Мы перемалываем нашу пшеницу дома. Многие рецепты требуют «универсальной муки», и мы пытались найти, как сделать свою собственную «универсальную муку».
11
Типичная универсальная мука не содержит зародышей пшеницы, поэтому, если вы хотите имитировать материал из магазина, вам нужно размолоть пшеницу без зародыша ( источник ).
Используя твердую белую пшеницу и очень мелкий помол, я годами готовил муку, которая работает очень похоже на муку из цельнозернового теста, которая часто может быть заменена универсальной мукой в рецептах. Чтобы сделать эту же муку пригодной для хлеба, я добавляю пшеничный глютен.
Универсальная мука - это мука, размолотая до «среднего» содержания белка. Таким образом, вам нужно смешать пшеницу с высоким содержанием белка с пшеницей с низким содержанием белка, чтобы получить муку с содержанием белка ~ 9-12%.
Это «все цели», потому что вы можете использовать его для различных рецептов. Хлебная мука сделана из пшеницы с высоким содержанием белка и, скажем, мука для выпечки сделана из пшеницы с низким содержанием белка. Итак, «все цели» - это золотая середина, и их можно использовать для приготовления хлеба или пирога. В целом, твёрдая пшеница с высоким содержанием белка, а мягкая пшеница с низким содержанием белка; так что смешайте два, и вы будете контролировать содержание белка.
В любом случае определяющим фактором является содержание белка. Поэтому, если вы сделаете это самостоятельно, я бы предположил, что вы получите цельнозерновую муку общего назначения .
источник
В течение тысячелетий люди производили белую муку из некоторой измельченной цельной пшеничной муки. После измельчения выбранной вами пшеничной смеси вы просто используете тип сита и просеиваете муку так, чтобы только мелкая мука проваливалась, оставляя отруби в сите. Это должно быть использовано сразу или правильно выдержано, так как в противном случае оно станет прогорклым. Надеюсь это поможет!
источник