Почему мой суп оказался водянистым?

Я сделал колбасу и кукурузный суп на другой день. В качестве загустителей я добавил кукурузный крахмал и суп из лука-порея Кнорра. Он кипел над печью в течение 25 минут. Я думал, что это может быть слишком густым, но я сопротивлялся желанию добавить еще жидкости. Я позволил ему остыть, затем взял его на работу, чтобы поделиться. Его разогревали в мультиварке на медленном огне в течение нескольких часов и становились очень густыми или водянистыми. Что случилось с моим супом?

soup Чи Леунг
источник

Ответы:

К сожалению, кукурузный крахмал делает это. Он плохо нагревается. Картофельный крахмал еще хуже, и это загуститель в супе из лука-порея Knorr.

Если вы хотите разогреть что-то загущенное, лучше всего загустить его с помощью рукса. Существуют и другие, более современные загустители (например, молекулярная гастрономия), но я мало что знаю о них.

Jolenealaska
источник

Существуют и другие естественные, но менее распространенные крахмалы, которые тоже неплохо справляются с разогревом - аррорут - это тот, который можно использовать, не интегрируя его в руу. Но придерживаться Ру может быть лучшим вариантом для вкуса в одиночку.

логофоб

Спасибо за ваш ответ. В следующий раз мне придется помнить, чтобы сделать рукс. :)

Чи Леунг

@ChiLeung: вы можете приготовить рукс и добавить его в жидкую похлебку ... хотя, чтобы уменьшить вероятность комков, добавьте несколько половинок супа в рулет, хорошо перемешайте, а затем добавьте это к остальной части похлебка

Джо

@logophobe Я никогда не использовал arrowroot, но я всегда слышал, что arrowroot особенно плохо разбирается при нагревании.

Jolenealaska

Это должен быть непрерывный нагрев. Если вы добавите его в конце и охладите, он загустеет, как никто другой. Вы получите желе в холодильнике. Тем не менее, я помню, что соус из кукурузного крахмала, который держится на жаре слишком долго, будет тонким.

Суоган

Внимание - возможна грубая информация для подражания. Квиази, перестаньте читать здесь, пожалуйста!

Долго кипеть в стороне: если в ваш суп попала слюна (например, кто-нибудь попробует и дважды окунул), кукурузный и картофельный крахмал тоже может сломаться. Это вызвано ферментом (амилазой), который расщепляет крахмал из древесины на более мелкие частицы. (см. Википедия: Амилаза ) Фермент остается активным; он не «израсходован» после расщепления крахмала, поэтому очень небольшое количество слюны может разжижить весь горшок.

Стефи
источник

Это не брутто, просто очень полезная информация! Тем не менее, подтвердили ли вы экспериментом, что, скажем, ложка с двойным погружением имеет этот эффект в измеримых количествах?

Рафаэль

[Осторожно оглядываясь по сторонам] «Если я не пробую это, как я узнаю, хорошо ли это». Спасибо за информацию. : o

Чи Ленг

Вы знаете, сколько времени потребуется, чтобы разжижить весь горшок?

Каскабель

@Jefromi: Не знаете, сколько времени займет весь банк, возможно, пару дней? Да, и «активность» амилазы в слюне у разных людей различна , это генетическая черта ( plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

Стефи

Мне очень трудно поверить, что следовые количества амилазы из следовых количеств слюны, которые могут попасть в суп, могут переварить весь этот крахмал всего за пару часов. Но вот простой тест: амилаза расщепляет крахмал на простые сахара. Если бы крахмал из цельного картофеля был разложен на сахар, к концу суп получился бы смехотворно сладким. Сделал это? Смешно сладко, как в «Подождите, там сказано, что я должен добавить килограмм картошки, и на вкус, как будто я случайно добавил килограмм сахара».

Дэвид Ричерби