Есть ли способ sous-vide без машины

Я живу в квартире и имею ограниченное пространство для хранения кухонных гаджетов. Мне не очень нравится идея иметь машину, которая предназначена для одной конкретной задачи.

Я особенно хочу использовать sous-vide в качестве техники для приготовления пищи, но на самом деле я не хочу покупать машину специально для этой задачи.

Есть ли способ получить подобный метод приготовления? Я знаю, что, вероятно, не существует способа получить точные значения температуры, которые вы получаете с помощью машины sous-vide, но я ищу какую-то альтернативу.

Мне удалось использовать этот метод охладителя пива, описанный Serious Eats.

Во всех случаях вам понадобится точный термометр.

В течение коротких промежутков времени могут работать различные методы, такие как метод охладителя пива . Но для продления времени приготовления (8 часов или дней) я бы рекомендовал вложить 40 долларов в кастрюлю, которая может делать практически все: мультиварку Presto . Найдите 10-долларовый аквариумный насос для создания пузырьков и, таким образом, для циркуляции воды, и все готово.

У меня есть настоящие вещи (древний иммерсионный циркулятор, купленный на Ebay), и я использую Presto в качестве второго устройства, когда мне нужно больше одного. Я полагаю, что вы можете быть с точностью до ± 0,7 °, что может иметь значение или нет в зависимости от того, что вы делаете.

Обновление : для очень долгого приготовления ничто не сравнится с отдельной машиной, такой как Sous-vide Supreme, потому что нет потери воды. Со всеми другими методами я должен был удостовериться, что я пополнил это дважды в день. Ребра говядины в течение 2-3 дней при 58 ° просто потрясающие ...

Fresh Meals Solutions создает пару дополнений для самостоятельного создания. Погружение нагреватель FreshMealsMagic переходит в кастрюлю с водой и создает пузырьки воздуха для циркуляции тепла. Компании SousVideMagic терморегулятора претензии:

Он мгновенно превращает рисоварки, мультиварки / мультиварки и многие другие плиты / нагреватели в ванну с постоянной температурой для профессионального приготовления блюд.

Я думаю, что FreshMealsMagic, вероятно, является вашим лучшим устройством для экономии места (так как для этого требуется просто дополнительный горшок). Я не использовал ни один из них. Однако я пользуюсь Sous Vide Supreme 2-3 раза в неделю. Это круто!

Вы также можете использовать идею охладителя пива, описанную в Serious Eats . Или вы можете сделать sous-vide на плите, если у вас есть хороший термометр, но это требует постоянного ухода, а не установки и забывания.

Если вы экспериментируете с этими двумя последними идеями, вы можете использовать обычные ziplocs. Положите еду в пакет, а затем погрузите пакет в воду только на молнию. Давление вытеснит весь воздух. Затем застегните сумку, потянув закрытую часть под воду. Это дает результаты, сравнимые с домашним вакуумным герметиком, я думаю, с дополнительным преимуществом, что вы можете легко включать жидкости.

У вас есть рисоварка? Если вы это сделаете, и это не так уж сложно, вы можете включить контроль температуры и сэкономить место для гаджета. Это самое экономичное решение, которое я знаю. Посмотрите, как « Популярная наука» превратила рисоварку в машину «сделай сам» .

Вы можете сделать это с помощью термометра, прикрепленного к гигантской кастрюле с водой. Я использовал конфетный термометр и горшочек с лобстером. Когда у вас достаточно воды, легко поддерживать постоянную температуру воды, не перегружая горелку.

Прежде чем использовать холодильник для sous-vide, убедитесь, что вам известны некоторые необходимые меры предосторожности.

Для тонких нарезок нежных стейков (1 дюйм или меньше NY Strip или Filet Mignon) или других нежных мясных блюд (например, рыбы), которые можно безопасно готовить менее чем за два часа, охладитель может быть безопасной и недорогой альтернативой.

Но обязательно запечатайте разрезы по отдельности и предоставьте достаточное пространство для циркуляции воды вокруг каждого разреза, иначе существует риск опасных изменений температуры в ванне, поскольку нет активного нагревателя или циркулятора.

Более толстые куски мяса требуют длительного приготовления. Известный эксперт Sous-Vide Дуглас Болдуин отмечает, что если вы удвоите толщину среза, вы должны удвоить время, чтобы обеспечить безопасность приготовления. Поскольку холодильные бункеры теряют 1-2 ° F в час, они могут не поддерживать желаемую температуру достаточно долго, чтобы правильно приготовить по-настоящему толстый срез мяса.

Ограничения холодильной камеры влияют на другие области приготовления пищи. Вы не можете проводить долгосрочную тендеризацию мяса при определенной температуре, такой как требуется для коротких ребер в течение 72 часов .

Наконец, пища, которая не запечатана в пищевой пластик, может быть небезопасной в зависимости от используемой вами емкости. Например, приготовление «прохладной кукурузы» в дешевых пластиковых охладителях пива может вымывать токсичные химические вещества в вашу еду . Веб-сайты, рекламирующие удивительную «прохладную кукурузу», пренебрегают упоминанием о том, что вы можете сделать эту технику безопасной только в том случае, если у вас большой контейнер из пенополистирола пищевого качества (то есть тот же материал, который изготовлен для хранения кипящей воды для чая или очень горячий кофе).

Я бы посоветовал не использовать дешевый пластиковый кулер, не запечатывая еду "sous-vide", иначе вы рискуете быть зараженным.

У меня есть ростер индейки, который понижается до 160F на своем временном циферблате. Это обеспечивает хорошую, даже температуру воды, когда она заполнена. То же самое относится и к моей электрической сковороде, хотя это не так низко.

Также продаются устройства, которые подключают термометр к источнику электропитания аналогичных устройств и выполняют их точный цикл для поддержания температуры.

В любом случае, вы получаете устройство, которое вы можете использовать для других целей, но его можно использовать для создания водяной бани с контролем температуры, которая требуется для sous-vide.

Если вы хотите почувствовать кулинарную практику sous-vide, вы можете попробовать рецепт, разработанный Андреасом Виестадом, автором кулинарной книги и автором продуктов питания для Washington Post. Его идея состоит в том, чтобы создать ароматный бульон, а затем поместить кусочек трески в горячий бульон и дать ему приготовиться на плите. Когда вода остывает, она готовит рыбу. Полная статья больше не доступна (у меня все еще есть копия), но рецепт может быть найден онлайн .

Я адаптировал рецепт для работы с замороженной белой рыбой. Тонкие филе работают лучше, а весы очень помогают. Я делаю все, что делает Виестад, но тщательно измеряю воду. Если у вас есть F граммов замороженной рыбы для приготовления пищи, а затем использовать ш г воды, где ш определяется по формуле:

ш = 3,5 ф

или если вы используете унции для веса и чашки для измерения воды

ш = 0,42 ф

Доведите бульон до кипения, затем снимите с плиты, вылейте замороженную рыбу, накройте крышкой и подождите 20 минут или пока температура воды не достигнет 60 ° C. Не совсем так, но близко.