Существуют ли похожие шкалы, такие как шкала Сковилла?

9

Существуют ли какие-либо шкалы, которые были применены к любому из пяти основных вкусов или других типов ощущений пищи , которые были определены количественно на основе их воздействия на людей, аналогично шкале Сковилля?

Конечно, вы могли бы сказать, что восприятие людьми чего-то вроде сладости субъективно, но вы могли бы сказать то же самое о пряности.

flavor tasting Аарон
источник

Ответы:

14

Да, и в Википедии есть краткое резюме этих шкал (с некоторыми дополнительными подробностями в других частях статьи и ссылками).

В основном, по крайней мере четыре из пяти признанных первичных «вкусов» имеют эталонное соединение, с которым субъективно сравниваются другие продукты. Для сладости раствор, содержащий испытуемое соединение, разбавляют до тех пор, пока сладость не может быть едва определена человеком (аналогично шкале Сковилля). Сахарозе дают эталонное значение 1 (или иногда 100). Кислотность оценивается аналогично по сравнению с разбавленным раствором соляной кислоты, соленость оценивается по сравнению с разбавленным раствором поваренной соли (хлористого натрия), а горечь оценивается по отношению к разбавленному раствору хинина. (Я не слышал о подобных масштабах для умами.)

В большинстве случаев эталонному соединению присваивается значение 1. Наиболее распространенный способ ссылки на эти шкалы - это «индекс [вкуса]», например, «лимонная кислота имеет значение 0,46 по индексу кислотности», что означает для того, чтобы он находился на пороге обнаружения кислотности человека, его нужно разбавить чуть меньше, чем наполовину того, сколько будет соляной кислоты.

(Кстати, хотя эти весы показывают нам что-то, они в основном полезны для сравнения отдельных чистых веществ. Для кулинарных целей их ценность несколько ограничена сложными взаимодействиями между различными вкусами и вкусовыми компонентами. Даже отдельные вещества могут изменять вкус в зависимости от окружающая среда: например, сложная молекула может иметь относительно нейтральный вкус при нейтральном pH, но с повышенным содержанием кислоты и, следовательно, кислотности, она может приобретать соленый вкус.)

Афанасий
источник
Я видел это в вики-статье, но никогда не видел, чтобы кто-то из них использовался или упоминался в кулинарной обстановке. Да, со сложными взаимодействиями они меняются, но Scoville используется только для уникальных сырых перцев.
Аарон
@ Аарон Это зависит от вашего определения] "кулинарная обстановка". Такая шкала (для всех вкусовых направлений) очень распространена среди пищевых технологов. Ни один из этих весов (включая Scoville) не популярен среди домашних поваров. Scoville очень часто упоминается среди людей, которые заботятся о том, чтобы есть, а не готовить пищу, особенно в условиях «мой соус горячее, чем твой». Он также популярен в маркетинговых материалах, ориентированных на едоков.
Румчо
1
В пищевой науке эти базовые эталонные шкалы обычно используются с инструментами оценки, известными как оценка величины и помеченная шкала величин. Я думаю, что шкала Сковилла более широко известна, потому что продукты могут достигать очень высоких значений. Менее впечатляюще сказать, что еда имеет индекс 0,6 по кислотности, и большинство людей просто назвали бы это «довольно кислым».
логофоб
Хорошо, основываясь на этих комментариях, звучит так, что популярность шкалы Сковилла над этими другими шкалами, по общему мнению, является скорее маркетингом, чем чем-либо.
Аарон
4

Ваш пример сладости напомнил мне градусы Брикса: содержание сахара в водном растворе. Может ли это быть примером того, что вы ищете? Не уверен, что могу придумать что-нибудь близкое для других вкусов ...

moscafj
источник
2

Существует шкала, известная как шкала пирувата, которая измеряет остроту лука и чеснока

Джон
источник