Что такое пушистый стартер?

Я задал вопрос о том, что я мог бы добавить к домашнему хлебу, чтобы он не испортился так быстро, и кто-то предложил попробовать "пухлый стартер". Я никогда не слышал об этом раньше, так что же это?

Poolish - это разновидность губки . Вы готовите его перед тем, как замесить тесто. Как за 16 часов до. Затем вы смешиваете его с остальными ингредиентами.

Обычно я смешиваю 150 г муки и 150 г воды с щепоткой дрожжей (менее 1 г) и без соли всю ночь перед днем, когда я собираюсь ее использовать. Идея состоит в том, чтобы использовать одинаковое по массе количество муки и воды и как можно меньше дрожжей и дать им работать как можно медленнее.

Это будет зависеть от многих факторов. Я даю вам свои количества, но они меняются от зимы к лету, вам придется экспериментировать. Это половина веселья. Для смешивания я использую вилку и 1 литр / четверть контейнера и 30 секунд работы, это не должно занять у вас больше. Пул обычно достигает почти вершины за 14-18 часов. Однажды я положил 5 г дрожжей и добрался до вершины за 1 час. Это неплохо, но не соответствует цели пула, отнимающей много времени. Некоторые люди даже кладут в холодильник, чтобы это заняло больше времени.

Почему вы хотите, чтобы это заняло время? Это то, что мне сказали и имеет для меня смысл: когда вы смешиваете воду, муку и дрожжи, происходят две вещи: дрожжи преобразуют сахара, и некоторые хорошие бактерии начинают создавать кислоты, которые определяют вкус. Работа дрожжей зависит от температуры и количества дрожжей (среди прочего, таких как вода, соль, жир и т. Д.). Бактерии нет. Кроме того, бактерии и кислоты помогают сохранить хлеб.

Как только он достигнет вершины, у вас есть 1 час, чтобы использовать его. Если нет, он рухнет, и вам лучше начать с новым. Если вы думаете, что не собираетесь использовать его через 1 час, используйте вилку для дегазации, прежде чем она рухнет, и дайте ей снова подняться. В этот раз он будет расти быстрее, но это выиграет вам некоторое время. Вы можете увидеть, как это выглядит.

Если у вас есть рецепт, который вам нравится, попробуйте заменить 150 г муки и 150 г воды на бассейн и посмотрите, что получится. Вы можете заменить от 10% до 50% готового теста. Вы увидите изменения в цвете и вкусе.

Я не уверен, что ты имеешь в виду под "остановить его так быстро".

Poolish - это предварительная закваска, которая состоит из равных частей муки и воды. Если вы знакомы с бигой или губкой, это близкий родственник.

Вы можете узнать больше о закусках в целом от Ученика Хлебопека , одной из лучших книг для изучения науки о хлебе. Он покрывает предварительные ферменты, биги и пюре, а также закваски. Poolish - более влажный стартер, чем многие другие виды.

Пушистый гриб несколько похож на закваску, которая недостаточно сильна, чтобы давать дрожжи самостоятельно.