Прочитав кулер для пива sous vide hack, я испытываю желание попробовать его, вероятно, с уткой, но, возможно, со стейком.
Должен ли я сначала поджарить свою утку / стейк, прежде чем положить ее в сумку, или потом, и почему? Или это не имеет значения?
Ответы:
После немного прибегая к помощи, я нашел это позволяет предположить , что жгучую дважды (как до , так и после) , может быть предпочтительным.
источник
Я видел, как это делается в обоих направлениях. Я предпочитаю мой обжаренный после того, как он приготовлен, чтобы сохранить свежесть шепота. Если вы будете сначала искать, то тогда четкость исчезнет с коры. Это действительно очевидно со стейками.
источник
Я предпочитаю искать его после. Вы получите приличный дополнительный вкус от реакции Майяра, независимо от того, делаете ли вы это до или после. Однако, хотя ваш стейк не контактирует с водой напрямую, он будет проливать соки в процессе приготовления. Если вы сначала поджариваете, то мясо сидит в собственном соку. Это означает, что шепот не хрустит, когда вы готовы кушать. Мне лично достаточно разницы в текстуре, чтобы ее можно было искать только после того, как я ее приготовил.
Поиск после также поможет вашей презентации. Мясо не всегда выглядит особенно аппетитно, когда оно выходит из су. Включение шепота делает его намного лучше.
источник
Я искал до и после.
Я раздуваю факел перед тем, как положить его в мешки. Пламя очень горячее (около 1.500C) и влияет только на поверхность, оно не готовит мясо. Это убивает любые бактерии, которые могут у вас быть на поверхности вашего среза, перед тем как положить его в мешки.
Я делаю стейки (филе или антрекот) при температуре 50-52 ° С, которая все еще находится в опасной зоне. 55C и достаточно времени убивает большинство микробов, хотя я нахожу это слишком средним для моего вкуса. Я вынимаю пакеты прямо перед подачей на стол, вытираю и быстро теряю в духовке на сильной жаровне. Обычно 30 с каждой стороны переворачивают каждые 15 секунд, чтобы не готовить мясо дальше.
источник