Почему в центре сыры мои филе лосося?

11

Мы с женой пару раз пытались найти филе лосося, и они, кажется, продолжают выходить недоваренными или сырыми в центре, и я действительно не уверен, почему. Я сделал довольно хорошие записи о том, что мы сделали сегодня вечером, и я надеюсь, что кто-то найдет недостаток в моей стратегии.

Мы купили 1 кг. филе лосося от трейдера джо. Дома мы вытащили его из холодильника, срезали с лосося шкуру и разрезали ее на два отдельных филе. У меня есть вакуумный упаковщик FoodSaver, который я использовал для вакуумной упаковки двух филе лосося в один пакет. Филе лосося было запаяно в одном пакете, но не касалось другого (они были на расстоянии около 3 дюймов).

У меня есть Anova Culinary sous vide, который я использовал, чтобы получить водяную баню до 126 градусов по Фаренгейту в большой кастрюле из нержавеющей стали All-Clad. Изображение установки sous vide ниже:

су видеосъемка

Как только температура сусла достигла 126 градусов по Фаренгейту, я бросил в кастрюлю вакуумный мешок с двумя филе лосося и включил таймер. Чтобы быть в безопасности, я оставил лосося в горшке с температурой 126 градусов по Фаренгейту на один час.

Когда я вынул лосося из горшка и открыл вакуумный пакет, мне показалось, что он холоднее, чем я ожидал. Врезавшись в лосося, я заметил, что он был еще сырым в центре.

После того, как я заметил, что лосось сырой, я поставил термометр в кастрюлю и проверил, что температура была 126 градусов по Фаренгейту, так что я думаю, что видео работает правильно. Из того, что я читал в Интернете, готовить в течение 1 часа при 126F должно быть более чем достаточно. Точно так же я читал, что рыба с вакуумным уплотнением имеет тенденцию заканчиваться переваренной рыбой, а не недоваренной, поэтому я не думала, что это проблема.

Где я ошибся здесь? Любые предложения будут ценны! Спасибо!

Брент пишет код
источник
5
Картина с лососем была бы хороша :), то, что вы называете сырым, вероятно, идеально подходит для кого-то другого (Jolenealaska and Me)
Даг
Когда вы говорите, что запечатали оба в одной сумке, пожалуйста, уточните. Вы запечатали их касаясь (или даже сверху ) друг друга, удваивая толщину?
Дероберт
@ Да, мои извинения за это. Я не думал публиковать это до тех пор, пока не станет фактом. Если я попытаюсь снова, я добавлю это изображение.
Брент пишет код
@derobert Хороший вопрос. Они были в одной сумке, но на расстоянии около 3 дюймов друг от друга и не касались друг друга.
Brent пишет код
2
@BrentNash, пожалуйста, отредактируйте эту дополнительную информацию / пояснения к своему вопросу (полезно, чтобы все было организовано в одном месте, чтобы люди, пытающиеся ответить, не проходили через потенциально длинную цепочку комментариев)
Дероберт

Ответы:

9

Ваша установка в порядке. Вы, вероятно, в конечном итоге захотите обменять биржу на что-то вроде этого:

1

Но нет причины, по которой у вас не получится отличного лосося. У меня есть именно эта установка (включая кастрюлю, но квадратный контейнер из поликарбоната под заказ).

125F в течение одного часа довольно близко к минимальному времени и температуре филе лосося. Мне так нравится, но, похоже, у тебя другие ожидания, чем у меня. Я основываю это руководство на рецепте модернистской кулинарии Made Easy: Sous Vide: авторитетное руководство по приготовлению блюд при низкой температуре и только что попробовав лосось, приготовленный в 122F в течение 1 часа.

Во-первых, дважды проверьте температуру воды, чтобы быть уверенным. Если у вас есть циркуляционный насос и вакуумный упаковщик, я не хочу слышать, что у вас нет цифрового термометра мгновенного считывания. Дважды проверьте, что ваш циркуляционный насос Anova выдает температуру, для которой он установлен. Если вы установили такую ​​температуру, это означает, что вы не любите своего лосося так редко. Просто как тот.

140F в течение 1,5 часов - это верхний предел для типичного филе лосося, которое нельзя переваривать. Это было бы переварено для меня, но я предпочитаю редкость.

Если предположить, что ваш циркулятор не имеет дефектов, вам наверняка понравится лосось где-то в этом спектре. Именно там, где вам нравится больше всего, можете сказать только вы.

Jolenealaska
источник
Спасибо за ответ! Я попробую перепроверить термометр и готовить немного дольше. Я смотрел на это видео в качестве руководства: youtube.com/watch?v=6pzcWShb1Uw, и я чувствую, что мой лосось вышел даже более «редким», чем первое филе, которое они показывают.
Брент пишет код
Это выглядит великолепно для меня, так что проверьте дважды.
Jolenealaska
4
У меня нет особых объяснений, почему, но в итоге я взял поликарбонатный контейнер, с которым вы связаны, и с тех пор у меня не возникло никаких проблем. Я не пробовал кастрюлю с тех пор, как мы получили этот контейнер, но все приготовленные нами в этом контейнере были великолепны. Спасибо за предложение!
Брент пишет код
3

Уверен, ты не готовил это достаточно долго.

Толщина филе лосося, по моим предположениям (у меня нет того, чтобы измерить), составляет около 40 мм.

Если вы зайдете http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish, чтобы снизить уровень Listeria до безопасного уровня, я думаю, вам следовало готовить его гораздо дольше ...

Ming
источник
1
Вы правы, то, что я описываю, звучит так, будто я не готовил достаточно долго. Странно ... информация на разных сайтах так разнится. Например, веб-сайт Sansaire, кажется, считает, что 30 минут на 117F достаточно: sansaire.com/cook-fish-sous-vide
Brent пишет код
Я думаю, что морепродукты и су-вид немного похожи на это; с одной стороны, вы не хотите пережаривать его, с другой - не хотите идти в больницу. Люди обменивают одно на другое. В последний раз я су-тизацию филе лосося на такой короткий промежуток времени, я вылечил его первым :)
Мин
В следующий раз, когда вы сделаете это, я, вероятно, нарежу толстую часть филе на две части, чтобы все куски были одинаковой толщины, может быть, все они будут 20 мм? Затем экспериментируйте с продолжительностью до тех пор, пока не добьетесь желаемого значения :) Или наложите два тонких конца двух филе, чтобы они перекрывались, делая их более толстыми! Удачи!
Мин
2

Я приготовил один лосось и одно филе палтуса (1/2 - 3/4 "толщиной, 8 унций каждый) в той же самой установке - Anova + stockpot - на прошлой неделе, при 130 градусах и 30 минутах. Это было отлично приготовлено.

КПБ
источник
Вы запечатали вакуум или просто использовали водоизмещение с застежкой-молнией?
Brent пишет код
2 зиплока и выдавливание воздуха. я использую только вакуум для длинных поваров или когда они не выполняют сразу
ОПБ
чтобы быть ясным, вы можете засеять лосося в течение 30 минут при 130F, и он будет приготовлен. SV в этом случае должен быть (в значительной степени) таким же.
КПБ
2

Вы сказали, что купили филе у торговца Джо. TJs продает филе в замороженном виде. Я предполагаю, что лосось не был полностью разморожен до того, как вы положили его в водяную баню. Учитывая, что лосось вначале был частично заморожен, его приготовление займет больше времени.

A.Primus
источник
Добро пожаловать на сайт! Это хорошее наблюдение. Возможно, вы захотите взглянуть на тур, чтобы увидеть, как работает сайт в целом. Надеюсь увидеть тебя вокруг!
Дэвид Ричерби
0

Недавно Американская тестовая кухня провела опрос потребителей лосося, в ходе которого они обнаружили, что предпочтительная температура приготовления дикого лосося составляла 120 градусов по Фаренгейту, а лосося, выращенного на ферме, - 125 градусов по Фаренгейту. который я позволяю ему отдохнуть в течение десяти или 15 минут. Результаты поразительны: рыба не переварена и довольно легко отшелушивается, некоторые называют ее «неуклюжей» (sic). Я использую сумки Ziplock, открытые или запечатанные; это не имело никакого значения в отношении результатов (в любом случае вода вытесняет воздух в мешках). Если вы покупаете филе лосося, избегайте хвоста и головы, но выбирайте середину, где живот минимален и / или хорошо обрезан. Проблема с другими разрезами в два раза: 1) соотношение кожи к мясу может быть довольно низким (зачем платить за отходы?); 2) разница толщины в одном филе может привести к неравномерно приготовленному кусочку лосося. Как правило, одну часть живота следует готовить при рекомендуемой температуре, но в течение 30 минут, а затем дать отдохнуть. Да, я рекомендую вам подрезать лосося для получения относительно однородного филе. Это уменьшает вероятность получения неравномерных результатов.

Тедди
источник