Какие качества следует искать в говядине, предназначенной для «молодца»?

Главный совет кулинарии - купить определенный срез (филе и т. Д.) И готовить его в редких степенях.
Тем не менее, мои гости не любят говядину, внутри которой есть какой-то розовый или «кровь» (я знаю, это не кровь). Я не думаю, что те же нарезки все еще дают самый вкусный стейк?

Каковы свойства сырой говядины, которые в результате дают отличный хорошо сделанный стейк, и какие куски обычно представляют эти свойства?

Я довольно удивлен оценочным тоном в некоторых ответах здесь. Хорошо сделанный стейк - кулинарное предпочтение ; просто потому, что вы не разделяете это предпочтение, нет причин для грубости по этому поводу. Некоторым нравится икра; другие нет, несмотря на то, что это дорого и хвалят многие "знающие люди". Некоторые люди ценят эспрессо, приготовленный с любовью из свежемолотого кофе в «правильной» кофемолке; другие считают его слишком крепким или горьким и предпочитают кофе по-американски со сливками и сахаром. Вкус субъективный.

Я признаю что-то личное - в течение первой четверти или около того моей жизни я ел только хорошо приготовленный или средне-хорошо приготовленный стейк. Так папа всегда готовил дома на гриле. На самом деле он не предпочитал хорошо приготовленный стейк: когда мы ходили в рестораны, он обычно заказывал средне-редкие. Но хотя он готовил стейки, настраивал температуру на гриле и т. Д., Подавляющее большинство времени, они были хорошо сделаны. Я привык к этому. Мне понравилось, потому что это было то, что я знал. Несколько раз я сталкивался с менее готовым мясом, я находил текстуру странной или даже немного отталкивающей.

Затем, в какой-то момент, я был убежден попробовать более редкий стейк и вскоре принял его. Сейчас я почти всегда заказываю стейки средней редкости, и я предпочитаю их таким образом. Но я также потратил много времени, заказывая более качественные стейки (в ресторанах я почти всегда заказывал средне-хорошо), и тем из вас, кто утверждает, что вы не можете заметить разницу, когда стейк готов, Вы не знаете, о чем говорите , потому что это не обычный способ питания, и, возможно, у вас никогда не было хорошо приготовленного стейка, приготовленного разумным способом.

Во всяком случае, чтобы ответить на вопрос: как намекают некоторые другие, выбирайте разрез, который имеет «более свободную» текстуру с жиром, проходящим через него, если это возможно. Кроме того, рассмотрите возможность использования нарезки, которую вы часто склонны нарезать тонкими ломтиками при подаче в любом случае, например, юбка, бочка, баветта и т. Д. Вы также можете использовать более дорогие несколько жирные нарезки (например, рибай), хотя мясо будет жестче, так что вы не получит выгоду от нежности в таких дорогих порезах. Плюс некоторые из более дешевых порезов (или, по крайней мере, менее дорогие) имеют превосходный вкус.

Качество на самом деле более важно при приготовлении пищи хорошо сделанных стеек, потому что старше или хуже качество мясо с более соединительной тканью будет даже мощным жевательным и жестким при варке дольше. Несколько качественный рибай, приготовленный хорошо, может быть довольно жевательным, но очень приятным карамелизованным вкусом с вкрапленным кусочком хрустящего жира, обжаренного во рту. Стейк низкого качества с некачественным жиром станет жестким, а его плохие качества преувеличены.

Чего вы хотите избежать - если ваши гости не будут на них настаивать - так это скудных порезов, которые в итоге будут жесткими и сухими. Филе миньон - очень плохой выбор (который в конечном итоге будет безвкусным и жестким), как и филе, как и другие постные жесткие нарезки (например, круглые). Также избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани (но иногда они продаются как бифштексы для быстрого и редкого приготовления), например, патрон.

Маринование поможет, если вы оставите достаточно времени, чтобы рассол немного впитался (тем самым добавив не только аромат, но и больше влаги).

Что касается приготовления пищи, имейте в виду, что многие виды мяса готовятся при «хорошо сделанной» температуре и все еще могут оставаться сочными при правильной технике (например, курица). Нет абсолютно никакой причины подавать жесткий, сухой, хорошо сделанный стейк, если только вы не компетентны. "Свободный" текстурированный стейк, как упомянуто выше, нарезанный тонкими ломтиками перед подачей, будет жевательным, но не обязательно будет казаться "жестким", если его мариновать и готовить должным образом.

Как правильно готовить? НЕ делайте то, что делает большинство людей, готовя стейк, и просто переверните один раз. Вы закончите сушить обе стороны стейка к тому времени, когда приготовление закончится. Butterflying (который рестораны иногда предлагают сделать для вас, когда вы запрашиваете средне-хорошо или хорошо сделанный стейк) может быть контрпродуктивным для некоторых сокращений, а также может высушить вещи больше. (Рестораны делают это в основном для собственного удобства; это ускоряет приготовление пищи.) Если у вас нет очень рыхлого стейка, который может выиграть от дополнительных реакций подрумянивания с большей площадью поверхности, но не становится жестким, вы, вероятно, не хотите уменьшать толщину сознательно. Вместо этого держите влагу с более толстым срезом.

И часто переворачивать во время приготовления. Это больше работы, потому что приготовление по-доброму занимает больше времени, но это лучший способ, чтобы соки двигались внутри, а не вскипятили верх, пока дно высохло и сгорело. (Подумайте о том, что делает гриль; вы делаете то же самое, часто переворачивая стейк.) Частое перелистывание также может помочь смягчить жир и начать его расщеплять, что может добавить вкус и «влажный» аспект (если все сделано правильно с высоким Качественное мясо, жир может даже быть почти "тают во рту"). Частое переворачивание также способствует более интенсивным реакциям потемнения, которые развивают больше аромата, а хорошо сделанный стейк, по крайней мере, получает это преимущество от дополнительного потемнения аромата (возможно, даже хрустящих коричневых внешних слоев жира). Очевидно контролировать тепло; в общем ты

Затем вытащите стейк, пока он немного меньше, чем хорошо сделанный, и дайте ему отдохнуть, чтобы он хорошо поладил.

Обобщить:

• Свободный или хорошо мраморный срез, самые дешевые - те, которые вы обычно режете, даже если подают редко
• Мариноваться не менее нескольких часов; соль поможет с влажностью, кислота может помочь, по крайней мере, сохранить внешний слой менее жестким
• Относительно высокая температура шептала с обеих сторон
• Затем двигайтесь, чтобы уменьшить огонь, и часто переворачивайте
• Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра мгновенного считывания, чтобы вывести его точно так, как розовый собирается уйти посередине (может потребоваться некоторая практика, чтобы найти правильную температуру на основе вашей техники приготовления пищи, толщины стейков и т. Д.)
• Пусть отдохнут на "побережье", чтобы молодцы

Я случайно переварил таким образом стейк из юбки пару раз, и он был таким же вкусным (если не больше), в основном таким сочным и почти таким же нежным, как если бы я готовил его до средней редкости. (В любом случае юбка всегда жевательная; хорошо приготовленные стейки всегда будут жевательными, но они не должны быть чрезмерно жесткими.)

Приготовление стейка до средней редкости и получение приемлемых результатов относительно просто с помощью термометра. Приготовление приличного хорошо приготовленного стейка требует гораздо больше навыков.

РЕДАКТИРОВАТЬ: пара комментариев отметил, что есть лучшие способы готовить стейки. Я абсолютно согласен. ОП не спрашивал о методике приготовления, поэтому я принимал несколько «стандартную» технику приготовления стейков (гриль, жарка на сковороде, жарка и т. Д.), К которым относится мой совет. Лично я бы порекомендовал такие вещи, как обратное обжаривание или отделка в духовке и т. Д., Чтобы добиться лучших результатов, но я не пытался превратить этот ответ в «как приготовить стейк» в целом.

Я бы избегал «стейка», который высохнет и станет жестким, если его хорошо приготовить, и приготовлю кусочек мяса, который должен быть тушеным или жареным на медленном огне. Это будет означать, что на срезе достаточно жира и коллагена, чтобы расщепиться, стать нежным и оставаться влажным.

Я бы искал срезы, которые могли бы выдержать маринование, и мариновал их. На ум приходят Onglet (Вешалка), Bavette и стейк с фланга. Тип среза, о котором я думаю, имеет тенденцию иметь более рыхлую текстуру и быть более ароматным, острым, чем мелкие срезы. Тем не менее дают им высокую температуру, чтобы просто хорошо сделано или чуть меньше, и дать большее время отдыхает в только-только теплом месте, чем вы бы для большего сокращения нежного. Не тратьте соки и тонко нарежьте зерно, чтобы подать.

Неважно, «почему» вы хотите сделать «хорошо сделанные» стейки, если это то, что вы хотите сделать, для себя или своих гостей, это «хорошо». Нет, на самом деле это не кроваво, но некоторые люди застряли с этим восприятием в уме, и оно не будет стерто, сказав им, что «это на самом деле не кровь».

Итак, вы выбираете две вещи: «Стейк» и «Хорошо сделано», вот что вы ищете: если вы хотите «высокого качества», тогда ищите стейк с фланга или юбки. Они достаточно тонкие, чтобы хорошо сработать, прежде чем они откажутся от всей своей влаги. Конечно, вы все еще пытаетесь избежать «появления» менее хорошо сделанного, но с хорошим маринадом (скажем, в стиле фахита) они могут быть «влажными» без кроваво-розового цвета. Если вы хотите подать более «классический» стейк («Рибай», «Ти-Боун», «Филе»), вы можете сделать это, просто не тратьте деньги на покупку «отборных» (или лучше) сортов говядины. Хорошо выполненный премиум-срез стандартного сорта (с полки бакалейщика) будет таким же хорошим, как и срез «Прайм», если его подтолкнуть к хорошей обработке.

Однако, независимо от того, какую нарезку вы выберете, метод, который даст «лучшие» результаты, состоит в том, чтобы медленно обжарить стейки (в вашей духовке при температуре 275 ° F в течение 25–35 минут) и готовить их на гриле или сковородке, чтобы ожесточаете в конце . Медленное жаркое позволит стейкам медленнее достигать желаемой внутренней температуры (160 ° F), а затем их окончательная обработка вызовет некоторую реакцию Майяра на поверхности, что даст отличный вкус и сочный, но не кровавый результат.

Это те, кто ест это; просто дайте им то, что они хотят с улыбкой. С твоей спины нет кожи. Около 12% американцев любят хорошо прожаренный стейк , иногда даже с кетчупом . А недоваренное мясо представляет риск для определенных групп населения с ослабленной / слабой иммунной системой.

Используйте термометр, чтобы сделать это хорошо, и не более того (165 F); слишком много людей взрывают свои хорошо приготовленные стейки намного выше этого, давая хорошо сделанным стейкам худший рэп, чем они заслуживают. Если вы собираетесь придерживаться нарезок, которые приходят на ум, когда большинство людей думают о стейке (Рибай, Стрип, Тбон и т. Д.): Постарайтесь приготовить его как можно мягче; Два метода, которые я бы посоветовал, - это использовать решетку на противне в низком духовом шкафу (скажем, 250F) до тех пор, пока она не достигнет примерно 160 F или сусла. Затем добавьте горячую сковороду с небольшим количеством масла, масла и трав.

Я бы предложил разрез, как по бокам или юбке. Они, как правило, быстро готовятся к чему-то вкусному и хорошо готовятся (хотя они становятся довольно дорогими). Я бы жарил или жарил эти кусочки и нарезал их на зерно. Порезы, которые лучше справляются с большей готовностью, обычно являются более жесткими, у которых больше жира и соединительной ткани (например, рибайи лучше справляются со средним хорошо, чем филе миньон; реже не всегда лучше, вам нужно немного подготовиться, чтобы справиться с жиром и прочее).

В качестве альтернативы, если ваши гости хотят хорошо приготовленного мяса, попробуйте приготовить что-нибудь кроме стейка, если это вас так сильно беспокоит. Фахитас, например. Или сделать соус, как этот грибной соус . Или не приглашайте их.

Другие отметили, что хорошо сделанный стейк обычно ужасно безвкусная обувная кожа, поэтому выбирайте самую дешевую.

Я не думаю, что кто-то упомянул лучший способ приготовления, если вы действительно хотите хорошо приготовленный стейк.

Приготовьте его при температуре 71 ° C в течение часа, используя что-то вроде этого , затем обжарьте его на очень сильном огне в течение 30 секунд с каждой стороны. Вы уничтожите любую розовость, и она все еще будет иметь неопределенный вкус, как стейк. Подход sous vide также в значительной степени исключает риск того, что вы сделаете больше, чем вы хотите - внутренняя температура не может превысить того, что вы хотите - и тривиально добавить любые маринады или другие ароматизаторы, которые вы можете захотеть.

Могу ли я предложить барбекю по-корейски в качестве альтернативы традиционному стейку?

В корейском барбекю обычно используются те же куски говядины, что и в стейке, но они тоньше нарезаны и часто маринованы. Это позволяет им быстро готовить хорошо, но не теряет столько жидкости, сколько толстый кусок говядины. Они также добавили преимущество максимизации площади поверхности для этого карамелизованного качества.

Мясные белки высыхают, когда они переварены. Они выдавливают все свои внутренние жидкости и становятся сухими и жесткими. Это происходит со всеми кусками мяса. Если человек не любит, чтобы его мясо было текстурой мяса, тогда это его единственный вариант.

Как писал moscafj, приготовление более жестких и длинных и медленных нарезок приведет к расплавлению соединительной ткани и получению вкусного мяса - мясные волокна все еще высыхают, но это не сложно. К сожалению, мясо, приготовленное таким образом, не выглядит или режется как стейк.

Использование нарезок с большим количеством жира и нарезка мяса тонким слоем против зерна приведет к получению хорошо сделанного стейка, который, по крайней мере, имеет шанс быть пережеванным, но все равно будет далек от всего, что можно было бы назвать «отличным стейком» "

Люди, которые хотят, чтобы их стейк был хорошо сделан, не хотят, чтобы их стейк был похож на мясо.
Таким образом, лучший способ их получения - самый дешевый, поэтому он будет стоить меньше.

Между прочим - все без исключения люди, которые сказали мне, что они предпочитают хорошо приготовленный стейк, не предпочитают стейк. Если бы у них был выбор, у них была бы курица.

Используйте патрон или любой другой срез, обычно измельченный / измельченный

Потому что, если ваши гости будут настаивать на том, чтобы все было хорошо, вам следует подавать им гамбургеры. Это один из немногих способов получить хорошо приготовленную говядину на гриле, который на самом деле приятно есть, поскольку процесс измельчения обеспечивает равномерное распределение жира, и вы можете смешивать другие ингредиенты, чтобы помочь гамбургеру сохранить как влагу, так и вкус. Это нейтрализует негативные последствия приготовления мяса до более высокой внутренней температуры. И это не то, что вы можете сделать с стейком.

Просто чтобы прояснить, я предлагаю вам измельчить мясо и сделать гамбургеры; Нельзя сказать, что вы покупаете кусочек говядины, который обычно измельчается, а затем пытаетесь приготовить его как стейк.