У меня есть специи, банки и т.д. Мне было интересно, есть ли специальная соль, или я могу просто использовать поваренную соль?
10
Одна вещь, которую вы также можете рассмотреть при приготовлении солений, это процесс нагрева, а не нет. Недавно я узнал, что хрустящие соленые огурцы, купленные в магазине, маринованы при низкой температуре (мой предпочтительный метод), где более мягкие соленые огурцы, скорее всего, нагревают первыми. Не уверен, какой метод вы используете, но это может помочь вам двигаться вперед. Моя мачеха недавно приготовила несколько замечательных маринадов с перцем чили, укропом и чесноком, но сначала разогревала их в процессе консервирования, и они оказались слишком мягкими на мой вкус.
Что касается соли ... Я согласен с комментарием Адама о рассоле. Я обычно подтверждаю, что соль растворяется до того, как она попадет в травильный раствор, так что это не проблема. В этом отношении следует использовать соль хорошего качества, независимо от формы и размера (не стесняйтесь перемалывать ее в ступке с пестиком, если считаете, что она должна быть более мелкой). Я использую грубую кошерную смесь из Мортона для большинства вещей ...
«Соленая соль» продается, основным отличием является отсутствие йода и средств против слипания. Анти-слеживающие агенты могут затуманивать травильную жидкость, но не должны влиять на вкус. Йод может привнести немного горького послевкусия, а некоторые источники утверждают, что могут «неблагоприятно реагировать на некоторые продукты».
Я никогда не замечал разницы между вкусом поваренной соли и вкусом кошерной / соленой соли, но, очевидно, другие могут. В любом случае, различия довольно незначительны. Я бы порекомендовал инвестировать в немного кошерной соли (это дешево) и использовать ее вместо обычной поваренной соли. См. Почему некоторые рецепты рекомендуют кошерную соль?
Соленая соль очень мелкозернистая, поэтому она легко растворяется. При травлении важно иметь ровный солевой раствор. Вы можете использовать более грубую соль; просто позаботься, чтобы он полностью растворился.
Йодированная соль также может превратить маринованные продукты в более темный цвет.
источник
В дополнение к тому, что упоминали другие ответы, важно, чтобы вы использовали такое же количество соли, по весу , а не по объему.
Все перечисленные ниже количества соли фактически различны , несмотря на то, что они имеют одинаковый объем:
Эти веса получены из:
источник