Почему некоторые рецепты рекомендуют кошерную соль?

Ответы:

30

Поскольку кошерная соль идет, есть также разница в типах. Многие повара (включая меня) рекомендуют и предпочитают кошерную соль марки Diamond Crystal. Diamond Crystal (принадлежит Cargill) использует запатентованный процесс производства соли, известный как процесс Альбергер. В целях упрощения объяснения, по существу, создаются плоские кристаллы соли с полой ромбовидной формой и зубчатыми краями. Полая форма обеспечивает более быстрое растворение, а зубчатые края помогают лучше прилипать к еде, а не отскакивать, как это характерно для кубической структуры основной поваренной соли. По этой причине многие производители приправ и продуктов питания используют соль Альбергер в качестве «сухого эмульгатора».

Кошерная соль Мортона состоит из крупных кристаллов, которые свернуты, чтобы сгладить их. Они плоские, но не полые, поэтому для их растворения требуется немного больше времени, чем для Diamond Crystal.

Кошерная соль Мортона также содержит желтый пруссат соды, добавленный в нее как средство против слеживания («когда идет дождь, когда льет»), который имеет тенденцию оставлять легкий горький (не такой плохой, как йод) вкус в задней части горла. Бренд Diamond Crystal - это просто соль.

Соль Альбергера имеет меньший объемный вес, чем гранулированная, поэтому 1 чайная ложка соли Diamond Crystal будет меньше соли, чем столовая или кошерная соль Мортона. Посмотрите на две упаковки рядом в магазине когда-нибудь. Обе коробки имеют размер 3 #, но коробка с алмазными кристаллами намного выше из-за увеличенного объема полых кристаллов. Глядя на информационные панели о питании, вы также заметите, что размер порции для каждой составляет 1/4 чайной ложки, а у Мортона - 418 гр. натрия на порцию против около 200 для алмазного кристалла (опять же, из-за полых кристаллов). Некоторые люди рекомендуют увеличивать количество соли на 25% при использовании Diamond Crystal в рецептах. В кулинарии вы можете легко посолить по вкусу и знать, что, поскольку он быстрее растворяется, вы сможете определить приправу по вкусу без чрезмерной посолки. В выпечке я обычно использую меру для измерения, и у меня еще не было серьезных проблем. Однако в дрожжевом тесте вы должны быть осторожны, чтобы убедиться, что кристаллы растворяются в жидкости, чтобы не разрезать нити глютена во время процесса замешивания (а также равномерно распределяться).

Дарин Шенерт
источник
5
Люди не понимают, что приготовление пищи - это просто вкусная химия.
ScottKoon
@ ScottKoon, любовь и дружба - это просто химический процесс в мозге. Как редукционист!
4

Кроме того, обычная соль содержит йод (добавляемый к большинству поваренных солей с 1920-х годов), в то время как в кошерную соль не добавляют никаких добавленных ингредиентов ....

AttilaNYC
источник
2
Довольно легко найти поваренную соль без йода. По крайней мере, в США.
Дероберт
Это не всегда точно; можно получить йодированную кошерную соль. Проверьте этикетку, если хотите гарантировать, что она не йодирована.
Эрика
4

Там нет различий в отношении здоровья. Они оба представляют собой одно и то же соединение, по существу, в одинаковой форме. Разница лишь в форме кристаллов.

Повара предпочитают это, потому что это легко захватить пальцами. Поваренная соль слишком мелкая и пролегает между пальцами, затрудняя получение постоянного количества при добавлении щепотки.

Плоские кристаллы лучше работают на мясе (название происходит от процесса «кошерного» мяса, засолки его, чтобы вытянуть кровь), потому что они растворяются медленнее и имеют большую площадь поверхности на зерно. Принимая во внимание, что поваренная соль создаст пятно высокой солености, кошерная соль имеет тенденцию растворяться и покрывать мясо равномерно солью.

Изменить (на основе комментариев):

Кошерная соль не содержит йода, который может представлять опасность для здоровья. Диета с дефицитом йода приводит к зобу, состоянию, которое вызывает отек щитовидной железы.

В прошлом люди в основном в центральной части Соединенных Штатов (морепродукты являются хорошим источником йода) в больших количествах заболевали зобом, и в преддверии Первой мировой войны многие молодые люди были отстранены от службы из-за дефицита йода. Было решено, что, поскольку все едят соль, добавление небольшого количества йода к обычной поваренной соли решит проблему. И так оно и есть. Зоб значительно упал с тех пор, как в 20-х годах начали йодировать соль.

Кошерная соль также может быть вкуснее из-за недостатка йода и анти-слипающих агентов. Йодистый калий (обычно используемый для йодированной соли) имеет горький вкус, а противосклеивающие вещества могут быть неприятными по текстуре (обычно диоксид кремния, который не имеет никакого вкуса).

Кроме того, форма кристалла соли меняет воспринимаемый уровень солености. Так как кристаллы имеют тенденцию быть больше, они растворяются медленнее, а это означает, что вы чувствуете меньше солености на грамм потребленной соли. Он также имеет меньшую соленость на объем из-за неправильной формы кристаллов и их грубой текстуры. Это делает пересыщение менее заметным.

Adam Shiemke
источник
1
Кроме того, кошерная соль, будучи крупнее, на вкус менее соленая, чем более мелкие соли, потому что она физически по-разному взаимодействует с вашим языком. С этой целью, как правило, более щадящие приправы, чем более мелкие соли.
Майк Йоки
1
На самом деле, с точки зрения здоровья, есть некоторые различия - если вы добавляете соль в конце, чтобы закончить к относительно сухим продуктам, когда вы едите ее, вы не собираетесь растворять соль во рту, поэтому вам нужно добавить больше соли, чтобы получить тот же вкус. Frito-Lay провела несколько тестов с формой и размером кристаллов соли и обнаружила, что они могут уменьшить количество соли, не влияя на общую воспринимаемую соленость на чипсах (чипсы для британцев)
Джо
1
Как упомянуто ниже, есть это разница здоровья мудрым. Кошерная соль не содержит йода.
Bstpierre
1
Соль начала йодироваться в 20-х годах в ответ на вспышки зоба (увеличение щитовидной железы из-за недостатка йода), происходящие в основном на Среднем Западе (без побережья, следовательно, без морепродуктов ... большая часть рыбы потребляется в этом регионе в это время было бы пресным из-за трудности доставки свежих морепродуктов). Поскольку все использовали соль, было решено, что это самый простой способ увеличить содержание йода в рационе. В наши дни мы едим намного больше упакованных / обработанных продуктов и едим больше с пробой. больше морепродуктов на душу населения. Если вы придерживаетесь сбалансированной диеты, вы можете отказаться от йодированной соли, и все должно быть в порядке.
Дарин Сехнерт
3
Причина, по которой йодированная соль избегается поварами, связана с длительным горьким послевкусием, обеспечиваемым йодом, а также любыми противозадирными агентами, которые добавляются в соль, чтобы удержать ее от комкования ... причина, по которой девиз Мортона «Когда идет дождь, он льет».
Дарин Сехнерт
-1

Я давно подозревал, что это просто увлечение.

Тем не менее, Джеффри Штайнгартен говорит, что он может почувствовать разницу ...

offby1
источник
1
Если соль полностью растворяется, что маловероятно, но если ее добавить позже в процессе приготовления, эти соленые кусочки могут выжить
Ник Т