Каков химический процесс приготовления ризотто?

22

Приготовление ризотто, кажется, отличается от обычного риса двумя важными способами:

  1. вы регулярно перемешиваете ризотто
  2. вы вводите жидкость только немного за раз

Какое химическое воздействие этих двух этапов на рис приводит к получению такого другого продукта, чем просто бросание его в кипящую воду и покрытие?

food-science risotto Йоссариан
источник
«отличается от обычного риса» - ну, это еще и крахмалистый рис.
Каскабель
1
Просто примечание - ризотто - это техника, а не рис, вы можете ризотто с длиннозернистым рисом, если хотите, он не будет таким же сливочным, как короткие.
sarge_smith

Ответы:

11

Я всегда думал, и одна из моих книг по молекулярной кулинарии указывает, что меньшие партии держали высокую температуру (меньше температурный шок), а выскабливавший крахмал. В статье « Ключевой фактор успеха для вкусного и сливочного ризотто» на ideas-smart.com указано несколько иное:

Обратите внимание, что инструкции обычно предполагают, что каждая партия бульона должна поглощаться рисом. На самом деле что-то еще происходит. Большая часть воды фактически испаряется. Оставшееся «затор» становится теплее, чем точка кипения. Это ускоряет химические процессы, которые создают интенсивный вкус ризотто. Эти химические процессы в основном такие же, как при обжаривании мяса.

Другая причина разливать бульон небольшими партиями и постоянно помешивать - освободить крахмал от рисовых зерен. Крахмал делает смесь кремообразной. Таким образом, утомительный процесс добавления сырья небольшими партиями и постоянного перемешивания является ключом к получению вкусного и сливочного ризотто. Только причина для этого, которую дает большинство рецептов, часто вводит в заблуждение.

Это соответствует личному опыту и некоторым (другим) из моих кулинарных книг.

Тобиас Оп Ден Брау
источник
В большинстве рецептов говорится, чтобы держать блюдо в тепле, поэтому поддержание правильной температуры, по-видимому, важно - если только это не похоже на воду с макаронами, где общие знания немного ошибочны.
Каскабель
Согласовано. Держите жидкость горячей. Вы не хотите, чтобы темп сбрасывался каждый раз, когда вы добавляете его.
Rake36
4

Усиливая этот ответ, я думаю, что главное - это просто трение. Если вы сразу выбросите рис во все бульоны, зерна не трутся друг о друга и не выпустят крахмал. Вам нужна густая масса, которая при перемешивании создает трение и разрыхляет поверхностный крахмал каждого зерна для получения кремообразной текстуры.

Михаил Наткин
источник