Как проводится массовая жарка яиц?

Я в настоящее время в отеле в Испании. У нас завтрак "шведский стол", и одно из блюд - жареные яйца на солнечной стороне. Я предполагаю, что они, вероятно, жарят несколько сотен яиц за завтрак. Я задавался вопросом, как они справляются с этим на кухне, особенно в части «разбивания яиц».

Я могу представить две крайности:

1. Повар разбивает яйца вручную, стараясь не класть скорлупу на сковороду.
2. Происходит какой-то автоматизированный процесс, например, яйца кладутся в какой-то пенистый контейнер, верхняя часть срезается, а затем вся партия переворачивается на противень.

Правда, вероятно, где-то посередине. Кто-нибудь с опытом массовой кухни, хотите просветить меня?

Повара очень быстро готовят. Это то, что они делают. Шеф-повар может почти без усилий взломать яйцо одной рукой примерно за секунду. Яичница-болтунья будет предварительно взломана и взбита до кулинарной смены.

Как шеф-повар, у меня возник бы еще больший вопрос: как они подают яйца в форме шведского стола на солнечной стороне, не разбивая их на части и не запутываясь в жаровне?

Я бы никогда не положил их в буфет или не предложил бы сделать их для большой группы, но это можно сделать. Скорее всего, они пекут их на противнях в духовке или делают в том, что мы называем «отелем», в конвекционной пароварке, покрытой полиэтиленовой пленкой.

Коммерческие кухни большого объема будут либо делать яичницу-болтунью в духовке (вылить яичную смесь в смазанную жиром сковороду и периодически помешивать, чтобы взбить и смешать в форме творога), либо в мариновке, где им также нужно очень мало внимания, и они будут готовить. до сливочного творога, не становясь хрустящим.

Из личного опыта я готовил на плоской крышке с шестью 8-дюймовыми сковородками для двух-трех яиц и тремя 7-дюймовыми сковородками для заказов на одно яйцо. У меня была одна сковорода с вкладышем для заказов на пашот. Избегайте электрических грилей, газ намного лучше, но паровая сковорода, как AccuTemp, лучше, так как они намного лучше поддерживают постоянную температуру. Используйте ИК-термометр, чтобы убедиться, что поверхность гриля равномерно распределена по поверхности от 325 ° до 335 °. Возьмите температуру на 8 "центров.

Разогрейте сковороды на гриле, возьмите нижнюю сковороду для каждого заказа, добавьте масло, мы использовали смесь из половины масла и жира с беконом, затем аккуратно разбейте яйца в мелкую миску и аккуратно добавьте их в сковороду. Готовим на заказ. Я часто получал 4-6 заказов одновременно. Один важный пункт: научитесь переворачивать яйца, поспешный шпатель сломает желтки.

НЕ кладите предварительно приготовленные яйца на буфет. Установите подставку для яиц с 2-3 кассетными печами рядом с линией подачи и заказывайте повара Petit déjeuner. Настройте дюжину начинок для заказов на омлет и омлет, меньше будет разочаровывать клиента, но больше, и они будут принимать слишком много времени для принятия решения.

Для омлетов и схваток мы бы разбивали и взбивали по 15-30 яиц в зависимости от времени суток в галлоновую чашку. Для одного яйца мы будем измерять две с половиной унции предварительно взбитого яйца, для двух яиц - пять унций, а для трех яиц - восемь унций. Остатки предварительно взбитых яиц будут откладываться в конце каждого часа для использования в пекарне. Все омлеты и яичница были сделаны в соответствии с заказом.

Для большинства дней мы использовали бы неглубокую сковороду со вставкой для браконьерства из-за низкого спроса. Иногда у нас было бы два в использовании. По воскресеньям в меню были «Яйца Бенедикта» как особые, а с высоким спросом по утрам мы использовали большую рамку для браконьерства в пароварке, чтобы было достаточно готовых блюд.

Кстати, мой уровень квалификации - Сертифицированный Мастер Шеф-повар.

Две массивные сковородки (15 яиц в одной кастрюле за раз) на слабом огне с большим количеством масла, да, это звучит жирно и нездорово, но делает возможным массовое приготовление яиц. Медленно готовьте яйца до совершенства, просто убедитесь, что сливное масло слито для идеально приготовленных солнечных яиц. Я делаю это каждое утро и прохожу около 200+ яиц в день в форме шведского стола, и люди всегда просят большего.

Для большой кухни они, вероятно, использовали бы для этого сковородку вместо сковородок. Имеются сковородки около метра в поперечнике. Пока отель не обрушится на завтрак скопом я представляю себе , что бы обеспечить достаточную пропускную способность .

Я, наверное, готовлю омлет примерно для тысячи человек в день. А так же готовлю заказывать яичницу одновременно. Я использую большую, глубокую, не допускающую пригорания сковороду над газовой горелкой. Каждая кастрюля держит приблизительно 3 литра очищенных яиц. Я держу кастрюлю в постоянном движении и использую плоский шпатель, чтобы размешать, поскольку кастрюля вращается внизу. Это удерживает яйца от потемнения, и они остаются пушистыми. Яйца удаляются в очень мягкой схватке, поскольку они будут продолжать готовить после того, как положили в более теплую сковороду. Отдельные жареные яйца делаются в крошечной кастрюле с омлетом в больших партиях схватки. Разбивая яйцо одной рукой, снова двигая сковороду, чтобы яйцо не потемнело. Жареные сильно готовят, переворачивая яйцо и прокалывая желток снизу и вдавливая яйцо в сковороду, чтобы быстро приготовить, не подрумянив. Я лучше контролирую кастрюли, а не плоскую поверхность, которую я оставляю нетронутой весь день, лол. Кроме того, наша кухня открыта для «аудитории», и им нравится видеть, как яйца летят по воздуху, и небольшие «вспышки огня», которые это может создать. Заставляет их чувствовать, что они смотрят на Hells Kitchen или что-то еще, ха-ха. Каждый шеф-повар индивидуален и будет клясться, что их рутина самая лучшая. Это то, что работает для меня и делает наших клиентов счастливыми 👍🏼.