и настройте соответственно. Может быть, вам нужно больше воды, или чтобы замочить отдельные ингредиенты перед сборкой, или посыпать сверху более равномерно, или поместить лужу воды на свою тарелку для сервировки, чтобы она засоряла центр нижней корочки после того, как пицца на нее наложена , Может быть, вы хотите немного больше аромата, и хотели бы попробовать сбрызнуть молоко вместо воды - или вы хотите добавить немного больше масла в центр. Может быть, поможет введение более влажных ингредиентов (например, предложение Габриэля Сандера о сливочном сыре вместо или как о моцзерелле), или вы хотите более влажный соус.

После этого вы можете обнаружить другие настройки, которые улучшают ваш рецепт, или вы хотите попробовать большее изменение (например, вышеупомянутое время выпекания, температура и тип муки). Вы можете обнаружить, что все ваши проблемы решены с помощью пипетки с водой (или другой жидкостью) на вашей рабочей станции.

Я не уверен, почему кому-то захочется сырой корочки, однако, если это то, что вы хотите потерять выпечку. Причина использования стали или камня - дать вам хрустящую корочку, попробуйте вместо этого использовать противень.

Кроме того, вы можете попробовать выпекать при более низкой температуре, а не при более высокой. Потерять 100F на духовке, и вы, скорее всего, получите сыпь.

Для меня это звучит так, будто вы делаете все правильно, а не неправильно. Мокрый - почему ?!